Cartoccio - Cuocere al Cartoccio: Vantaggi e Consigli

Cos'è la cottura al cartoccio?

Quella “al cartoccio” è una tecnica di cottura che prevede l'avvolgimento delle vivande in un foglio di carta a uso alimentare, dopo averle eventualmente condite a piacimento con spezie, grassi e aromi vari.
Il cartoccio può essere sottoposto a qualunque fonte di calore, il che complica molto la descrizione di questa tecnica di cottura.

In generale, il cartoccio sfrutta due modalità di trasferimento termico, chiamate conduzione e convezione, mentre i mezzi di propagazione specifici sono l'aria, l'acqua e il vapore.
Questa tecnica può essere applicata nelle cotture al forno (che è senz'altro lo strumento più adatto), alla griglia o addirittura alla piastra o in padella (NON antiaderente).

Come funziona?

Il funzionamento della cottura al cartoccio può essere sintetizzato come segue:

1. Trasferimento del calore dalla sorgente al mezzo di conduzione: dalle resistenze elettriche o dalla fiamma del forno all'aria contenuta al suo interno o alla pietra lavica della griglia a gas; oppure dalla fiamma del fornello al solido della piastra o della padella. In alternativa, può avvenire l'irraggiamento direttamente dalle braci.
2. Trasferimento del calore dal mezzo di conduzione al cartoccio (foglio di alluminio o di carta alimentare che avvolge l'alimento).
3. Trasferimento del calore dal cartoccio (mezzo di conduzione secondario) all'alimento.
4. Cottura dell'alimento per:
1. Conduzione del calore dall'alluminio del cartoccio metallico all'alimento (parti solide e liquide).
2. Conduzione del calore dai liquidi dell'alimento (acqua e grassi), e dal vapore liberato di conseguenza, alle parti solide.

Nota: certi alimenti possono anche essere chiusi nel cartoccio e cotti direttamente sulle braci morenti di una griglia a carbone o a legna; ovviamente, si tratta di cibi di piccole dimensioni, avvolti nell'alluminio, opportunamente ingrassati con olio e girati molto frequentemente sui lati dell'involucro.

Caratteristiche

Pregi e difetti della cottura al cartoccio

La cottura al cartoccio viene in genere dipinta come il matrimonio ideale tra il gusto corposo della cottura al forno, con condimenti e intingoli vari, e la sobrietà del vapore nel preservare al massimo i nutrienti contenuti nelle pietanze.

Nota: oggi esistono varianti dei sistemi tradizionali che sfruttano lo stesso concetto del cartoccio ma che vengono sottoposte a un mezzo di conduzione primario differente, ovvero l'acqua.

Stiamo parlando della cottura sottovuoto e della vasocottura (anche a bassa temperatura), due metodi innovativi e all'avanguardia che, oltre a fornire tutti i pregi della cottura al cartoccio, permettono di conservare per un arco di tempo considerevole i cibi all'interno del contenitore ermetico.

Cottura al cartoccio e grassi

La cottura al cartoccio può essere svolta anche “al naturale”, ovvero senza condimenti aggiunti, per renderla amica dei regimi alimentari ipocalorici e ipolipidici (poveri di grassi); soprattutto la carne e il pesce, infatti, una volta chiusi nel cartoccio rimangono a stretto contatto con il grasso e i succhi cellulari fuoriusciti per effetto del calore, senza dispersione di sapori.

L'aggiunta di altri condimenti, inoltre, può essere sostituita - almeno in parte - con grassi crudi a cottura ultimata.

La scelta del cartoccio

L'involucro, il cosiddetto cartoccio, è generalmente costituito dalla comune carta da forno, metallizzata o vegetale (nei Paesi tropicali si utilizzano le foglie di alcune piante), o da carta stagnola, che garantisce una chiusura più ermetica e risulta ignifuga.
La scelta dell'involucro è un elemento piuttosto importante per la buona riuscita della cottura al cartoccio; una certa porosità della carta, unitamente alle maggiori temperature di cottura, contribuisce all'omogenea doratura dell'alimento, mentre da un involucro impermeabile, come la carta stagnola, emergono pietanze più morbide, simili al lesso.

La creazione di piccoli forellini nell'involucro esterno favorisce la fuoriuscita dei grassi di cottura e di quelli rilasciati dall'alimento, rendendo il piatto più magro, secco e meno saporito.

Aspetti nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, quella al cartoccio è un ottima tecnica di cottura, a patto di utilizzarla in maniera adeguata; si tratta infatti di un metodo generalmente ipocalorico, se paragonato ad altri come la frittura o l'arrostitura. Nel contempo, mantiene ed esalta i profumi dei cibi, che risultano particolarmente appetibili anche ai più piccoli. La verdura cotta al cartoccio, rimanendo a stretto contatto con i succhi cellulari, conserva una discreta quantità di vitamine termolabili, come la C, la B1 e la B2.
Nota: a contatto con sostanze particolarmente acide, i fogli di alluminio potrebbero rilasciare qualche residuo metallico non proprio salutare (vedi oltre).

Metodo

Regole pratiche della cottura al cartoccio

La cottura al cartoccio è ideale per cibi non troppo voluminosi, ridotti a fette o a filetti (pesce), mentre per alimenti più voluminosi sono necessari tempi di cottura particolarmente generosi.

Come regola generale, per esempio, i filetti di pesce cucinati al cartoccio richiedono 3-4 minuti di cottura a 180-200°C per ogni centimetro di spessore; almeno il triplo per il pesce intero, dal quale potrebbero essere ricavati gli stessi filetti.

Nota: per i pesci di grandi dimensioni, la cottura al cartoccio può essere sostituita dalla cottura in crosta di sale. Questa, che come involucro intermedio sfrutta una barriera minerale, può essere praticata solo in forno e mostra gli stessi pregi e difetti della cottura al cartoccio; l'unica penalità è la dilatazione dei tempi di cottura.

Descriviamo ora il metodo e le regole pratiche per ottenere una buona cottura al cartoccio al forno.

• Preriscaldare il forno a 180-200°C o secondo la temperatura prevista dalla ricetta.
• Una volta preparati, gli ingredienti vanno posti al centro dell'involucro, il quale - come regola generale - dev'essere tre volte più largo e due volte più lungo rispetto alla vivanda. Se il peso dell'alimento è elevato, è consigliabile appoggiare il foglio di carta direttamente sulla teglia da infornare, per evitare la rottura del cartoccio durante il trasbordo.
• Soprattutto quando si aggiungono altri condimenti vari, è necessario ripiegare leggermente i bordi dell'involucro, in modo da raccogliere l'olio versato senza farlo uscire; sollevare i due lembi più liberi e spaziosi facendoli combaciare al centro sopra il prodotto, quindi iniziare ad arrotolare o a ripiegare insieme i margini dal punto di unione, proseguendo fino alle due estremità laterali che andranno, per maggior sicurezza, anche ripiegate su se stesse.
  Se invece non si aggiungono condimenti, chiudere ermeticamente il cartoccio ripiegando sopra l'alimento il lato più lungo dell'involucro, in modo da far combaciare perfettamente i due bordi; a questo punto, arrotolarli insieme partendo dall'estremità unita.
• Controllare bene la chiusura dei lati del cartoccio; se si adopera della carta da forno, la chiusura ermetica può essere garantita dall'effetto collante dell'albume d'uovo spennellato sui bordi della carta da forno.
• Cuocere in forno per il tempo previsto dalla ricetta; in alternativa, il cartoccio può essere cotto su una griglia già calda, impiegando carta stagnola in doppio strato come involucro per evitare di bruciarlo.

Alluminio

Utilizzare la carta stagnola per il cartoccio fa male?

Quando si parla di cottura al cartoccio, questa è senz'altro la domanda più frequente: l'alluminio della carta stagnola fa male alla salute?
La risposta non è semplice, poiché molte ricerche hanno smentito gli effetti nocivi di questo metallo sulla salute umana, anche se, per dire il vero, hanno preso in oggetto l'impatto dell'aggiunta di additivi e della contaminazione alimentare a crudo o durante la manipolazione industriale delle materie prime. Il rilascio di alluminio dalla stagnola durante la cottura potrebbe essere tutta un'altra faccenda.
Sappiamo che l'assunzione alimentare di alluminio dovrebbe limitarsi a 1mg/kg di peso corporeo alla settimana; oltre questo limite non è escluso che possa creare problemi alla salute. La media per la popolazione adulta è compresa tra 0,2-1,5mg/kg settimanale; per i soggetti più giovani, i limiti massimi hanno variato tra 0,7-2,3mg/kg per settimana.
E' stato definito pericoloso “mangiare alimenti che contengono fosfato acido di sodio ed alluminio, o vivere in prossimità delle miniere di estrazione”; non si fanno cenni per quel che riguarda la cottura al cartoccio, che potrebbe rilasciare ioni di alluminio per l'interazione tra gli acidi alimentari e il metallo dell'involucro.
Nel dubbio, vince la “regola del buonsenso”: è consigliabile utilizzare la cottura al cartoccio in alluminio saltuariamente, magari alternando l'involucro metallico con uno di carta alimentare, o turnando questa tecnica con metodi simili quali: al sale, vasocottura e cottura in sottovuoto.

Ricette

Pesce al Cartoccio - Filetti di Ricciola con Seppie e Gamberetti

Alice, la Vostra Personal Cooker, spiega su MypersonaltrainerTv come preparare un delizioso pesce al cartoccio.

Per Voi, ha scelto i filetti di ricciola con seppie e gamberetti su un letto di pomodori, capperi e olive nere.