Destrine

Vedi anche: maltodestrine

Le destrine sono un gruppo di carboidrati con peso molecolare medio-basso, ottenuti dall'amido per idrolisi acida, enzimatica o termica. Sono destrogire e solubili in acqua, ma non in alcool.

Le destrine si formano anche nell'apparato digerente umano per opera della saliva e del succo pancreatico; all'interno di questi fluidi organici sono infatti presenti enzimi particolari, detti alfa-amilasi, che idrolizzano i legami α-(1,4) glucosidici presenti nell'amilosio, ma che non possono fare altrettanto con quelli α-(1,6) presenti nell'amilopectina (amilosio ed amilopectina sono i due costituenti dell'amido). Dal punto di vista chimico, le destrine sono pertanto delle misture di polimeri lineari di D-Glucosio (legami α-1,4) che presentano un punto di ramificazione (legame α-1,6).

Nell'organismo umano la digestione delle destrine è affidata ad un gruppo di enzimi deramificanti, detti destrinasi o α-1,6 glicosidasi, presenti nelle cellule epiteliali dell'intestino tenue.

Le destrine sono più facilmente digeribili rispetto all'amido e lo sono in misura tanto maggiore quanto più corta è la catena di molecole di glucosio che le costituisce. Per questo motivo la crosta del pane, ricca di destrine formatesi per riscaldamento dell'amido, è più digeribile rispetto alla mollica. Oltre ad essere digerite con maggiore facilità, le destrine costituite da poche unità di glucosio sono maggiormente solubili in acqua; per contro, esistono alcune destrine, dette resistenti, indigeribili per l'uomo ed utilizzate nella produzione di certi integratori di fibra.

Oltre che per dimensione molecolare, le destrine differiscono tra loro per il tipo di amido da cui derivano e per il processo dal quale si sono formate. In campo industriale vengono utilizzate come colla per la stampa di tessuti, come addensante nel settore alimentare, come ingrediente in prodotti dietetici (soprattutto per lattanti e per lo svezzamento) e come prodotto granulante in quelli farmaceutici. Come anticipato vengono prodotte a partire dall'amido, che può essere di riso, di mais, di patata (fecola) o grano. In quest'ultimo caso, potrebbero contenere piccolissime tracce di glutine e come tali causare qualche problema a chi soffre di celiachia; si tratta comunque di una possibilità piuttosto remota in quanto le destrine sono un prodotto altamente trasformato, in cui ritroviamo soltanto piccole tracce di amminoacidi.