Ultima modifica 02.10.2019
INDICE
  1. Salmonella e Salmonellosi
  2. Cos’è
  3. Cause
  4. Contagio e Fattori di Rischio
  5. Sintomi e Conseguenze
  6. Diagnosi
  7. Trattamento e Rimedi
  8. Prevenzione

Salmonella e Salmonellosi

La Salmonella è un genere di batteri responsabile di una delle infezioni gastrointestinali più comuni nei Paesi industrializzati: la salmonellosi.

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Per l'uomo, il rischio di contrarre questa malattia è associato soprattutto all'ingestione di cibi contaminati durante la conservazione e la manipolazione. Gli alimenti di origine avicola, in particolare uova e derivati, e la carne di maiale sono una frequente causa di salmonellosi.

La gravità dei sintomi delle infezioni da Salmonella varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, diarrea e crampi addominali) fino a forme cliniche più gravi, che si verificano soprattutto in persone già debilitate da altre malattie.

Cos’è

Cos’è la Salmonella?

La Salmonella è l'agente batterico più comunemente isolato nelle infezioni trasmesse da alimenti. La salmonellosi (infezione da Salmonella) rientra, in particolare, tra le tossinfezioni alimentari.

La Salmonella si trova comunemente nell'intestino di uccelli e mammiferi sani.

Intossicazione o tossinfezione alimentare?

Le INFEZIONI ALIMENTARI sono causate dall'ingestione di cibi contaminati da diversi agenti patogeni.

  • Se la malattia è causata direttamente dalla presenza di un numero, spesso elevato, di microrganismi in un alimento si parla di tossinfezione alimentare.
  • Quando è dovuta alle tossine prodotte dai germi nell'alimento, invece, si parla di intossicazione.

Virus intestinali e Salmonella sono i più comuni agenti delle tossinfezioni; le più frequenti intossicazioni, invece, sono quelle dovute a tossine dei batteri Stafilococco aureus e Bacillus cereus. Un discorso a parte merita invece il Clostridium botulinum, responsabile della più grave (ma per fortuna non frequente) intossicazione alimentare: il botulismo. Gli alimenti e le bevande possono favorire la trasmissione di altre malattie infettive, tra cui si ricordano: colera, epatite virale di tipo A, tifo addominale e paratifo.

Salmonella: caratteristiche dell’agente infettivo

Il termine Salmonella identifica un gruppo di batteri Gram negativi (cioè negativi alla colorazione di Gram), che rientrano nella famiglia degli Enterobatteri. Si tratta, quindi, di microorganismi che trovano il proprio habitat ideale nell'intestino di rettili, uccelli e mammiferi, incluso l'uomo.

I batteri del genere Salmonella presentano una forma bastoncellare e sono mobili per la presenza di flagelli. Si sviluppano bene sia a temperatura ambiente, che all'interno dell'organismo umano, ma non tollerano le alte temperature e pH acidi (valori inferiori a 5.5).

La Salmonella è sensibile agli agenti chimici e fisici. Se avviene a temperature inferiori ai 5°C, la refrigerazione impedisce la moltiplicazione batterica, senza uccidere i microorganismi. La congelazione determina, invece, una moderata inattivazione della Salmonella, oltre ad impedirne la crescita.

La cottura degli alimenti abbatte drasticamente il rischio di infezione, dal momento che i batteri vengono distrutti dal calore. I principali fattori di rischio per la salmonellosi dipendenti dell'ospite sono la ridotta acidità gastrica, l'alterazione della normale flora batterica intestinale e le concomitanti neoplasie o malattie infiammatorie enteriche.

Tra i numerosissimi sierotipi - 2000 all'incirca - in cui possono essere distinte le salmonelle, le varianti più pericolose per l'uomo sono "solo" una cinquantina. I sierotipi Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis sono i più frequentemente diffusi nell'uomo e negli animali (in particolare, nel pollame), pertanto sono considerate "salmonelle zoonotiche".

Cos’è la Salmonella non-tifoide?

Per quanto riguarda l'uomo, come anticipato, esistono diversi batteri del genere Salmonella in grado di provocare malattie infettive, ma non sono tutti egualmente "aggressivi".  

Le principali infezioni da Salmonella che interessano l'uomo possono essere distinte in due grandi gruppi:

  • Da un lato abbiamo le più gravi FORME TIFOIDEE, come la febbre tifoide e paratifoide;
  • Dall'altro vi sono le FORME NON TIFOIDEE, dette salmonellosi minori.

La febbre tifoide e il paratifo rappresentano delle patologie piuttosto gravi, sostenute dai batteri Salmonella typhi e Salmonella paratyphi. Queste infezioni interessano esclusivamente l'uomo e sono diffuse soprattutto nei Paesi in via di sviluppo, mentre sono rare in Italia e negli altri Paesi industrializzati.

Le salmonelle non tifoidee o "salmonelle minori" sono, invece, più comuni. In questi casi, le manifestazioni sono normalmente confinate a livello gastrointestinale; inoltre, i batteri responsabili non sono prerogativa dell'uomo, ma coinvolgono anche molti animali, inclusi quelli allevati a scopo alimentare.

Nota

L'articolo approfondisce le infezioni alimentari provocate da Salmonella non-tifoide. Se desiderate conoscere nei dettagli le caratteristiche, le cause e il quadro clinico della Febbre Tifoide, potete consultare l'articolo dedicato.

Cause

Salmonella: cause

I principali serbatoi d'infezione sono animali selvatici, domestici o da allevamento, come, ad esempio, polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti e pulcini. Questi eliminano con le feci la Salmonella nell'ambiente esterno, contaminando gli alimenti da essi derivati, i mangimi e le acque.

La salmonellosi è considerata, quindi, una zoonosi, ossia un'infezione che può essere trasmessa dagli animali all'uomo.  

Per l'uomo, gli alimenti rappresentano una delle più importanti fonti di contagio.

Il cibo può essere contaminato da Salmonella per il fatto che:

  • Deriva da un animale infetto (esempio: carne, uova e latte consumati senza preventivo efficace trattamento termico);

oppure

Alimenti a rischio

  • Uova, pollame crudo o poco cotto
  • Pesci, crostacei, molluschi
  • Salse o creme a base di uova crude; prodotti non pastorizzati

Note: generalmente, il cibo contaminato con salmonella non presenta alterazioni organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza).

Epidemiologia

La salmonellosi colpisce ogni anno oltre 90.000 europei, ma l'incidenza è attualmente in aumento in quasi tutti i Paesi industrializzati.

Questa tendenza può essere spiegata sulla base di svariati elementi, come:

  • Selezione di ceppi antibiotico-resistenti;
  • Importazione di carni e bestiame con introduzione di sierotipi di Salmonella propri di altre zone;
  • Diffusione degli allevamenti intensivi;
  • Maggior ricorso alla ristorazione collettiva.

Per questi motivi, per cercare di limitare l'aumento dei casi, è importante adottare precise norme di carattere preventivo.

Contagio e Fattori di Rischio

Come si prende la Salmonella?

La Salmonella è un microrganismo normalmente presente nell'apparato gastrointestinale di molte specie animali, dagli insetti ai mammiferi. Le salmonellosi negli animali decorrono frequentemente senza segni clinici, ma sono "portatori sani" del batterio.

Come arriva dunque il batterio nello stomaco dell'uomo? L'infezione da Salmonella è provocata da tre principali veicoli di trasmissione: alimenti, acqua e piccoli animali domestici; in tutti i casi, se uno di questi viene a contatto con le feci di un animale infetto, si contamina a sua volta.

La contaminazione degli alimenti può avvenire:

  • Al momento della produzione e della preparazione;
  • Dopo la cottura, a causa di una manipolazione non corretta (es. vengono toccati con mani o utensili sporchi).

L'infezione da Salmonella è più comune nei mesi estivi (giugno, luglio e agosto) rispetto all'inverno.

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Trasmissione oro-fecale

L'infezione da Salmonella si trasmette per via oro-fecale, quindi ogni qualvolta dalle feci di un animale infetto il batterio riesce a giungere in qualche modo nel cavo orale di un individuo sano. La Salmonella può essere contratta, quindi, attraverso l'ingestione di cibi o bevande contaminate, direttamente o indirettamente, da feci di animali o di persone infette.

Le cause più frequenti di tossinfezioni da Salmonella sono:

  • La cottura irregolare e incompleta dell'alimento;
  • Il raffreddamento troppo lento;
  • Le scarse condizioni igieniche di chi manipola i cibi.

In particolare, è frequente la contaminazione crociata, ad esempio tra cibi crudi e cotti, o tra carni e vegetali; tale contaminazione avviene in seguito ad errori di manipolazione e conservazione, ad esempio utilizzando gli stessi utensili per lavorare gli alimenti crudi e quelli già cotti.

A facilitare il contagio contribuisce il fatto che l'alimento contaminato da Salmonella non presenta odori o sapori anormali e non desta quindi sospetti.

Contatto diretto

La Salmonella si può contrarre anche per contatto, cioè manipolando oggetti contaminati o animali infettati. Ad esempio, è sufficiente che una persona con una piccola ferita alla mano tocchi inavvertitamente le feci o la saliva di un animale domestico (gatti, cani, uccelli, iguane, tartarughe d'acqua ecc.) portatori della salmonellosi.

Salmonella: dove si trova

La Salmonella si trova più di frequente in alimenti come uova, maionese, latte non pastorizzato, pollame, carni di maiale, hamburger, pesci e molluschi cresciuti in acque contaminate.

Fattori di rischio

  • Mangiare frutti di mare crudi o poco cotti
  • Non lavarsi le mani dopo aver manipolato alimenti non cotti, animali o feci
  • Consumare latte non pastorizzato
  • Non conservare accuratamente i cibi, ad esempio conservare a temperatura ambiente uova e ovoprodotti
  • Manipolazione di alimenti da parte di persone infette
  • Alterazione della flora microbica intestinale
  • Gastrectomia o terapie con farmaci per ridurre l'acidità di stomaco
  • Malattie infiammatorie e neoplasie intestinali
  • Immunodepressione
  • Recente utilizzo di antibiotici o terapia con corticosteroidi
  • Bambini di età inferiore a 5 anni e anziani
  • Iperaffollamento e condizioni igieniche precarie

Sintomi e Conseguenze

Come si manifesta la Salmonellosi?

La salmonellosi si manifesta con un insieme di disturbi che possono avere intensità e serietà differenti a seconda dei casi.

La gravità della malattia dipende, inoltre, dalla virulenza del sierotipo infettante, dal numero di microrganismi ingeriti (carica batterica), dai fattori di resistenza all'infezione e dalle condizioni di salute dell'ospite.

In particolare, bassi livelli di acidità gastrica favoriscono l'attecchimento e la proliferazione dei patogeni, con la conseguente comparsa di diarrea. In altre parole, se i batteri non vengono neutralizzati dalla secrezione acida dello stomaco, l'organismo risponde con un altro meccanismo di difesa per eradicare i patogeni; tale difesa consiste nella spiacevole, ma utile scarica diarroica. I soggetti in cura con farmaci inibitori della pompa protonica, ad esempio per problemi di reflusso od ulcera peptica, potrebbero quindi essere più esposti al rischio salmonellosi.

Le persone in buona salute riescono a contrastare meglio l'azione della Salmonella, specialmente quando l'infezione è contratta per via orale e la quantità di cibo contaminato ingerito è esigua, pertanto possono presentare lievi sintomi. Nella situazione contraria, cioè quando si viene esposti a grandi quantità di Salmonella (anche per contatto) e l'organismo è debilitato, la salmonellosi ha più probabilità di manifestarsi e può essere anche di forte intensità dal punto di vista sintomatologico.

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Salmonella: quali sono i sintomi?

L'infezione da Salmonella primitiva, cioè con esclusiva localizzazione al tratto gastrointestinale (detta "salmonellosi minore"), provoca gastroenteriti; solo nei casi più gravi determina setticemia con manifestazioni extra-intestinali (artriti, osteomieliti, polmoniti, meningiti, endocarditi ecc.).

La Salmonella provoca tipicamente:

Possibile è anche la presenza di:

Sintomi Salmonella: dopo quanto tempo

Normalmente, i sintomi della salmonellosi fanno la loro comparsa dopo circa 12-72 ore dall'ingestione del cibo contaminato o, comunque, dall'esposizione al batterio. Questo breve periodo è il cosiddetto tempo di incubazione, durante il quale la Salmonella si riproduce nell'intestino.

Infezioni invasive da Salmonella

Bambini, anziani e soggetti particolarmente debilitati possono accusare quadri clinici più gravi e manifestazioni extra-intestinali, come: polmonite, endocardite e pielonefrite.

Se la Salmonella riesce a migrare nel circolo ematico, può causare batteriemia o infezioni focali a carico, per esempio, di ossa e meningi.

Le possibili conseguenze di queste varianti invasive di salmonellosi comprendono:

La mortalità per salmonellosi è estremamente bassa; più a rischio sono i neonati ed i lattanti, le persone anziane e quelle già debilitate da altre malattie, come i malati di AIDS.

Quanto dura la Salmonella

L'intensità dei sintomi appena descritti è variabile, ma la salmonellosi si risolve, in genere, nel giro di 4-7 giorni. Forme sistemiche gravi possono colpire soggetti a rischio quali neonati, anziani, immunodepressi e rendere necessaria l'ospedalizzazione.

Diagnosi

Salmonella: come si diagnostica?

La diagnosi di salmonellosi viene confermata mediante la coprocoltura (esame colturale delle feci). L'analisi permette di evidenziare la presenza e identificare il sierotipo di Salmonella all'origine dell'infezione.

Nelle forme gravi, l'isolamento del microrganismo può risultare anche da coltura di sangue, urina o essudati.

Trattamento e Rimedi

Salmonella: come si cura

Trattandosi di un'infezione batterica, verrebbe spontaneo pensare che la salmonellosi si possa curare con un trattamento antibiotico. In realtà, il ricorso agli antibiotici viene spesso sconsigliato poiché, nella maggior parte dei casi, le gastroenteriti da Salmonella sono forme lievi ed autolimitanti, per cui i sintomi regrediscono spontaneamente nel giro di qualche giorno.

Per questo motivo, la principale misura terapeutica è rappresentata dal riposo e dalla generosa assunzione di liquidi, utili per compensare l'acqua ed i sali persi con il vomito e la diarrea.

Molto utile anche la somministrazione di fermenti lattici e probiotici per ricostituire una flora batterica ottimale.

La terapia antibiotica è riservata soltanto ai soggetti anziani o immunodepressi, ai bambini al di sotto dei due anni e in generale nelle infezioni gravi, con sintomi extra intestinali.

Al di fuori di questi casi, un trattamento antibiotico non giustificato, oltre a risultare inutile, potrebbe concorrere ai fenomeni di farmaco-resistenza.

Per approfondire: Farmaci per la Cura della Salmonella

Prevenzione

Come prevenire la Salmonella

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Le infezioni da Salmonella si possono evitare mettendo in pratica alcuni semplici accorgimenti igienici. Tra questi ricordiamo la corretta manipolazione degli alimenti crudi, specie quelli di origine animale, che prevede:

  • La pronta refrigerazione degli alimenti;
  • Il lavaggio periodico di mani e superfici come taglieri e stoviglie;
  • La separazione delle carni crude da altri alimenti;
  • La cottura dei cibi alla temperatura corretta.

Per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti.

Cuocere bene gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova, abbatte il rischio di infezione, dal momento che i batteri vengono distrutti dal calore. Va ricordato, però, che la Salmonella può contaminare tavoli, piani di cottura, posate e piatti, quindi trasferirsi da un alimento all'altro durante le fasi di preparazione. Per questo motivo, l'effetto sterilizzante del calore di cottura si annulla se, ad esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta o le verdure crude pronte da mangiare.

Altrettanto pericolosa è l'abitudine di rompere le uova, sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio. Per questo motivo e per evitare una contaminazione batterica crociata, andrebbero separati gli alimenti crudi da quelli cotti.

Salmonella: alcuni consigli pratici per evitarla

  • Lavarsi sempre le mani con acqua e sapone:
    • Prima di iniziare a cucinare
    • Prima di mangiare
    • Prima e dopo aver toccato alimenti crudi
    • Dopo aver manipolato la spazzatura
    • Prima di pulire le superfici di lavoro
    • Dopo aver toccato gli animali domestici e aver pulito le loro gabbie/cucce
  • Non consumare carne, uova e pollame crudi o poco cotti. Prestare attenzione anche ai cibi che contengono salse o creme a base di uova crude (maionese, tiramisù, zabaione ecc.).
  • Usare dei guanti se si hanno ferite o lesioni sulle mani.
  • Non consumare uova con il guscio rotto o sporco. Non acquistare confezioni rotte, ammaccate o gonfie, prodotti con colori alterati o congelati con brina. Controllare sempre che le bevande non siano state esposte al sole o ad altre fonti di calore.
  • Controllare regolarmente le condizioni dei cibi conservati in frigorifero e mantenere a 4°C le uova e tutti gli alimenti freschi (maionese, creme, salse), consumandoli preferibilmente appena preparati, senza conservarli a lungo.
  • Evitare la contaminazione incrociata tra alimenti, mantenendo separate le carni crude da quelle cotte e lavando accuratamente tutti gli utensili utilizzati per manipolare il cibo crudo. Proteggere i cibi consumati parzialmente o cotti con la pellicola trasparente o metterli in contenitore ermetici per evitarne la contaminazione.
  • Prima del consumo, lavare frutta e verdura, per eliminare l'eventuale presenza di microbi e di residui come per esempio i pesticidi; evitare quest'operazione prima di mettere gli ortaggi in frigo, in quanto l'aumento di umidità favorisce la crescita di muffe e di batteri.
  • Pulire spesso il frigorifero con una spugna pulita e disinfettata pure inumidita in un po' di aceto o un detergente specifico.

Salmonella e uova

Per contenere il rischio di contrarre la salmonellosi dalla manipolazione delle uova, oltre alle già misure di prevenzione, occorre prestare attenzione a:  

  • Quando si rompe il guscio, cercare di non frantumarlo, in modo da evitare che piccoli pezzetti finiscano nel tuorlo o nell'albume;
  • Gettare i resti dei gusci nella spazzatura, evitando di appoggiarli sulle superfici da lavoro o di metterli a contatto con gli utensili sa cucina;
  • Al termine di queste operazioni, lavarsi sempre le mani con acqua e sapone.


Salmonella- Video: Contagio, Sintomi, Cure

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Autore

Giulia Bertelli
Laureata in Biotecnologie Medico-Farmaceutiche, ha prestato attività lavorativa in qualità di Addetto alla Ricerca e Sviluppo in aziende di Integratori Alimentari e Alimenti Dietetici