Patate di R.MyPersonalTrainer

Cosa Sono le Patate?

Le patate sono i tuberi commestibili prodotti da una pianta erbacea originaria del continente americano ed appartenente alla Famiglia delle Solanacee (la stessa di pomodori, melanzane e peperoni).



Patate in Padella al Rosmarino - Croccanti, con Poco Olio

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Di patate ne esistono molte tipologie o varietà, diverse per affinità climatica, caratteristiche della parte aerea e sotterranea. Attenzione però, non bisogna confondere le patate con le batate o patate americane, e con la manioca (radici tuberose); differenti sia per struttura (sono radici tuberose), sia per derivazione botanica.

Le patate sono cibi di origine vegetale che rientrano, assieme ai cereali e derivati, nel III gruppo fondamentale degli alimenti. Ricche di carboidrati complessi, con le loro 70÷85 kcal/100 grammi risultano comunque meno energetiche dei cereali secchi crudi secchi, delle farine, della pasta (anche cotta), del pane e dei frutti amidacei (come le castagne e il frutto dell'albero del pane). Ad ogni modo non si deve commettere l'errore di mangiarle come fossero semplici ortaggi. Mediamente, le patate contengono tra il doppio ed il quadruplo delle calorie rispetto alle verdure comuni, ed il 50% in più dell'energia rispetto ai frutti dolci più calorici (o fino al doppio di quelli meno zuccherini).

Le patate sono commestibili solo cotte. Crude, soprattutto mal conservate (germogliate) e con la buccia, oltre a risultare indigeste, possono contenere livelli "fastidiosi" di solanina (un alcaloide tossico). Si prestano a moltissimi tipi di ricette, appartenenti soprattutto al gruppo dei contorni e dei primi piatti. I metodi di cottura prediletti sono: affogatura (lessatura in acqua), a vapore, arrosto e fritte.

Patate e Nutrizione

Patate: ruolo nella dieta

Le patate sono prodotti che rientrano nel III gruppo fondamentale degli alimenti. Ricchi di amido, questi tuberi hanno tuttavia meno calore rispetto ai cereali e ai loro derivati (soprattutto secchi). Contengono inoltre ottimi livelli di vitamina C, il che le rende affini anche al VII gruppo fondamentale degli alimenti (Ortaggi e Frutti Fonti di vit C); quelle a pasta rossa contengono anche diverse tipologie di pro vitamine A, aspetto comune al VI gruppo fondamentale degli alimenti (Ortaggi e Frutti Fonti di vit A).

In molti scelgono di escludere le patate dalla dieta a causa del loro apporto energetico. In realtà, se usati in sostituzione ai cereali ed ai legumi (le altre due fonti di amido nella dieta), mantenendo la stessa porzione, questi alimenti contribuiscono a diminuire sensibilmente il bilancio calorico generale. C'è chi sostiene che abbiano un indice glicemico-insulinico eccessivo, ma si tratta di una semplice congettura. Infatti questa caratteristica, oltre a subordinare al criterio del carico glicemico, cambia sensibilmente in base al metodo di cottura e alla composizione generale del pasto. Non bisogna tuttavia dimenticare che in cucina le patate, pur avendo caratteristiche nutrizionali più simili ai semi amidacei, vengono utilizzate prevalentemente come contorno. Quindi:

  • se rimpiazzano un primo piatto o il pane o la pizza, diminuiscono l'apporto calorico generale
  • se sostituiscono un contorno tendono ad aumentarlo.

E' tuttavia possibile contestualizzare le patate anche come contorno senza alterare significativamente il bilancio energetico associandole, per esempio, alle pietanze a base di uova o di pesce magrissimo. La porzione media di uova è infatti di 1 o massimo 2 per volta, per un totale di 60-120 kcal; in questo caso mangiare 200 g di patate (150 kcal circa) non provoca alcuno scompenso. Lo stesso dicasi per le pietanze a base di merluzzo, platessa, gamberi, polpo, seppia, calamaro ecc, dei quali la porzione media corrisponde a 100-150 g per un totale di 75-115 kcal. Ovviamente l'equilibrio nutrizionale non è conferito solo dal totale calorico della dieta, ma anche dalla sua ripartizione e composizione. Per questa ragione talvolta è consigliabile gestire le patate semplicemente come "fonte di amido", inserendole a piacimento nella dieta, purché si riducano le porzioni di pane, pasta, cereali secchi e leguminose.

Caratteristiche nutrizionali delle patate

Le patate sono alimenti con discreto potere calorico, più elevato degli ortaggi e dei frutti dolci, ma più contenuto dei semi amidacei quali cereali, legumi, pseudocereali e derivati. L'energia è conferita principalmente dai carboidrati complessi, seguiti dalle proteine e infine dai lipidi. I glucidi sono prevalentemente complessi (amido), i peptidi a medio valore biologico e i lipidi insaturi polinsaturi. Le fibre sono abbondanti ed il colesterolo è assente. Non contengono glutine, lattosio ed istamina. Tra le vitamine si apprezzano buoni livelli di acido ascorbico (vitamina C) e acido folico (che tuttavia vengono quasi totalmente perduti con la cottura), provitamine A o carotenoidi (soprattutto quelle a pasta rossa) e niacina (vit PP o B3). Per quel che concerne i sali minerali, sono buone le concentrazioni di potassio e zinco. Nota: esistono coltivazioni selezionate nelle quali il terreno viene arricchito con minerali "rari" come il selenio e lo iodio.

Le patate si prestano a qualunque regime nutrizionale, anche se in occidente vengono spesso utilizzate come ingrediente di ricette ipercaloriche, delle quali peraltro si tende ad abusare sia in termini di porzione che di frequenza di consumo. Le patate infatti, per la loro gradevolezza, tendono a sostituire la consuetudinaria porzione di verdura. Questo vale per i golosi, per i capricciosi e per i bambini, che in questo modo assumono meno fibre, vitamine ed antiossidanti fenolici. Grosse e frequenti porzioni di patate sono da evitare nella dieta del diabetico tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico; soprattutto cucinate con abbondanti grassi, andrebbero eliminate nel regime nutrizionale dimagrante contro l'obesità. Non hanno controindicazioni nella dieta per la celiachia, per l'intolleranza al lattosio e all'istamina. Nelle persone predisposte, possono essere responsabili di reazione allergica alimentare. Vengono ammesse dalle filosofie vegetariana, vegana e da tutte le religioni.

A causa della loro tendenza a fermentare, le patate sono controindicate negli stati di dilatazione gastrica; piccole porzioni di patate lesse vengono tollerate in caso di gastrite ed ulcera. Favoriscono la formazione e l'espulsione di feci di media consistenza, non troppo solide (aspetto utile in caso di stipsi e disturbi correlati come le emorroidi e le ragadi anali), ma nemmeno troppo liquide (sono ammesse nella dieta per la diarrea e, in generale, nella dieta a basso residuo); la tendenza ad indurire o ammorbidire le feci può essere soggettiva.

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Patate, crude

Valori nutrizionali per 100 g

Energia 77,0 kcal  

Carboidrati totali

17,47 g

 

Amido

15,3 g

 
Zuccheri Semplici

0,8 g

 
Fibre

2,1 g

 
Grassi

0,1 g

 
Saturi

- g

 
Monoinsaturi

- g

 
Polinsaturi

- g

 
Proteine 2,0 g  
Acqua

79,0 g

 
Vitamine
Vitamina A equivalente -  
Beta-carotene -  
Luteina Zexantina -  
Vitamina A - IU  
Tiamina o vit B1 0,08 mg 7%
Riboflavina o vit B2 0,03 mg 3%
Niacina o vit PP 1,05 mg 7%
Acido Pantotenico o vit B5 0,296 mg 6%    
Piridossina o vit B6 0,295 mg 23%
Folati

16 μg

4%
Colina - mg  
Acido Ascorbico o vit C 19,7 mg 24%
Vitamina D

- g

 
Alfa-tocoferolo vit E 0,1 mg 0%
Vitamina K -1,9 μg 2% 
Minerali
Calcio 12 mg 1%
Ferro

0,78 mg

6%

Magnesio

23,0 mg 6%
Manganese 0,153 mg 7% 
Fosforo 57,0 mg 57%
Potassio 421,0 mg 9%
Sodio 6 mg 0% 
Zinco 0,29 mg 3%
Floruro - g  

Patate e Fitoterapia

Proprietà fitoterapiche delle patate

In fitoterapia si riconoscono alle patate proprietà energetiche, protettive sulla mucosa gastrica, diuretiche ed emollienti. Il succo di patata è un concentrato di tutti i suoi principi attivi ma, prima di estrarlo dal tubero, bisogna valutare accuratamente lo stato conservativo della materia prima. Le patate mal conservate e ricche di germogli contengono grosse concentrazioni di solanina. A tal proposito è utile conservare i tuberi in locali non illuminati eliminando periodicamente i germogli che tendono a formarsi in superficie. Per questa ragione, se mangiate crude, possono causare mal di testa e febbre. Poiché la maggior parte della solanina è concentrata nella buccia, pelando le patate si ottiene una riduzione drastica dell'alcaloide inizialmente presente. La cottura determina un'ulteriore diminuzione (circa il 50%) della solanina totale.

Altre proprietà delle patate

In cosmesi, le fette di patate vengono utilizzate per lenire rossori e pruriti della pelle e decongestionare gli eritemi.

Patate in Cucina

Come si utilizzano le patate in cucina?

Patate cucinate da sole

Le patate possono essere mangiate da sole o all'interno di ricette più o meno complesse. In sé, il tubero di patata (sbucciato) richiede un trattamento termico completo e profondo. Quando mangiate da sole, soprattutto come contorno, si utilizzano più comunemente i sistemi di cottura:

  • Lessatura: in acqua bollente o affogatura, a vapore e al microonde; anche a pressione. La lessatura si può applicare a tubero intero o a pezzi, con o senza buccia. Intera con buccia conserva maggiormente le proprie caratteristiche nutrizionali ma richiede tempi maggiori di cottura
    1. Sbianchitura o bianchitura in acqua bollente o a vapore: non è una vera e propria cottura bensì una precottura. Si applica alle patate già sbucciate e tagliate, e viene utilizzata per aumentare la conservazione e favorirne la cottura vera e propria
  • Arrosto: principalmente al forno, meglio senza buccia (con unica eccezione delle patate novelle). Utilizzando le patate sbianchite la cottura è più semplice ma il gusto meno pregevole
  • Fritte: le patate si possono friggere sia in olio vegetale che in strutto. Per un risultato ottimale è necessario ricordarsi di:
    1. Tagliare le patate a dimensione ottimale, non troppo grosse, per evitare che rimangano crude all'interno
    2. Lasciarle in ammollo con acqua, bicarbonato di sodio e sale; dovrebbe facilitare il raggiungimento di una consistenza croccante
    3. Tuffarle nell'olio o nel grasso alla giusta temperatura (180 °C). Se inferiore, le patate si inzupperanno e rimarranno mosce; se superiore, gli acidi grassi potrebbero bruciarsi
    4. Friggere due volte: la prima volta in maniera incompleta, la seconda in maniera totale.

Altri metodi di cottura secondari sono:

  • Saltate in padella: meglio se preventivamente bianchite, offrono il massimo del risultato quando tagliate a fette spesse mezzo centimetro
  • Stufate: in casseruola, tagliate a pezzi grossolani, cucinate a fuoco lento aggiungendo acqua o brodo fino a raggiungere la consistenza ideale. Attenzione a non romperle o disfarle
  • Arrosto al cartoccio in alluminio (foglio), in forno
  • Arrosto al cartoccio in alluminio (foglio), sotto le ceneri morenti del camino
  • Arrosto alla griglia, offrono il massimo del risultato quando tagliate a fette spesse mezzo centimetro.

Altre ricette a base di patate come contorno sono:

  • Purè di patate: patate lessate, schiacciate, con aggiunta di latte, burro, formaggio grana, sale, pepe nero e noce moscata
  • Patate duchessa: l'impasto, simile al purè ma addensato con poco pane grattugiata e uovo, viene preformato (solitamente a "fiamma" con la sac a poche) e gratinato in forno
  • Crocchette di patate: patate schiacciate, modellate a polpetta, impanate nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato, e fritte

Ricette di patate come ingrediente essenziale di primi piatti o piatti unici sono:

  • Vellutata di patate: è una crema semiliquida di patate con aggiunta di brodo o latte, corretta di sapore a piacimento
  • Gnocchi di patate: impastando le patate lesse schiacciate con poca farina si ottiene un impasto morbido da tagliare a pezzettini che andranno successivamente bolliti rapidamente e saltati in padella con del sugo

Gateau di patate: è un gratinato al forno a base di patate lessate e schiacciate con aggiunta di burro fuso, uova, mozzarella, formaggio grana, prosciutto cotto, sale e pepe.