Alimenti ricchi di Istamina di R.Borgacci

Istamina

Cos'è l'istamina?

L'istamina è un composto azotato ampiamente diffuso nell'organismo, dove ricopre un ruolo di primo piano nelle risposte infiammatorie e allergiche, nella secrezione gastrica e in alcune attività cerebrali.

Oltre che dall'uomo, l'istamina può essere prodotta anche da altri organismi - più o meno complessi - per semplice decarbossilazione dell'amminoacido istidina.

Alimenti Ricchi di Istamina

Le concentrazioni di istamina negli alimenti dipendono quindi dalla ricchezza in amminoacidi liberi e dalla presenza di determinati microorganismi.

Pesce mal conservato e istamina

L'esempio più caratteristico di cibo ricco di istamina, al punto da scatenare problemi a chi lo assume, è quello del pesce conservato troppo a lungo e/o in maniera inopportuna.
I principali incriminati in tal senso sono gli esemplari appartenenti alle famiglie:

• Scombridae (tonno, sgombro)
• Clupeidae (sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia)
• Engraulidae (acciuga)
• Coryphaenidae (lampuga).

Formazione dell'istamina negli alimenti

Nel pesce, la formazione di istamina è solo in minima parte riconducibile a fenomeni autolitici, conseguenti alla morte dell'animale. Piuttosto, è da ricondursi alla proliferazione di germi Gram negativi che hanno contaminato le carni.
I generi batterici maggiormente coinvolti sono:

• Morganella
• Klebsiella
• Proteus
• Hafnia
• Enterobacter
• Citrobacter
• Vibrio
• Photobacterium.

Altri alimenti ricchi di istamina

Inoltre, contengono istamina in quantità ragguardevoli e sono potenzialmente responsabili di intossicazione:

• Certi formaggi
• Vini rossi
• Spinaci
• Pomodori (specie se in scatola)
• Estratto di lievito
• Cibi fermentati, anche vegetali come i crauti
• Birra.

Alimenti istamino-liberatori

Altri prodotti vengono definiti istamino-liberatori, poiché favoriscono il rilascio di istamina da parte dell'organismo; si noti come, alcuni di questi, sono potenzialmente già di per sé veicolo di istamina. Esempi tipici di alimenti istamino-liberatori sono:

• Alcool
• Banane
• Cioccolato
• Uova
• Pesce
• Latte
• Papaya
• Frutti di mare
• Fragole
• Pomodori.

Istamina Termostabile

Una volta prodotta, l'istamina tende a rimanere inalterata nell'alimento, in quanto si dimostra termostabile, cioè particolarmente resistente al calore.

Per una completa inattivazione dell'istamina  è necessario un trattamento termico di almeno 116 °C per 90 minuti.

Intossicazione da istamina

Gli alimenti direttamente o indirettamente ricchi di istamina, assunti in grande quantità, possono provocare dei sintomi simili a quelli di un'allergia alimentare.

I sintomi più comuni dell'eccedenza istaminica sono:

• Prurito
• Arrossamento del viso e del collo
• Orticaria
• Nausea
• Vomito
• Diarrea
• Cefalea
• Vertigini.

Variabili in base alla concentrazione della sostanza e alla sensibilità individuale, questi sintomi tendono a svanire abbastanza rapidamente.

Intolleranza all'Istamina

Reazioni all'istamina: intolleranza o allergia?

Benché la sintomatologia di cui abbiamo parlato sia piuttosto ambigua e lasci presumere una componente allergica, le reazioni straordinarie all'istamina sono in realtà “meno pericolose”; infatti, aspetto molto importante, NON prevedono l'attivazione immunitaria tipica di queste malattie e rientrano quindi tra le “intolleranze alimentari” (più precisamente, dal punto di vista immunologico, si preferisce definirle reazioni o sindromi pseudoallergiche).

Intolleranza all'istamina e complicazioni gravi

Tuttavia, oltre ai sintomi descritti, nei casi di maggior ipersensibilità può manifestarsi un quadro clinico molto grave. I casi più severi possono arrivare a produrre un brusco calo della pressione arteriosa, fino al collass cardio-circolatorioo.

Sono considerati a rischio i soggetti “francamente intolleranti” all'istamina (circa 1% della popolazione generale, con maggior frequenza nelle donne di mezza età) e le persone con insufficienza primaria o secondaria di enzima diaminossidasi (DAO - ad esempio per assunzione di farmaci particolari); questo enzima partecipa infatti ai meccanismi endogeni di degradazione dell'istamina a livello intestinale.

Dieta per l'intolleranza all'istamina

Alle persone con intolleranza all'istamina viene prescritta una dieta priva di alimenti ricchi di istamina o istamino-liberatori; in base alla gravità dei sintomi, tali restrizioni saranno più o meno importanti, anche se in genere vengono allontanati soltanto i cibi elencati in precedenza, con particolare attenzione a quelli ittici, agli alcolici e a tutti i cibi fermentati e stagionati.
Per il discorso fatto in precedenza, il medico potrebbe aggiustare il dosaggio di eventuali farmaci assunti o suggerirne di alternativi, mentre a scopo terapeutico - dinanzi al fallimento dell'intervento dietetico - potrebbe prescrivere medicinali antistaminici o specifici integratori a base di diaminossidasi (DAO), vitamina C e vitamina B6.