Yogurt di Redazione MyPersonalTrainer

Generalità

Lo yogurt è un alimento frutto della fermentazione del latte operata da batteri appartenenti al genere Lactobacillus o Streptococcus.

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Lo yogurt è un alimento frutto della fermentazione del latte operata da batteri appartenenti al genere Lactobacillus o Streptococcus.
Appartenente al II gruppo fondamentale degli alimenti, lo yogurt spicca per un apporto calorico medio-basso, per il contenuto di proteine ad alto valore biologico e per la presenza non trascurabile di vitamina B2, vitamina A e minerali, quali calcio e fosforo.
In quanto derivato del latte, lo yogurt contiene lattosio; tuttavia, le quantità presenti di questo zucchero disaccaride sono decisamente inferiori al prodotto di partenza, il che rende lo yogurt sopportabile anche a chi soffre di intolleranza al lattosio.
Lo yogurt è un prodotto alimentare facile da preparare anche a casa.

Cos'è lo Yogurt?

Lo yogurt è un prodotto alimentare frutto della fermentazione del latte operata da alcuni batteri appartenenti al genere Lactobacillus e Streptococcus.
In quanto derivato del latte, lo yogurt è un latticino; tra i latticini, è forse l'alimento che più assomiglia al latte di partenza.

Nota Bene: sebbene siano chiamati yogurt, non possono considerarsi tali i cosiddetti yogurt vegetali, come per esempio lo yogurt di soia.

Caratteristiche generali dello Yogurt

Assieme al latte, al latte fermentato, ai formaggi e alle ricotte, lo yogurt rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici.

Lo yogurt presenta una consistenza vellutata e un tipico sapore acidulo.

Secondo gli esperti di nutrizione, se non si consuma latte (la cui dose giornaliera non dovrebbe superare i 200 ml/die), è possibile far rientrare lo yogurt all'interno di un regime dietetico equilibrato in porzioni da 125-150 grammi per non più di 3 volte al giorno; se si consuma latte, invece, occorre ridurre l'assunzione a 1-2 porzioni al giorno.

YOGURT, LATTOSIO E INTOLLERANZA

Essendo un derivato del latte, lo yogurt contiene lattosio, anche se in misura decisamente inferiore rispetto al prodotto di partenza.

Il lattosio è uno zucchero disaccaride che, nelle persone con una carenza intestinale dell'enzima lattasi, è responsabile di una reazione avversa, definita intolleranza al lattosio e caratterizzata da sintomi gastrointestinali, quali flatulenza, dolori addominali, diarrea ecc.

In linea generale, la maggior parte dei consumatori affetti da intolleranza al lattosio tollera discretamente bene una porzione di yogurt al giorno.

Per ovviare al problema dell'intolleranza al lattosio, oggi le aziende produttrici di yogurt hanno messo in commercio anche yogurt privi di lattosio (yogurt delattosati), in cui questo disaccaride è già stato digerito in glucosio e lattosio, tramite l'immissione artificiale dell'enzima lattasi.

È da segnalare che la delattosazione dello yogurt non altera i profilo nutrizionale di quest'ultimo, anche se ne incrementa il potere edulcorante degli zuccheri (in termini pratici: lo yogurt privo di lattosio è più dolce, ma ha le stesse calorie dello yogurt non delattosato).

Tipi

Quali sono i Tipi di Yogurt?

Esistono vari modi per classificare lo yogurt.
Da sempre, i sistemi di classificazione più diffusi sono due:

  • La classificazione basata sulla percentuale di grassi/livello di scrematura del latte di partenza;
  • La classificazione basata sul sapore/aroma (es: l'aggiunta o meno di frutta cotta in pezzi o sotto forma di sciroppo, caffè, cioccolato ecc.).

Ultimamente, tuttavia, stanno prendendo sempre più piede anche altre due classificazioni:

È da segnalare che non dovrebbero rientrare nel gruppo degli yogurt, sebbene contengano una percentuale importante di tale alimento, i cosiddetti yogurt cremosi, yogurt dessert con cereali, yogurt arricchiti di creme o confetture ecc.

Produzione

Come si produce lo Yogurt?

YOGURT E FERMENTAZIONE LATTICA

Come anticipato, lo yogurt è un prodotto alimentare che deriva dalla fermentazione del latte operata da alcuni batteri del genere Lactobacillus e Streptococcus.

Questi batteri agiscono sulle caratteristiche chimiche e organolettiche del latte, inducendo un fenomeno chiamato fermentazione lattica, attraverso cui si forma acido lattico e una serie di prodotti intermedi dai quali dipende la caratteristica aroma dello yogurt.

  • Per la preparazione dello yogurt, i ceppi batterici più utilizzati sono il Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
  • La consistenza vellutata dello yogurt dipende dalla presenza di sostanze vischiose prodotte dal Lactobacillus.
  • Il sapore acidulo dello yogurt è dovuto all'acido lattico che si forma in seguito alla fermentazione lattica.

LO YOGURT SI PUÒ FARE IN CASA?

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La preparazione dello yogurt è piuttosto semplice, tanto che è possibile metterla in pratica con successo anche a casa, con o senza l'ausilio di una yogurtiera; ecco in che modo:

  • Inoculare colture batteriche selezionate di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus in un certo tot di latte pastorizzato o sterilizzato, intero o parzialmente scremato;
  • Miscelare il tutto e far seguire un periodo di incubazione a 42°C;
  • Dopo circa 8-10 ore raffreddare il prodotto e procedure con la cosiddetta rottura del coagulo;
  • In base alle preferenze individuali, aggiungere ingredienti come marmellata, frutta in pezzi e/o aromi vari.

Yogurt Fatto in Casa

Come si fa lo Yogurt, Segui la Video Ricetta

Come mostrato in questo video, preparare lo yogurt in casa è davvero semplice. Prima, però, un po' di teoria sulla produzione dello yogurt, sulle sue caratteristiche organolettiche, sui suoi valori nutrizionali e sui benefici per la salute derivanti dal consumo regolare di questo alimento.



Yogurt - Come fare lo Yogurt in casa

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Proprietà

Caratteristiche Nutrizionali dello Yogurt

Lo yogurt italiano, compreso quello industriale, è un alimento genuino, in quanto privo, per legge, di addensanti, gelificanti e latte in polvere.
Questo prodotto alimentare, inoltre, vanta diverse proprietà nutrizionali degne di nota; prendendo come riferimento lo yogurt bianco intero senza zuccheri aggiunti, ecco quali sono le suddette proprietà nutrizionali:

  • Apporto calorico moderato, fornito in primo luogo dal contenuto in proteine, secondariamente dal contenuto in zuccheri (lattosio o glucosio + lattosio) e, infine, dal contenuto in lipidi;
  • Le proteine dello yogurt sono ad alto valore biologico (sono ricche di amminoacidi essenziali nelle giuste quantità);
  • Nonostante siano acidi grassi saturi, i lipidi dello yogurt sono in quantità così modesta da non avere un particolare impatto negativo sulla colesterolemia;
  • Buona presenza di vitamine del gruppo B, in particolare B2 (che è un fattore coenzimatico molto importante per l'organismo;
  • Buona presenza di vitamina A, un antiossidante benefico per la vista (N.B: negli yogurt derivati dal latte scremato, questa quota vitaminica è inferiore rispetto agli yogurt derivati dal latte intero);
  • Presenza rilevante di calcio e fosforo, due minerali indispensabili per il benessere delle ossa.

Lo yogurt non contiene fibre.

Yogurt Calorie  Proteine Grassi Carboidrati
Kcal g g g
Yogurt Intero (al Naturale)* 66 3,8 3,9 4,3
Yogurt Magro (al Naturale)** 36 3,3 0,9 4,0
Yogurt Parzialmente Scremato (al Naturale) 43 3,4 1,7 3,8
Yogurt alla Frutta*** 110 3,3 3,7 14,9

* Lo yogurt intero deve avere, per legge, un contenuto lipidico pari o superiore al 3%
** Lo yogurt magro deve avere, per legge, un contenuto lipidico pari o inferiore all'1%.
*** In genere il contenuto in frutta è veramente basso (c.a. 10%, cioè 12 grammi per ogni vasetto di yogurt da 125 g).

ATTENZIONE ALL'ETICHETTA, ecco cosa dice la legge:

YOGURT NELLA DIETA PER DIMAGRIRE: QUAL È PIÙ IL INDICATO?

Lo yogurt è un alimento indicato nelle diete dimagranti, a patto che si scelga un prodotto che sia:

  • Privo di zuccheri aggiunti (i quali raddoppiano, se non addirittura triplicano, l'apporto calorico dell'alimento e inducono a un suo consumo maggiore, per via della più elevata appetibilità);
  • Privo di frutta preconfezionata, in altri termini che non sia un cosiddetto yogurt alla frutta o fruttato (in questi prodotti il contenuto di frutta è esiguo e l'appetibilità è data dall'aggiunta di zuccheri raffinati).

Nelle diete dimagranti, pertanto, lo yogurt ideale è quello bianco senza zuccheri aggiunti, derivante da latte intero o parzialmente scremato.

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Per le persone che non apprezzano il sapore acidulo dello yogurt "al naturale" (cioè bianco e senza zuccheri aggiunti), è consigliare abbinare il consumo del suddetto prodotto a della frutta fresca di stagione oppure a dei cereali ricchi di fibre (es: fiocchi di avena); benché innalzi leggermente l'apporto calorico dell'alimento, il ricorso a questa strategia è comunque all'insegna di un regime dietetico dimagrante.

Nota Bene: combinare il consumo di yogurt al naturale a quello della frutta fresca è ben diverso e molto più salutare di ricorrere a uno yogurt alla frutta o fruttato (dove quest'ultima è preconfezionata).

YOGURT DIETETICI

In commercio esistono anche yogurt dietetici; quelli più diffusi sono arricchiti con probiotici (che dovrebbero riequilibrare e rinforzare la flora batterica intestinale) o con steroli vegetali (che riducono l'assorbimento di colesterolo).

Nota bene: gli yogurt destinati al divezzamento hanno generalmente un sapore meno acido.

Consigli

Come acquistare lo Yogurt?

  • Verificare sempre la data di scadenza dello yogurt, poiché il numero di fermenti lattici vivi diminuisce con il passare del tempo;
  • Diffidare in generale degli yogurt alla frutta (uno yogurt alla frutta contiene dai 10 ai 20 grammi di frutta totale, una quantità davvero esigua se si pensa che una mela di medie dimensioni pesa circa 200 grammi);
  • Non esporre lo yogurt a temperature troppo alte o troppo basse (congelamento);
  • Non acquistare confezioni umide o con dei cristalli di ghiaccio attaccati al contenitore dello yogurt.