Moka

Moka: com'è fatta e come funziona

La Moka, detta anche Moka express, è un apparecchio per la preparazione del caffè inteso come bevanda; è stata inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti ed ha letteralmente rivoluzionato il processo domestico di preparazione del caffè, mandando in pensione cuccume e napoletane. Il successo della moka Bialetti fu tale che venne prodotta in 200 milioni di pezzi, finendo nelle case di nove italiani su dieci. Il termine Moka ricorda il nome del porto yemenita che per vari secoli ha rappresentato la principale via di approvvigionamento del caffè raccolto nelle sue terre di origine (Corno d'Africa).

La moka si compone essenzialmente di tre parti:

1. la caldaia, contenente l'acqua da portare ad ebollizione;
2. il filtro meccanico, da riempire con caffè finemente macinato;
3. e la parte superiore, che raccoglie la bevanda.

Il principio di funzionamento è abbastanza intuitivo. Si riempie innanzitutto la parte inferiore (caldaia) con acqua, si riempie il filtro con il caffè, lo si posiziona nell'apposito spazio e si avvita il compartimento superiore su quello inferiore. A questo punto si pone la moka su una fonte di calore e si attende che l'acqua risalga attraverso il filtro, trasformandosi in caffè e raccogliendosi nella parte superiore.

Ma come spiegare questa risalita dal punto di vista fisico? Quando l'acqua giunge ad ebollizione il vapore che si produce esercita una certa pressione contro le pareti della caldaia e contro l'acqua; quest'ultima viene così spinta verso il basso e, non appena la forza impressa dal vapore vince quella di gravità, trova libero sfogo risalendo attraverso l'imbuto del filtro. Durante questa sua ascesa. l'acqua passa attraverso il filtro contenente il caffè, estraendo la caffeina e varie sostanze aromatiche, e trasformandosi nella bevanda che tutti noi conosciamo; l'ulteriore risalita fa sì che il caffè appena formato si raccolga nella parte superiore della moka, passando attraverso una cannula detta "camino".

La risalita si arresta quando il livello di acqua nella caldaia scende al di sotto del livello di entrata nel beccuccio dell'imbuto.

Oltre alle tre componenti principali, la moka è dotata anche di una semplice valvola a molla, tarata in modo tale da evitare aumenti eccessivi di pressione, che potrebbero far esplodere la moka e che sono generalmente dovuti a fenomeni ostruttivi (ad esempio a causa di un'eccessiva pressatura della polvere di caffè nel filtro); una guarnizione, infine, assicura la sicurezza dell'avvitamento.

Come fare il caffè con la moka

• Scegliere una buona marca di caffè, adatta alle proprie preferenze in termini di sapore e contenuto in caffeina; importante la conservazione, che deve avvenire in recipienti sigillati ermeticamente, in quanto la polvere tende ad assorbire gli odori alterando il proprio aroma.
• Utilizzare acqua fresca; può andar bene quella di rubinetto, a patto che non abbia un sapore troppo marcato (ad es. per l'eccessiva presenza di cloro o calcare); in questo caso è meglio utilizzare una normale acqua oligominerale in bottiglia.
• Riempire la caldaia con acqua fino a raggiungere il livello della valvola di sicurezza, ma senza oltrepassarla.
• Riempire generosamente il filtro con il caffè macinato, senza pressare: basta assestarlo battendo il filtro su un piano o formando una piccola cunetta con il cucchiaino; la dose consigliata è di 6-7 grammi per tazzina: a seconda delle preferenze si otterrà una bevanda più o meno "forte".
• Chiudere la macchinetta con vigore e porla sul fuoco; per consentire una maggiore estrazione delle componenti aromatiche del caffè, la fiamma non dovrà essere troppo alta, ma tendenzialmente bassa.
• Quando il caffè comincia ad uscire, sollevare immediatamente il coperchio per evitare che il vapore condensi cadendo nel raccoglitore ed alterando il sapore della bevanda.
• Poco prima che il caffè sia completamente uscito togliere la moka dal fuoco, per evitare che arrivi ad ebollizione conferendo alla bevanda uno sgradevole aroma di bruciato.
• Prima di servire il caffè, che va consumato caldo per godere a pieno del suo gusto e del suo aroma, è bene mescolarlo, perché la prima parte risulta più concentrata rispetto alla seconda.
• Dopo l'uso pulire accuratamente la moka - smontata nelle sue tre componenti - semplicemente con acqua tiepida; particolare cura nella pulizia del filtro, per evitare che i residui di caffè si trasformino in un ricettacolo di germi e muffe; a tal proposito - per facilitare le operazioni di pulitura - esistono appositi spazzolini.
• Quando la moka è nuova o è rimasta inattiva a lungo, prima di utilizzarla è consigliabile farla funzionare con acqua e poco caffè. In questo modo nelle sue pareti interne si deposita un sottile strato di residui grassi, che previene il contatto diretto tra il caffè e le pareti di allumino della moka (che potrebbero conferirgli un sapore metallico); ciò spiega anche il consiglio, dato poche righe fa, di lavare la moka con semplice acqua tiepida,senza mai usare saponi e detergenti.