Istamina negli alimenti: quali sono i cibi ricchi di istamina e gli istamino liberatori

L'istamina è un composto azotato ampiamente diffuso nell'organismo, dove ricopre un ruolo di primo piano nelle risposte infiammatorie e allergiche, nella secrezione gastrica e in alcune attività cerebrali.

Certi principi attivi contenuti in alcuni alimenti sono peraltro in grado di favorire l'aumento dell'istamina, anche con un meccanismo non necessariamente allergico. Per questo vengono definiti istamino-liberatori.

L'istamina può inoltre essere prodotta da altri organismi - più o meno complessi - per decarbossilazione dell'amminoacido istidina; è il caso, ad esempio, di batteri e lieviti. Alcuni cibi che subiscono processazioni microbiologiche possono dunque subire un aumento dell'istamina divenendone ricchi.

L'istamina può quindi aumentare nell'organismo, oltre che in seguito ai normali processi fisiologici e patologici, anche a seguito di dell'assunzione di cibi che ne sono abbondanti o di alimenti che ne favoriscono il rilascio (anche se la diagnosi differenziale da allergia non è sempre facile).

Una volta prodotta nell'alimento, che sia durante il suo ciclo produttivo (fermentazione) o a causa del suo deperimento (cattiva conservazione), l'istamina tende a rimanere inalterata anche dopo la normale cottura, in quanto si dimostra termostabile.

Per una completa inattivazione dell'istamina è necessario un trattamento termico di almeno 116 °C per 90 minuti.

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Alimenti Ricchi di Istamina

Le concentrazioni di istamina negli alimenti dipendono quindi dalla ricchezza in amminoacidi liberi e dalla presenza di determinati microorganismi.

Pesce mal conservato e istamina

L'esempio più caratteristico di cibo ricco di istamina, al punto da scatenare problemi a chi lo assume, è quello del pesce conservato troppo a lungo e/o in maniera inopportuna.

I principali incriminati in tal senso sono gli esemplari appartenenti alle famiglie:

• Scombridae (tonno, sgombro)
• Clupeidae (sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia)
• Engraulidae (acciuga)
• Coryphaenidae (lampuga).

Formazione dell'istamina nel pesce

Nel pesce, la formazione di istamina è solo in minima parte riconducibile a fenomeni autolitici, conseguenti alla morte dell'animale.

Piuttosto, è da ricondursi alla proliferazione di germi Gram negativi che hanno contaminato le carni.
I generi batterici maggiormente coinvolti sono:

• Morganella
• Klebsiella
• Proteus
• Hafnia
• Enterobacter
• Citrobacter
• Vibrio
• Photobacterium.

Altri alimenti ricchi di istamina

Inoltre, contengono istamina in quantità ragguardevoli - e possono dare origine a reazioni avverse - altri alimenti come:

• Certi formaggi
• Vino rosso
• Spinaci
• Pomodori (specie se in scatola)
• Estratto di lievito
• Cibi fermentati, anche vegetali come i crauti
• Birra.

Alimenti istamino-liberatori

Altri cibi vengono invece definiti istamino liberatori, poiché favoriscono il rilascio di istamina da parte dell'organismo (stoccata in vescicole cellulari, soprattutto in alcuni tessuti come quello epidermico, della muscosa intestinale e nervoso).

Si noti come alcuni di essi siano potenzialmente già di per sé veicolo di istamina.

Esempi tipici di alimenti istamino liberatori sono:

• Alcool etilico;
• Frutta e verdura: banane, papaya, fragole, certi agrumi, kiwi, pomodori ecc.;
• Cacao e cioccolato;
• Uova;
• Latte e alcuni derivati;
• Prodotti della pesca: soprattutto crostacei e alcuni molluschi.

Intossicazione da istamina

Gli alimenti direttamente o indirettamente ricchi di istamina, assunti in grande quantità, possono provocare dei sintomi simili a quelli di un'allergia alimentare.

I sintomi più comuni dell'eccedenza istaminica sono:

• Prurito a pelle e mucose;
• Arrossamento del viso e del collo;
• Orticaria;
• Nausea;
• Vomito;
• Diarrea;
• Cefalea;
• Vertigini.

Variabili in base alla concentrazione della sostanza e alla sensibilità individuale, questi sintomi tendono a svanire abbastanza rapidamente.

Intolleranza all'Istamina

Reazioni all'istamina: intolleranza o allergia?

Benché la sintomatologia di cui abbiamo parlato sia piuttosto ambigua e lasci presumere una componente allergica, le reazioni straordinarie all'istamina sono in realtà "meno pericolose"; infatti, aspetto molto importante, non prevedono l'attivazione immunitaria tipica di queste condizioni e rientrano quindi (per dare loro una collocazione) tra le intolleranze alimentari (più precisamente, dal punto di vista immunologico, si preferisce definirle reazioni o sindromi pseudoallergiche).

Intolleranza all'istamina e complicazioni gravi

Tuttavia, oltre ai sintomi descritti, nei casi di maggior ipersensibilità può manifestarsi un quadro clinico molto grave. I casi più severi possono arrivare a produrre un brusco calo della pressione arteriosa, fino al collass cardio-circolatorio.

Sono considerati a rischio i soggetti "francamente intolleranti" all'istamina (circa 1% della popolazione generale, con maggior frequenza nelle donne di mezza età) e le persone con insufficienza primaria o secondaria di enzima diaminossidasi (DAO - ad esempio per assunzione di farmaci particolari); questo enzima partecipa infatti ai meccanismi endogeni di degradazione dell'istamina a livello intestinale.

Dieta per l'intolleranza all'istamina

Alle persone con intolleranza all'istamina viene prescritta una dieta priva di alimenti ricchi di istamina o istamino-liberatori; in base alla gravità dei sintomi, tali restrizioni saranno più o meno importanti, anche se in genere vengono allontanati soltanto i cibi elencati in precedenza, con particolare attenzione a quelli ittici, agli alcolici e a tutti i cibi fermentati e stagionati.
Per il discorso fatto in precedenza, il medico potrebbe aggiustare il dosaggio di eventuali farmaci assunti o suggerirne di alternativi, mentre a scopo terapeutico - dinanzi al fallimento dell'intervento dietetico - potrebbe prescrivere medicinali antistaminici o specifici integratori a base di diaminossidasi (DAO), vitamina C e vitamina B6.