Gelato: fa bene? Ingrassa? Come inserirlo nella dieta

Il gelato è un alimento dolce tipico italiano, facente parte dell'insieme dei dessert, e consumato soprattutto nella stagione calda.

Esistono varie tipologie di gelato, accomunate semplicemente dalla caratteristica temperatura di conservazione e servizio: tra -10 e -20°C.

La classificazione più "grossolana" dei gelati distingue quelli artigianali da quelli industriali, aspetto che incide non poco anche sulle caratteristiche organolettiche e gustative generali.

Sul piano nutrizionale, oggi come oggi, non tutti possono permettersi di inserire frequentemente e in porzioni abbondanti il gelato nella dieta. Si tratta di un prodotto ipercalorico, ricco di zuccheri e di grassi, che non si presta all'alimentazione del soggetto in sovrappeso e/o affetto da patologie del metabolismo (soprattutto diabete mellito tipo 2).

Le persone sane, in normopeso e con un fabbisogno calorico "normale", invece, possono consumare il gelato abbastanza tranquillamente.

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Il gelato non è tutto uguale

Come anticipato, il gelato non è tutto uguale.

La distinzione più importante è tra gelato artigianale e gelato industriale. Per ragioni chimico-fisiche di "tenuta", quello artigianale è generalmente più calorico e ricco di grassi; quello industriale invece, può fare affidamento su una tecnologia di processazione più avanzata che, sfruttando alcuni additivi (innocui), risulta più gonfio e meno energetico.

I gelati hanno vari gusti, distinti macroscopicamente in "creme" (panna, cioccolato, crema, nocciola ecc.) e "alla frutta" (limone, fragola, mirtillo, menta ecc.); la differenza primaria consiste nella percentuale di grassi.

 Inoltre, possono essere accompagnati o meno da una cialda.

Tra quelli confezionati, troviamo una vasta gamma di prodotti estremamente differenti gli uni dagli altri. Dai gelati ricoperti a quelli a cornetto, dalle riproduzioni di famosi snack dolci alle semplici coppette.

Quando si parla di "gelato" e di cerca di contestualizzarlo nella dieta, quindi, è estremamente importante capire di quale alimento stiamo parlando.

Proprietà nutrizionali del gelato

Le proprietà nutrizionali del gelato variano considerevolmente in base alla tipologia scelta.

Partendo dal presupposto che il monte calorico, il carico di zuccheri e il livello di grassi dipendono sensibilmente dalla porzione, cioè dalla grandezza del gelato, possiamo affermare con certezza che

una porzione media di gelato apporti pressappoco l'8% (±200 kcal) dell'energia rispetto al fabbisogno calorico di un adulto europeo di corporatura normale e mediamente attivo (±2300 kcal).

Fanno eccezione i gelati "speciali", come quelli alla soia, quelli "light" ecc., che apportano dal 50 al 100% in meno di calorie.

Quelli alla frutta sono meno calorici (circa 180 kcal / 100 g) di quelli alle creme, ed hanno una ripartizione dei macronutrienti a vantaggio dei glucidi (circa 25 g / 100 g) rispetto ai grassi (circa 8 g / 100 g).

Viceversa, quelli alle creme sono più calorici (circa 220 kcal / 100 g) ed hanno un frazionamento a vantaggio dei lipidi (> 11 g / 100 g) rispetto gli zuccheri (> 28 g / 100 g).

Le proteine sono le più basse in tutte le tipologie di gelato (3,0-4,0 g / 100 g).

L'acqua occupa circa la metà della massa complessiva e le fibre variano in base all'ingrediente di base e agli additivi stabilizzanti usati, che spesso sono di tipo vegetale (alginati, carragenina, farina di semi di carrube, gomma di guar ecc.).

Anche il profilo vitaminico e minerale può variare considerevolmente. I gelati a base latte contengono buoni livelli di calcio, fosforo, vit. B2 e vit. A.

Il colesterolo è trascurabile.

Nei gelati "normali" è presente il lattosio e, in quelli con cono o cialda, anche il glutine. Gli allergeni e la presenza di alimenti istamino-liberatori sono da valutare attentamente in base agli ingredienti specifici.

Il gelato ingrassa?

Il gelato è spesso coinvolto nel superamento del fabbisogno calorico e, pertanto, diventa potenzialmente responsabile di bilancio energetico positivo.

Questa condizione, se di consistente entità e protratta nel medio e nel lungo termine, rappresenta la causa principale di aumento ponderale. In tal senso, il gelato potrebbe fare ingrassare.

Tuttavia, è anche doveroso specificare che il gelato non fa ingrassare a causa della sua ripartizione tra i macronutrienti energetici, e nemmeno perché si tratta di un dessert – o, per alcuni, di un junk-food.

Pur essendo ricco di grassi e di zuccheri solubili, infatti, da solo non è in grado di arrecare un vero e proprio stravolgimento del bilancio nutrizionale.

C'è da dire che, come sempre, "è la dose che fa il veleno". Nel senso che, un conto è mangiare un gelato di normali dimensioni e una volta a settimana, un altro è scegliere grossi gelati e consumarli più volte a settimana.

Diciamo che, nell'ordine dell'una tantum, e in porzioni modeste, il gelato non ingrassa.

Diverso sarebbe se volessimo contestualizzare il gelato in una dieta ipocalorica dimagrante. In queste circostanze molto raramente si è in grado di inerire il gelato nella "giornata tipo". Potrebbe invece costituire uno dei confort food "programmati", a patto che venga opportunamente compensato nella settimana.

Il gelato fa bene o fa male?

Per le stesse ragioni già esposte, non possiamo dire con assolutismo che il gelato faccia bene o male. Ciò che fa la differenza è, come sempre, il contesto e la misura.

Il gelato non è un alimento tipico da inserire nella terapia alimentare contro l'obesità e le patologie metaboliche.

Però, se una pozione di tanto in tanto permettesse al soggetto di avere una maggior compliance alla dieta, potrebbe assumere invece un ruolo protettivo.

Come inserire il gelato nella dieta?

L'importanza percentuale del gelato nella dieta dipende dal fabbisogno calorico del soggetto.

Nota: parliamo di gelati misti e in porzioni medie.

È ovvio che, maggiore è il fabbisogno, più basso sarà l'impatto del gelato nel regime nutrizionale; e viceversa.

Nella dieta di uno sportivo in dieta normocalorica, ad esempio, il gelato potrebbe occupare non più del 5-8% delle calorie totali. Inserirlo come spuntino, pertanto, non sarebbe molto problematico.

All'opposto, nello schema destinato a una persona anziana sedentaria, un gelato occuperebbe fino al 20% delle calorie totali. Guadagnerebbe così un'importanza calorica addirittura superiore a quella della colazione.

Non esiste una collocazione ideale. Potendo scegliere, però, forse il momento giusto potrebbe essere a metà mattina o metà pomeriggio.

Ma come fare per inserire il gelato senza alterare la composizione nutrizionale della dieta?

Non è semplice. Diciamo che, essendo prevalentemente composto da grassi e carboidrati, l'intervento più semplice sarebbe quello di eliminare circa un cucchiaio d'olio e una o due porzioni di frutta.

Com'è intuibile, questo accorgimento non tiene conto della "qualità nutrizionale", ma esclusivamente del monte energetico.

Se però l'inserimento del gelato è realmente un'eccezione, non è necessario creare alcun compenso; molto meglio gustarselo e senza sensi di colpa.