Perdita di vitamine con la conservazione degli alimenti

Perdita di vitamine con la conservazione degli alimenti
Ultima modifica 02.04.2020

La frutta e la verdura conservate a lungo prima di essere consumate subiscono ingenti perdite vitaminiche a causa del lento progredire della decomposizione enzimatica.

La vitamina C a questo riguardo è particolarmente sensibile: nelle mele conservate in casa il contenuto di vitamina C si può ridurre di circa un terzo del valore iniziale dopo solo due o tre mesi, mentre le vitamine del gruppo B subiscono lievissime variazioni.

La verdura è soggetta a perdite ancora maggiori: se conservata a temperatura ambiente dopo pochi giorni perde praticamente tutta la vitamina C.

TIPO DI CONFEZIONAMENTO: riboflavina, cobalamia, folatiacido ascorbicotocoferoli e vitamina K sono particolarmente sensibili alla luce.

CONGELAMENTO: Nella carne congelata la tiamina, la riboflavina, l'acido nicotinico e la piridossina, si conservano bene. Nei vegetali si può avere perdite di acido ascorbico fino al 25%.

SBIANCAMENTO: trattamento, per inattivare gli enzimi, a cui vengono sottoposti i vegetali prima di essere inscatolati o congelati. La riduzione del contenuto vitaminico varia a seconda del tempo e della temperatura ai quali avviene il processo. Si ritiene che le perdite varino tra il 13 ed il 60 % per la vitamina C, tra il 2 ed il 30 % per la tiamina e tra il 5 ed il 40 % per la riboflavina.

DISIDRATAZIONE: Le perdite più consistenti riguardano l'acido ascorbico (10 - 15 %).

CONSERVAZIONE IN SCATOLA: Le perdite si hanno durante la fase di preparazione (riscaldamento e sterilizzazione). Durante il periodo di conservazione le perdite sono trascurabili.

STERILIZZAZIONE: Riguarda soprattutto le vitamine tremolabili. Ad esempio, la sterilizzazione ad alte temperature e la pastorizzazione del latte possono indurre perdite di vitamina C fino al 20%, mentre non si hanno perdite significative di vitamine A e D.

COTTURA: Durante le normali operazioni di cottura in acqua delle verdure fresche si può andare in contro a perdite vitaminiche fino al 60 - 70 %, in particolare delle vitamine idrosolubili quali B1, B2 e C.

RIDUZIONE DEL CONTENUTO LIPIDICO: comporta una riduzione del contenuto di vitamine liposolubili.