Preparazione del pane

Team Mypersonaltrainer

Ultima modifica 23.01.2020

Come si prepara il pane

La preparazione del pane consta di varie fasi.

IMPASTAMENTO: addizione di acqua alla farina, quindi idratazione delle proteine - con formazione di glutine - e dei granuli di amido, che si imbibiscono diventando gelatinosi.

LIEVITAZIONE: i lieviti trasformano il glucosio in anidride carbonica ed alcool etilico, originando piccole quantità di sostanze aromatiche. Il primo nutrimento del lievito è dato dall'esigua percentuale (1,5%) di destrine e glucosio contenuti nella farina; in quest'ultima sono inoltre presenti degli enzimi, in particolare delle alfa-amilasi, che durante la lievitazione digeriscono l'amido, fornendo ai lieviti il glucosio necessario per operare la fermentazione. E' quindi molto importante stabilire i giusti tempi di lievitazione; se questa è troppo breve, infatti, l'impasto non lievita sufficientemente, mentre quando perdura troppo a lungo, l'eccessiva degradazione dell'amido fa sì che il prodotto assuma una struttura irregolare, caratterizzandosi per una mollica molto lassa. Anche le condizioni di lievitazione devono essere attentamente controllate; in genere, a livello industriale si utilizzano delle celle in cui la temperatura è compresa tra i 23 ed 25°C, con umidità relativa pari all'80-85%.

FORMATURA: trasformazione dell'impasto nelle forme tipiche in relazione alle abitudini locali, a cui segue un breve ed ulteriore periodo di lievitazione.

COTTURA: generalmente avviene in forni elettrici, regolati ad una temperatura di 200 - 300 °C, che viene mantenuta per 15' - 60' a seconda

Durante la cottura avvengono delle trasformazioni molto importanti. Dopo l'infornatura, la temperatura del pane passa dai valori ambientali a livelli superiori, salendo uniformemente all'interno e all'esterno del prodotto; fino ai 35-40°C i lieviti continuano a proliferare e si nota quindi un aumento dell'impasto, esattamente come succede quando si inforna una torta. Superati i 45-50°C, i lieviti iniziano a morire e la lievitazione cessa; contemporaneamente, l'acqua evapora, i legami del glutine si irrigidiscono e l'amido solidifica, donando all'impasto una consistenza maggiore. Verso i 100°C, in superficie comincia a formarsi la crosta, molto importante perché impedisce all'acqua interna di continuare ad evaporare, mantenendo la morbidezza della mollica. In seguito la temperatura esterna continua a salire, ma quella interna rimane costante proprio grazie all'isolamento della crosta. In superficie, intanto, si assiste alla cameralizzazione degli zuccheri, che porta all'imbrunimento della crosta e conferisce al pane il caratteristico odore di cotto. Si ha inoltre una reazione tra gli zuccheri ed i gruppi amminici delle proteine (chiamata reazione di Maillard o di imbrunimento non enzimatico), da cui originano composti giallo-bruni che conferiscono al prodotto il classico colore del pane cotto. Questa reazione, molto complessa, avviene in tutti i processi cottura, compresa quella della carne (specie se grigliata) e porta alla formazione di numerosi composti non ancora completamente individuati.

PANE: TRASFORMAZIONI DURANTE LA COTTURA
30° C	Grazie all'intensificazione della fermentazione e alla produzione enzimatica di zuccheri semplici a partire dall'amido, che si ammorbidisce e plasticizza, inizia l'espansione del gas;
45°- 50°C	Inattivazione e morte dei microrganismi responsabili della lievitazione (saccaromiceti);
50°- 60°C	L'amido inizia a solidificarsi e le proteine iniziano a denaturare;
60°- 80°C	L'amido è già solido e l'attività degli enzimi si interrompe. L'alcol formatosi evapora ed inizia la caramellizzazione degli zuccheri;
100° C	L'impasto diventa rigido, comincia la produzione di vapore acqueo e la formazione della crosta;
110°-120°C	Formazione di un colore giallo chiaro sulla crosta (dovuto alle destrine);
130°-140°C	Formazione di un colore bruno sulla crosta;
140°- 50°C	Caramellizzazione (abbronzamento della crosta);
150°-200°C	Formazione di prodotti croccanti aromatici.

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Tipi di pane

PANI SPECIALI: possono essere aggiunti burro, olio d'oliva o strutto, in quantità non inferiori al 4,5 % sulla sostanza secca, ma anche latte e polvere di latte, mosto d'uva, uva passa, fichi, olive ecc...
Il pane speciale dev'essere tenuto in scaffali separati rispetto al pane comune e recanti l'indicazione dell'ingrediente aggiunto.

PANE A CASSETTA O PANCARRE': contiene un discreto tenore di umidità, importante per conservarne a lungo la freschezza.
PANE TOSTATO: si ha l'eliminazione di gran parte del contenuto idrico (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PANE PROTEICO

DETERMINAZIONE DELL'UMIDITA'
Fino a 70 grammi	Umidità max 29%
Da 100 a 250 grammi	Umidità max 31%
Da 300 ma 500 grammi	Umidità max 34%
Da 600 a 1000 grammi	Umidità max 38%
Oltre 1000 grammi	Umidità max 40%
In caso di pane integrale + 2%

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