Proprietà funzionali dell'uovo
-Potere coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell'albume con il calore si denaturano in modo irreversibile e solidificano; soprattutto nei prodotti da forno la presenza di proteine dell'uovo conferisce consistenza all'alimento.
-Capacità di montare a neve: in special modo le proteine dell'albume possiedono un elevato potere schiumogeno (riescono ad inglobare molta aria); grazie a tale proprietà a partire dal bianco d'uovo si ottiene, per esempio, la meringa.
-Potere emulsionante: è legato alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo (emulsiona/amalgama i vari ingredienti ed è per questo un ingrediente tipico delle torte).
-Potere colorante
-Aromatizzante
Conservazione delle uova
Uova intere
A temperatura ambiente si conservano per 10-15 giorni d'inverno e per 4-5 giorni in estate.
Refrigerazione: se mantenute a -1°C le uova si conservano fino a 6 mesi (nel frigorifero di casa, dove la temperatura è di +4°C ed è meno stabile si possono conservare 20 giorni, un mese al massimo).
Ovoprodotti
- Pastorizzati di albume, tuorlo e misti (il guscio viene allontanato meccanicamente, bianco e rosso vengono quindi sottoposti a trattamento termico: in questo modo si aumenta la conservabilità dell'alimento e si facilita il dosaggio a livello industriale)
- Concentrazione (facendo evaporare l'acqua sotto vuoto) con eventuale aggiunta di glucosio o sale (trattamento utile per gli ovoprodotti destinati ad uso pasticcero)
- Congelamento (si separa l'albume ed il tuorlo o si congelano insieme dopo l'allontanamento del guscio)
- Essiccamento
Etichettatura
Categoria A: uova fresche
Categoria B: uova di seconda qualità o conservate in frigorifero
Categoria C: uova declassate destinate all'industria alimentare
Proprietà delle uova
Placca dentale, placca batterica
