Pesce fresco e sua conservazione

Degradazione del pesce

Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere necessariamente refrigerato. La conservazione del pescato nel ghiaccio a 0°C (temperatura costante) non altera la sua composizione per circa 4 - 7 giorni.

Dopo 7 - 10 giorni, o prima se la temperatura è superiore a 0°C o subisce importanti oscillazioni come avviene quando è esposto nelle bancarelle dei mercatini, cominciano le prime importanti alterazioni. Si assiste, inizialmente, alla trasformazione dell'ossido di trietilamina in trimetilamina e, successivamente, in dimetilamina da parte di enzimi batterici ed endogeni. Con il passare del tempo la reazione continua portando alla formazione di monoetilamina e formaldeide (responsabili del tipico odore di pesce avariato). Si ha inoltre formazione di acido sulfidrico (che concorre a conferire al pesce un aroma nauseabondo) e di amine biogene (istamina, triptamina, cadaverina, putrescina, tiramina). L'istamina, in particolare, è presente in discreti quantitativi già nel pesce fresco e l'aumentare della sua concentrazione può dare origine a reazioni pseudoallergiche in soggetti sensibili (comparsa di puntini rossi sula cute, nausea, dolori addominali ecc.). Le stesse reazioni avvengono in seguito all'ingestione di fragole quando esiste una predisposizione di base.

Oltre alle trasformazioni chimiche, il pesce può essere interessato anche da contaminazioni di origine biologica. In particolare il pesce viene aggredito soprattutto da batteri appartenenti ai generi Pseudomonas, Moraxella e Flavobacterium-Cytophage.

Valutazione della freschezza: come sapere se un pesce è fresco?

Metodi sensoriali

Metodi fisici

Determinazione della conducibilità elettrica dei tessuti: mano a mano che il prodotto fresco deperisce la conducibilità elettrica aumenta.

Metodi chimici

Determinazione della trimetilamina, dell'azoto basico volatile, della formaldeide, dell'istamina, dei perossidi e dell'acido tiobarbiturico.

Metodi biochimici

Ricerca di enzimi specifici che fuoriescono dalle cellule durante lo scongelamento; se sono presenti significa che il pesce è stato congelato e ricongelato.

Metodi microbiologici

Si basano sullo sviluppo di colture di microrganismi, ma sono troppo lunghi per essere applicati alla valutazione della freschezza del pesce.

Quando acquistate del pesce surgelato ricordate che la catena del freddo va mantenuta quanto più integra possibile; per questo motivo:

mettete il pesce surgelato nel carrello solamente a spesa ormai ultimata (la serietà di un supermercato si valuta anche in base alla posizione del banco dei surgelati, che dev'essere vicino alle casse e sul lato opposto rispetto all'ingresso).

Oltre a valutare la temperatura del termostato presente nel banco frigo, la preferenza va data alle confezioni presenti sul fondo, in quanto quelle più vicine al portellone di apertura sono più soggette agli sbalzi termici.

Contaminanti del pesce

Derivano soprattutto dall'ambiente in cui vive. Possono essere distinti in:

contaminanti chimici:

• metalli pesanti: piombo, cadmio, mercurio
  
• pesticidi
  
• composti cloro e bromo organici

e contaminanti di tipo biologico:

• tossine prodotte da alghe e da alcune specie ittiche, ad esempio il pesce palla, possono provocare: avvelenamento con paralisi PSP; avvelenamento neurotossico NSP; avvelenamento amnesico ASP; avvelenamento diarroico DSP.
  
• parassiti e microorganismi (sono più comuni nel pesce di allevamento).

Conservazione

Il metodo migliore per conservare il pesce fresco è la refrigerazione a 0°C, che può avvenire in celle o in ghiaccio a scaglie. In questo caso la vita commerciale del pesce è di 7-8 giorni; 9-10 se viene confezionato sotto vuoto.
La surgelazione (-18 -30°C), invece, deve avvenire in un tempo massimo di 2 ore e per questo motivo è spesso fatta direttamente nei pescherecci. Altri processi di conservazione, anche se ormai utilizzati solo per impartire caratteristiche organolettiche particolari, sono:

• la salagione, in cui il pesce è alternato a strati di sale o immerso in salamoie concentrate (10-30 % NaCl);
• l'affumicatura;
• l'essicazione (l'umidità finale dev'essere inferiore al 15% e la sua efficacia è accettabile solo per la conservazione dei pesci magri, quali il merluzzo che viene utilizzato per fare lo stoccafisso);
• la marinatura (utilizzando aceto e sale come conservanti);

L'inscatolamento, molto diffuso in campo industriale, è utilizzato soprattutto per tonno, sgombretti e acciughe). Per legge, nel pesce in scatola è consentita l'aggiunta di additivi ad azione antiossidante, antifungina, antibatterica:

• Acido sorbico e suoi sali
  
• Acido benzoico
  
• Paraossibenzoato di etili e propile
  
• Anidride solforosa (baccalà e conserve di gamberi e crostacei)
  
• Acido ascorbico

Il pesce che rimane invenduto o le specie pescate prive di valore commerciale vengono utilizzati per la produzione di farine ed olio di pesce destinati soprattutto alla zootecnia.