Castagne: Nutrizione e Cucina

Castagne: Nutrizione e Cucina
Ultima modifica 08.11.2019
INDICE
  1. Introduzione
  2. Cosa Sono
  3. Proprietà Nutrizionali
  4. Dieta
  5. Uso in Cucina
  6. Altre Proprietà
  7. Consiglio per l’Acquisto

Introduzione

In questo articolo parleremo delle castagne, ovvero il frutto dell'albero castagno.

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Castagne

Discuteremo delle proprietà nutrizionali attribuibili a questo alimento e del relativo utilizzo in una dieta equilibrata.

Non di meno, faremo alcuni cenni sull'impiego gastronomico delle castagne nella tradizione italiana, riportando anche una video ricetta di Alice, la nostra Personal Cooker.

Cosa Sono

Cosa sono le castagne?

Le castagne sono il frutto dell'albero "castagno", pianta botanicamente associabile a tre specie del Genere Castanea: sativa, vulgaris e vesca, tipica delle regioni temperate di Europa, Asia e Africa occidentale.

Di maturazione tipicamente autunnale e facile raccolta, a seguito della loro caduta a terra, le castagne si trovano prevalentemente in territori collinari o montuosi non troppo elevati - dove il castagno è autoctono e spontaneo della macchia, selvatico o coltivato.

Non tutti sanno che il castagno è uno degli alberi che ospita la maggior quantità di funghi eduli. Anche per questo, la raccolta delle castagne è spesso estesa anche a quella di questi ultimi, con specifico riferimento al pregiatissimo porcino (Boletus edulis) - da evitare assolutamente senza il supporto di un micologo esperto.

Il castagno rende possibile anche la crescita dei tartufi, che abbondando in questo genere di macchia boschiva.

Per molti secoli le castagne hanno costituito una risorsa alimentare sostenibile (lato economico-ecologico) ed altamente nutriente; quasi insostituibile per le classi meno agiate. Prima di esse, il bosco offre le noci, prima ancora le nocciole e ancor prima i pinoli; in concomitanza o subito dopo invece, si possono trovare nespole e corbezzoli.

Quella della raccolta è una vera e propria cultura, senza la quale è impossibile comprendere in che modo vadano gestite le macchie-radure e la popolazione faunistica. In tal senso, il castagno esercita un ruolo davvero importante, così come anche le querce e gli altri alberi tipici del nostro territorio.

Le ricette a base di castagne sono infatti molto numerose, e prevedono l'impego del frutto sia in forma fresca, sia essiccata e, eventualmente, macinata in farina.

È nota l'associazione eno-gastronomica tra castagne e vino novello, tipico del mese di novembre - anche se non tutti gli enologi apprezzano quest'ultimo, prediligendo bevande prodotte da sistemi tradizionali.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle castagne

Le castagne sono un alimento piuttosto energetico.

Le calorie sono fornite soprattutto da carboidrati complessi, ovvero amido; seguito da modeste percentuali proteiche a medio valore biologico e infine piccoli livelli lipidici a prevalenza insatura.

Le fibre e in carboidrati non disponibili sono considerevoli, il colesterolo assente, le purine abbondanti, mentre l'amminoacido fenilalanina e l'istamina libera poco rilevanti.

Il contenuto minerale è discreto. Spiccano i livelli di potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio e ferro (non altamente biodisponibili). Tra le vitamine, si apprezzano la quantità di idrosolubili vit. C – che tuttavia rimane danneggiata con la cotturavit. B1, vit. B2 e vit. PP. Le liposolubili sono poco rilevanti.

Dieta

Ruolo dietetico delle castagne

Grazie al loro ottimo contenuto in carboidrati complessi, le castagne assolvono la stessa funzione di: cereali, pseudo-cereali, patate e derivati.

100 g di castagne fresche sbucciate, costituite da pressappoco 7 pezzi (varietà "marrone"), con le loro 190 kcal, apportano circa le calorie di un piccolo piatto di riso in bianco.

Le castagne andrebbero sempre moderate e usate in sostituzione alle altre fonti di glucidi in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Non presentano controindicazioni per l'ipertensione e per l'ipercolesterolemia.

Lo sapevi che...

Lo storico greco Senofonte, vissuto tra il 430 ed il 355 a.C., definì il maestoso castagno (pianta che può raggiungere i trenta metri d'altezza) come l'albero del pane.

L'abbondanza di fibre e carboidrati non disponibili spesso causa gonfiore intestinale e meteorismo. Le castagne non si prestano quindi alla dieta per il colon irritabile caratterizzato da questi sintomi.

Da evitare assolutamente nella dieta per l'iperuricemia e per la gotta, le castagne possono essere consumate in caso di fenilchetonuria e (con moderazione) nell'ipersensibilità all'istamina.

Le castagne, opportunamente contestualizzate, si prestano molto all'alimentazione dello sportivo.

Non hanno controindicazioni specifiche per la dieta in gravidanza, in allattamento, in terza età o per i soggetti in accrescimento.

La porzione media, se in sostituzione al primo piatto, è di circa 150 g di castagne sgusciate.

Uso in Cucina

Impiego gastronomico delle castagne

Le castagne si consumano soprattutto arrostite (caldarrosta), lesse (ballotta) o candite.

Dalle castagne si ricava anche l'omonima farina, ingrediente base di molti dolci (castagnaccio), polente e del cosiddetto "pane d'albero", tipico di alcune zone della Francia.

Altre Proprietà

Grazie al loro elevato valore nutritivo, nella farmacopea popolare, le castagne sono indicate in caso di avitaminosi, anemia e debilitazione.

L'infuso ed il decotto di foglie, ricchi di tannini, sono utili in caso di bronchiti e diarrea.

Grazie alla loro azione antisettica, i gargarismi sono un ottimo rimedio contro infiammazioni di gola e bocca.

L'acqua di bollitura delle castagne costituisce un ottimo fertilizzante per le piante.

Consiglio per l’Acquisto

All'acquisto, la buccia deve presentarsi integra e lucida, senza spaccature.

Al tatto una castagna fresca appare soda ed il suo guscio non cede se premuto con le dita.

Simili alle castagne, ma più pregiati, i marroni vantano dimensioni superiori ed una forma ovoidale più bombata ai lati, tendente al cuoriforme; la buccia, di colore marrone chiaro con venature scure ben marcate, è più sottile e racchiude un seme dolce di colore bianco avorio.

Le castagne sono di dimensioni inferiori, con forma tondeggiante, piatta o emisferica a seconda della posizione assunta all'interno dell'infiorescenza spinosa che le contiene (riccio).

Nel caso questo contenga un'unica castagna si parla di marroni, quando se ne hanno tre si parla di castagne.

Il riccio, che si apre in autunno a maturazione raggiunta, protegge il frutto dalle aggressioni degli insetti ed evita che i residui dei trattamenti chimici penetrino all'interno.

Le castagne sono coperte da una pellicina aderente che le riveste penetrando nella polpa. Tale pellicola, che nei marroni rimane all'esterno e risulta facile da rimuovere, dev'essere eliminata prima del consumo.

Più ostica risulta l'eliminazione della buccia: per facilitare tale operazione le castagne devono passare da un ambiente refrigerato a quello bollente della cottura, per poi essere nuovamente raffreddate con acqua fredda a preparazione ultimata.

Se sottoposte a tale trattamento perdono facilmente anche la pellicina di rivestimento. Le castagne del monte Amiata (provincia di Grosseto e Siena), di Montella (Avellino) ed i marroni di Castel del Rio (Bologna) e Mugello (Firenze), hanno recentemente ottenuto la certificazione IGP.



Autore

Dott. Riccardo Borgacci

Dott. Riccardo Borgacci

Dietista e Scienziato Motorio
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer