Botulino negli alimenti e botulismo: quanto è velenoso e sintomi

Botulino negli alimenti e botulismo: quanto è velenoso e sintomi
Ultima modifica 02.10.2023
INDICE
  1. Video
  2. Botulino: impariamo a conoscerlo per evitarlo
  3. Botulismo: quanto è velenoso? Sintomi
  4. Botulismo infantile
  5. Botulismo da ferita
  6. Botulino negli alimenti
  7. Come riconoscere un alimento contaminato da botulino?
  8. Non confondiamolo con il C. Perfrigens
  9. Come curare il botulismo?
  10. Bibliografia

Video

Guarda il video

Guarda il Video

Botulino è il nome comunemente utilizzato per definire il Clostridium botulinum, un batterio capace di produrre e liberare una potente neurotossina.

Il botulino è un batterio di vasto interesse medico. L'attenzione collettiva nei suoi confronti gravita prevalentemente intorno a due aspetti ben distinti e, in un certo senso, quasi diametralmente opposti:

  • I rischi igienici legati dall'ingestione della neurotossina botulinica, attraverso gli alimenti contaminati, e responsabile di un quadro clinico grave noto come botulismo;
  • L'applicazione della neurotossina botulinica nel campo della medicina estetica e, più precisamente, dell'anti-aging cutaneo contro le rughe del volto.

In questo breve articolo tratteremo l'aspetto di sicurezza alimentare; parleremo delle situazioni più a rischio di proliferazione del botulino, della pericolosità del botulismo e dei sintomi ad esso correlati.

Segui il canale WhatsApp di Mypersonaltrainer per rimanere aggiornato su tutte le novità.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2023/10/02/botulino-orig.jpeg Shutterstock

Botulino: impariamo a conoscerlo per evitarlo

Il botulino è un batterio appartenente al Genere Clostridium e specie botulinum.

Fu scoperto nel lontano 1897 dal medico E. van Ermengen, il quale notò una diretta associazione tra l'insorgenza di varie epidemie ed il consumo di salsicce (Butulus in latino); egli coniò inoltre il termine "botulismo".

Oggi come allora, le esotossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi, nelle conserve e nei vegetali conservati sott'olio. Le probabilità di contaminazione sono superiori per i prodotti alimentari casalinghi, in quanto non sempre vengono adottati corretti comportamenti igienico-sanitari durante la loro preparazione.

Come vedremo, la presenza di botulino nell'alimento viene sovente annunciata dal rigonfiamento del coperchio; talvolta sussistono anche alterazioni (irrancidimento, odore sgradevole, comparsa di muffe, rammollimento ecc.), ma l'estrema pericolosità del batterio deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell'alimento.

Quella del botulino è una tossina tra le più velenose al mondo. 75 nanogrammi di neurotossina botulinica sono già letali per un adulto, 1 grammi è in grado di uccidere dieci milioni di persone e una quantità 2 ettogrammi sarebbero sufficienti per annientare l'intera umanità.

Fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché vengano adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi. Sappiamo, per esempio, che la tossina viene inattivata dal calore, dall'ossigeno e dall'acidità. Il rischio di intossicazione può quindi essere abbattuto portando ad ebollizione gli alimenti a rischio, per almeno dieci minuti prima del loro consumo. Anche se la refrigerazione può ritardare, ma non prevenire lo sviluppo della tossina, è comunque importante refrigerare gli alimenti parzialmente prepararti.

Cosa c’è da sapere sul botulino per evitarlo?

Le caratteristiche importanti da conoscere del botulino sono le seguenti:

  • Ne esistono 7 ceppi: C. botulinum A, B, C, D, E, F e G; il C, il D e il G, attualmente, non sembrano implicati nella tossinfezione umana;
  • Non è molto mobile: nonostante sia provvisto di ciglia, la sua capacità di spostamento è piuttosto limitata;
  • Anaerobio: cresce obbligatoriamente in assenza di ossigeno;
  • Richiede un livello di acqua libera di almeno 0,94-0,97 AW (a seconda del ceppo);
  • Alofilia bassa o media: tollera un grado di salinità pari al 5-10% (a seconda del ceppo);
  • Rilascia solfuro di idrogeno: metabolizzando glucosio e maltosio, il C. botulinum produce il tipico odore di uova marce. Questa caratteristica è un importante segno di cui tenere conto al momento della valutazione dei cibi "potenzialmente" contaminati. ATTENZIONE! alcuni tipi di contaminazione possono non mostrare alcuna modifica organolettica degli alimenti;
  • Proteolitico (alcuni ceppi): oltre ai carboidrati, è capace di metabolizzare anche le proteine, il che lo colloca potenzialmente su cibi proteici come carne, pesce, uova e formaggi. L'odore che ne deriva è tipicamente di putrido, altro segno di cui tenere conto al momento della valutazione dei cibi "potenzialmente" contaminati. ATTENZIONE! alcuni tipi di contaminazione possono non mostrare alcuna modifica organolettica degli alimenti;
  • Libera bolle gassose negli alimenti: non si tratta di una caratteristica distintiva ma, assieme alle proprietà olfattive di cui sopra, costituisce un ulteriore segno di contaminazione potenzialmente grave. ATTENZIONE! alcuni tipi di contaminazione possono non mostrare alcuna modifica organolettica degli alimenti;
  • Gram positivo (gram+): è dotato di una parete cellulare molto polare e consente la permeazione di molecole idrofile, ma non di composti idrofobi. Non è dotato di endotossine lipidiche, invece caratteristiche dei gram negativi (gram-);
  • Tossico: produce un'esotossina proteica ad azione nervosa. Si tratta di una neurotossina molto pericolosa, perché ostacola la trasmissione dell'impulso sinaptico, determinando paralisi (anche respiratoria); il quadro clinico che ne deriva è noto come botulismo. Fortunatamente, le esotossine proteiche sono termolabili e possono venire distrutte dalla cottura, a patto che questa raggiunga e ancor meglio oltrepassi gli 80 °C;
  • Sporigeno: produce spore, cioè strutture di protezione che gli servono quando le condizioni ambientali diventano ostili. Queste sono anche piuttosto resistenti al calore (100 °C per 4-5 ore, oppure 121 °C per almeno 3 minuti);
  • Inizia a riprodursi a una temperatura di 3-10 °C (a seconda del ceppo), la temperatura ideale è 25°C, mentre a 37 °C (temperatura corporea umana) non riescono più a replicarsi. Da qui, in ristorazione collettiva, l'importanza di mantenere elevate le temperature dei cibi caldi all'interno di contenitori coibentati;
  • Sensibile all'ossigeno: la presenza di ossigeno ne ostacola la replicazione e il metabolismo;
  • Sensibile alle alte temperature: il botulino e le sue neurotossine vengono degradati con la cottura (sono sufficienti 80° C) anche se, come abbiamo visto, per debellare le sue spore la temperatura dev'essere molto più alta e anche il fattore "tempo" gioca un ruolo essenziale;
  • Sensibile al nitrito: nell'industria alimentare, questo conservante viene impiegato soprattutto per evitare la germinazione delle spore e la proliferazione del C. botulinum;
  • Sensibile a pH acido: il margine di sicurezza è 4.6, valore che gli impedisce di produrre le neurotossine. Il pH può essere abbassato aggiungendo aceto o succo di limone, o additivi come appunto l'acido acetico, l'acido citrico e l'acido lattico;
  • Sensibile allo zucchero: elevate percentuali di saccarosio tendono a diminuire la disponibilità di acqua libera (AW), necessaria al B. botulinum per replicarsi. Per questo, anche se questo batterio è in grado di metabolizzare maltosio e glucosio, l'abbondanza di zucchero è considerata in parte protettiva;
  • Sensibile all'alcol: come per il pH acido, anche la presenza di alcol etilico blocca la replicazione del botulino. Le conserve sotto alcol sono quindi molto conservabili nel lungo termine;
  • Sensibile all'antagonismo batterico: viene inibito, ad esempio, dalla presenza di lattobacilli e dalla flora batterica intestinale.

Botulismo: quanto è velenoso? Sintomi

La malattia che deriva dall'ingestione delle esotossine botuliniche è detta botulismo. I sintomi di solito compaiono 12-36 ore dopo il pasto, ma possono anche manifestarsi entro 6 ore o 10 giorni.

Questi agenti venefici sono di tipo neurotossico, ovvero agiscono a livello nervoso; più precisamente, si insidiano nello spazio post-sinaptico e ostacolano la trasmissione del segnale, provocando paralisi muscolare.

Il botulismo, non insorge come una classica tossinfezione alimentare (crampi addominali, diarrea, vomito ecc.).

Viceversa, il botulismo si manifesta dal principio con debolezza muscolare, più precisamente dei muscoli innervati dai nervi cranici (dodici nervi che controllano i movimenti oculari, i muscoli facciali e i muscoli che controllano la masticazione e la deglutizione).

Possono quindi verificarsi visione sdoppiata, abbassamento di entrambe le palpebre, perdita dell'espressione facciale e disfagia.

Oltre a colpire i muscoli volontari, può anche causare disturbi nel sistema nervoso autonomo. Ciò si manifesta come secchezza della bocca e della gola, a causa della ridotta produzione di saliva, ipotensione posturale, ovvero diminuzione della pressione sanguigna in posizione eretta con conseguente vertigine e rischio di svenimenti, ed eventualmente stitichezza, a causa della diminuzione della peristalsi intestinale.

Nei ceppi B ed E, le tossine provocano anche nausea, vomito e difficoltà nel parlare.

La debolezza si diffonde poi alle braccia, iniziando dalle spalle e procedendo fino agli avambracci, e successivamente alle gambe, dalle cosce fino ai piedi.

Il botulismo grave porta a una riduzione del movimento dei muscoli respiratori e a problemi con lo scambio di gas. Ciò può manifestarsi con dispnea (difficoltà respiratoria) ma, nei casi molto gravi, può portare a insufficienza respiratoria – con accumulo di anidride carbonica e conseguente effetto depressivo sul cervello. Ciò può portare alla morte.

Botulismo infantile

Il botulismo infantile è una particolare forma di botulismo che colpisce in bambi molto piccoli, provocato dall'ingestione delle spore che, solo in seguito, sbocciano e si replicano nell'intestino producendo la tossina. Nell'adulto ciò non avviene, probabilmente anche grazie alla forte competizione intestinale dovuta alla presenza di una flora batterica ben trofica e formata.

Botulismo da ferita

Il botulismo da ferita si manifesta con la replicazione del batterio all'interno di una lacerazione cutanea, con conseguente riversamento delle tossine nel circolo ematico. Non si tratta di un'infezione frequente.

Botulino negli alimenti

La causa più comune di botulismo di origine alimentare è l'ingestione di alimenti in barattolo e contaminati.

Il pesce e la carne conservati in salamoia con salinità e/o acidità troppo basse, così come il pesce e la carne affumicati e conservato a temperature troppo elevate, ed altre tipologie di cibo inscatolato impropriamente (anche vegetali), costituiscono gli alimenti più a rischio di botulino.

Quando si preparano le conserve casalinghe è opportuno utilizzare solo frutta acida, come mele, pere, drupacee e frutti di bosco. La frutta tropicale ha invece un basso contenuto di acidità e dev'essere acidificata (ad es. con succo di limone).

Ricordiamo che gli alimenti in barattolo sono più a rischio degli altri perché non contengono ossigeno che, come abbiamo detto, rappresenta un deterrente per questo batterio anaerobio.

Esiste un certo rischio di botulismo infantile provocato dalla somministrazione di miele contenente le spore del botulino. Per questo, si sconsiglia di somministrare miele agli infanti prima dei 12 mesi di vita.

I prodotti casalinghi sono generalmente molto più rischio di quelli commerciali, poiché le tecnologie alimentari avanzate riducono sensibilmente la presenza di batteri vivi, tossine e anche spore (anche se non sono mancate le eccezioni). A livello domestico, invece, le spore tendono a resistere.

Per uccidere il C. botulinum e inattivare le tossine sono sufficienti 80°C (anche meno, per il solo batterio), ma, per debellare le sporte, sono necessari: 100 °C per almeno 4-5 ore, oppure 121 °C per almeno 3 minuti.

Per far sì che eventuali spore non germinino e/o il batterio non si replichi, invece, si rivelano estremamente utili i seguenti fattori:

  • conservazione < 3 °C o > 37 °C (prima della lavorazione);
  • presenza di ossigeno;
  • AW < 0,94-0,97;
  • salinità > 5-10%;
  • pH ≤ 4,6;
  • eventuale presenza di abbondante zucchero o alcol etilico;
  • presenza di probiotici, soprattutto lattobacilli;
  • aggiunta di nitriti.

Lavorando tra le mura di casa è fondamentale prestare attenzione all'igiene complessiva. Pertanto, prima di iniziare la lavorazione degli alimenti da conservare, per prima cosa dobbiamo chiederci:

  1. Le materie prime sono salubri? Se trattasi di vegetali, sono stati ben lavati? Se trattasi di carne o pesce, sono stati conservati adeguatamente (temperature inferiori a 3-10 °C, e per poco tempo)? A tal proposito, sarebbe consigliabile che non trascorresse molto tempo tra la cottura dei cibi e il processo di invasettamento;
  2. I barattoli e i relativi coperchi sono ben sanificati e pseudo-sterilizzati? A tal proposito, l'utilizzo di pentola a pressione può rivelarsi utile (anche se non raggiunge i 121 °C);
  3. I piani di lavoro, i taglieri, i coltelli, cucchiai e ramine, le mani dell'operatore ecc. possono definirsi "puliti"? Questo aspetto è a dir poco determinante; ad es., ogni volta che l'operatore tocca qualcos'altro, dovrebbe lavarsi le mani prima di manipolare nuovamente i cibi;
  4. Ho gli strumenti necessari? Sarebbe opportuno fare uso di attrezzatura tecnologicamente avanzata, come rivelatori di temperatura (sonde) e abbattitori di temperatura.

Nota: il rischio di contaminazione crociata dell'alimento già cotto e pronto per essere invasettato è uno dei punti più critici da controllare.

E' importante ricordare che, anche ri-bollendo i vasetti già riempiti, non ci si preserverebbe dalla germinazione di eventuali spore in futuro. Ciò può tuttavia contribuire ad uccidere i batteri e inattivare le neurotossine.

Il botulino passa nel latte?

Segnaliamo che test eseguiti sia sulle mucche che sui topi hanno confermato che la tossina botulinica non passa dalla ghiandola mammellare al latte. Questo significa sia che il latte prodotto da mucche infette è sano, sia che una nutrice infetta che nutre il figlio non dovrebbe rischiare di contagiarlo – ma rimane imperativo evitare l'allattamento in questa situazione.

Sempre in merito all'industria lattiero casearia, è bene ricordare che, se da un lato la cottura e la pastorizzazione denaturano la tossina botulinica, dall'altro non eliminano efficacemente le spore, che possono comunque raggiungere il latte per contaminazione ambientale o di altro genere.

Nonostante il basso rischio di contaminazione del latte e della carne, nei casi di botulismo bovino si provvedere all'incenerimento delle carcasse e alla sospensione del latte potenzialmente contaminato. Si consiglia inoltre di non somministrarlo ai vitelli.

Come riconoscere un alimento contaminato da botulino?

Nel dubbio, non assaggiate mai i cibi conservati che potrebbero essere contaminati! A, limite, potete annusarli.

Questo perché non è possibile essere certi al 100% che un alimento non contenga botulino in quantità sufficienti da scatenare il botulismo.

È vero che le lattine e i coperchi metallici dei barattoli in vetro contenenti alimenti in cui crescono batteri possono rigonfiarsi a causa della produzione di gas derivante dalla crescita batterica, e che il cibo può avere un cattivo odore (zolfo, putrescente, rancido) e modificarsi nella consistenza (liquefarsi).

Molte persone "si azzardano" ad assaggiare i prodotti "sospetti" perché molti altri batteri fanno gonfiare i vasetti e liberano odori sgradevoli; pensiamo ai coliformi, che sono i batteri tipicamente presenti nelle nostre feci - tuttavia, anch'essi responsabili di tossinfenzione alimentare. D'altro canto, se l'agente responsabile fosse il botulino, piccolissime quantità potrebbero essere sufficienti.

Non di meno, è stato riportato che alcuni ceppi di botulino possono svilupparsi senza creare profonde alterazioni ai cibi. Questo significa che le uniche garanzie di salubrità sono quelle preventive, costituite da un buon protocollo di lavorazione - vedi sopra.

La prevenzione consiste soprattutto in: un alto livello igienico durante il processo, nella conservazione adeguata pre-lavorazione, nella riduzione dell'acqua libera, nell'applicazione del trattamento termico sufficiente, nella formulazione di salamoie sufficientemente ricche di sale e di acidi, nell'inoculazione di ceppi batterici buoni e nell'eventuale addizione di nitrito.

Non confondiamolo con il C. Perfrigens

Il botulino non è l'unico clostridio in grado di generare una tossinfezione alimentare.

Il C. perfringens o Welchii, dello stesso Genere biologico, anch'esso gram positivo, sporigeno e anaerobio, è pressocché ubiquitario sul suolo terrestre e cresce facilmente nei cibi proteici cotti ma sottoposti a contaminazione crociata prima di essere conservati sottovuoto (ad es. un sugo di carne messo in contenitori non sterilizzati).

Come il botulino, anche il perfringens è tossico; le sue tossine, tuttavia, hanno un meccanismo d'azione enterico, non nervoso come quelle del botulinum.

Il relativo quadro clinico è tipico delle tossinfezioni alimentari (soprattutto crampi e diarrea, più raramente vomito e febbre) e si risolve di solito molto velocemente. Sono rarissimi i casi gravi di enterite clostridiale necrotizzante.

È interessante notare che gli studi di popolazione evidenziano che la maggior parte di noi possiede gli anticorpi contro la tossina del Welchii, ad indicare che buona parte delle tossinfezioni rimanga a livello subclinico.

Come curare il botulismo?

Fino a pochi anni fa, le intossicazioni da botulino erano spesso mortali (60-70% dei casi, oppure il 50%, a seconda della fonte consultata).

Oggi, grazie all'impiego delle moderne tecniche di respirazione artificiale assistita e alla somministrazione del siero antibotulinico (antitossina), il tasso di mortalità è sceso al 15-20%. (oppure al 5-10%, sempre in relazione alla fonte).

Le probabilità di sopravvivenza sono tanto maggiori quanto più tempestiva è la diagnosi; in questo caso le strategie terapeutiche si basano, ancor prima che sui sopraccitati interventi, sulla somministrazione di purganti o emetici, che favoriscono l'evacuazione delle tossine presenti nel tubo digerente e non ancora assorbite.

La terapia antibiotica di sostegno prevede la somministrazione di penicillina a dosaggi di 10-20 milioni UI/die.

Nei casi più gravi, la completa guarigione dal botulismo richiede diversi mesi di convalescenza.

Approfondimenti sul Botulismo

Bibliografia

  • Sobel J (October 2005). "Botulism". Clinical Infectious Diseases. 41 (8): 1167–73. doi:10.1086/444507. PMID 16163636.
    "Botulism". OutbreakID.com. Archived from the original on 2 April 2012.
  • "About Botulism". Centers for Disease Control and Prevention. Archived from the original on 27 April 2020. Retrieved 8 April 2020.
  • "Facts About Botulism". Emergency Preparedness and Response. Centers for Disease Control and Prevention. 14 October 2001. Archived from the original on 5 July 2011. Retrieved 2 July 2011.
  • Moeller, Robert B.; Puschner, Birgit; Walker, Richard L.; Rocke, Tonie; Galey, Frank D.; Cullor, James S.; Ardans, Alex A. (November 2003). "Determination of the Median Toxic Dose of Type C Botulinum Toxin in Lactating Dairy Cows". Journal of Veterinary Diagnostic Investigation. 15 (6): 523–526. doi:10.1177/104063870301500603. ISSN 1040-6387. PMID 14667014. S2CID 10731119.
  • Moeller, R.B.; Puschner, B.; Walker, R.L.; Rocke, T.E.; Smith, S.R.; Cullor, J.S.; Ardans, A.A. (June 2009). "Short communication: Attempts to identify Clostridium botulinum toxin in milk from three experimentally intoxicated Holstein cows". Journal of Dairy Science. 92 (6): 2529–2533. doi:10.3168/jds.2008-1919. PMID 19447984.
  • Lindström, Miia; Myllykoski, Jan; Sivelä, Seppo; Korkeala, Hannu (19 March 2010). "Clostridium botulinum in Cattle and Dairy Products". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 50 (4): 281–304. doi:10.1080/10408390802544405. ISSN 1040-8398. PMID 20301016. S2CID 8687144.
  • Frye, Elisha A.; Egan, Christina; Perry, Michael J.; Crouch, Esther E.; Burbank, Kyle E.; Kelly, Kathleen M. (September 2020). "Outbreak of botulism type A in dairy cows detected by MALDI-TOF mass spectrometry". Journal of Veterinary Diagnostic Investigation. 32 (5): 722–726. doi:10.1177/1040638720943127. ISSN 1040-6387. PMC 7488966. PMID 32715936.

Autore

Dott. Riccardo Borgacci

Dott. Riccardo Borgacci

Dietista e Scienziato Motorio
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer