Protidi o proteine: cosa sono, funzioni e dove si trovano

Protidi o proteine: cosa sono, funzioni e dove si trovano
Ultima modifica 13.10.2022
INDICE
  1. Cosa sono e come sono fatti
  2. A cosa servono
  3. Dove si trovano

Cosa sono e come sono fatti

Quello dei protidi o proteine ​​è un insieme di macro-biomolecole composte da una o più catene amminoacidiche.

Le proteine ​​differiscono una dall'altra soprattutto per la sequenza di amminoacidi (AA) che le caratterizza, dettata dalla sequenza nucleotidica dei loro geni, e che di solito si traduce nel ripiegamento finale delle proteine stesse ​​in una specifica struttura tridimensionale – che ne stabilisce il comportamento.

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Peptide, polipeptide e proteina: differenze

È uso comune usare i termini "peptide" e "proteina" come fossero sinonimi; in realtà, dipende dal punto di vista. Sul piano nutrizionale, infatti, non cambia nulla. Se parliamo di biochimica invece, potremmo osservare una piccola differenza di definizione.

Peptide è un termine che identifica una singola catena lineare di residui di amminoacidi e di modeste dimensioni (20-30 residui di amminoacidi). Se più lunga, viene più comunemente definita polipeptide.

Ogni proteina è costituita da "almeno" un peptide/polipeptide, ma spesso anche da molte catene lineari.

Gli amminoacidi che costituiscono le catene lineari sono uniti tra loro da un legame chimico detto peptidico. Il legame ponte invece, che ripiegano le catene su sé stesse, o le vincolano ad altre catene, sono ponti di altro genere (ad esempio legami idrogeno).

Il codice genetico umano specifica solamente per 20 amminoacidi ordinari.

Tuttavia, durante o a posteriori della sintesi, i residui amminoacidici di ogni peptide possono essere modificati attraverso alterazioni post-traduzionali, che ne alterano le proprietà chimico-fisiche, quindi il ripiegamento, la stabilità, l'attività e, in definitiva, la funzione della proteina finale.

Alcune proteine ​​contengono anche gruppi non peptidici (gruppi protesici o cofattori).

Più proteine ​​possono anche lavorare assieme per ottenere una particolare funzione e, spesso, si associano per formare complessi proteici stabili.

I peptidi ​​"non sono eterni"; quando danneggiati o difettosi, vengono degradati e riciclati attraverso un processo chiamato turnover proteico. La vita di ogni peptide varia molto in base al tipo, alla funzione, ad agenti esterni ecc., in misura di minuti o addirittura anni, anche se la durata media nei mammiferi è di 1 o 2 giorni.

Alcuni tra i 20 amminoacidi ordinari sono detti essenziali (EAA), perché non possono essere prodotti autonomamente dell'organismo e, pertanto, devono necessariamente venire introdotti con gli alimenti nella dieta ordinaria.

A cosa servono

Funzioni dei peptidi

I peptidi ​​sono essenziali per la sopravvivenza e il corretto funzionamento di ogni cellula, tessuto, organo, sistema, apparato ed organismo. Partecipano a tutti i processi biologici oggi conosciuti.

Le proteine ​​svolgono una vasta gamma di funzioni biologiche; tra le più famose rammentiamo:

Dove si trovano

Alimenti ricchi di peptidi

Abbiamo già detto che l'organismo umano non può produrre autonomamente gli EAA e deve necessariamente introdurli con la dieta.

Quanti e quali sono gli amminoacidi essenziali? Perché?

Gli enzimi chiave che sintetizzano alcuni amminoacidi essenziali, come l'aspartochinasi, che catalizza il primo passaggio nella sintesi di lisina, metionina e treonina dall'aspartato, non sono presenti negli animali.

Nell'adulto, gli EAA sono 8: fenilalanina, treonina, triptofano, metionina, lisina, leucina, isoleucina e valina – questi ultimi 3 hanno anche le proprietà di amminoacidi ramificati (BCAA).

Per i soggetti in accrescimento, gli EAA sono 9, perché risulta essenziale anche l'istidina.

6 possono essere definiti condizionatamente essenziali, ovvero che se, in determinate situazioni, se non introdotti "anche" con la dieta, possono risultare carenti: cisteina, tirosina, arginina, glicina, glutammina e prolina. L'appartenenza o meno a questa categoria della taurina è ancora da chiarire.

Qualsiasi aminoacido, essenziale e non, può essere introdotto mediante il consumo di alimenti che contengano proteine.

I peptidi alimentari, d'altro canto, contengono amminoacidi misti. Se la miscela amminoacidica della proteina si avvicina a quella delle proteine umane, con la giusta quantità e rapporto di EAA, viene detta ad alto valore biologico (VB).

I cibi a maggior valore biologico sono di origine animale: latte e derivati, uova, carne, frattaglie e prodotti della pesca. D'altro canto, miscelando varie fonti proteiche di origine vegetale è possibile compensarne reciprocamente il valore biologico.

Il fabbisogno proteico di un adulto sedentario è compreso tra un limite inferiore di 0,8 g / kg di peso corporeo fisiologico (12-13% delle calorie totali) – che dovrebbe essere sufficiente a scongiurarne la carenza – fino ad un massimo di sicurezza che, in realtà, è piuttosto variabile – alcuni studi riportano coefficienti apparentemente sicuri superiori a 2,0 e, addirittura, a 3,0 g / kg in atleti professionisti.

Sono fattori che incidono sul fabbisogno proteico: l'età, il livello di attività fisica, la quantità di massa muscolare, l'apporto calorico della dieta, gli obbiettivi dietetici (bodybuilding, discipline di forza), eventuali patologie ecc.

I peptidi ​​ingeriti vengono quindi scomposti in amminoacidi attraverso la digestione che, in genere, comporta prima di tutto una rottura iniziale previa masticazione, poi la denaturazione attraverso l'esposizione dei succhi gastrici, e infine l'idrolisi da parte di enzimi chiamati proteasi – sia di produzione pancreatica, sia presenti sulla mucosa intestinale. Le proteine animali sono mediamente più digeribili di quelle vegetali.

Gli aminoacidi che partecipano alla biosintesi proteica vengono pertanto chiamati proteosintetici. Inoltre, previa conversione epatica, da certi amminoacidi è possibile ricavare glucosio (glucogenici) o corpi chetonici (chetogenici). I BCAA possono inoltre generare energia direttamente nel muscolo, senza passare per il fegato.

Gli alimenti più ricchi di proteine sono i seguenti.

Alimento Grammi (g) di proteine per 100 g di parte edibile
Proteine in polvere variabile, di solito intorno a 80 g

Soia secca

36,9
Formaggio grana 33,9
Bresaola 32,0
Pinoli 31,9
Arachidi tostate 29,0
Prosciutto crudo 28,0
Salame 27,0
Fagioli secchi 23,6
Petto di pollo 23,3
Filetto di tonno 21,5
Bovino adulto 20,5
Merluzzo o nasello 17,0

Autore

Dott. Riccardo Borgacci

Dott. Riccardo Borgacci

Dietista e Scienziato Motorio
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer