Carne: classificazione, aspetti nutrizionali e igienici
Classificazione delle carni
La carne è il risultato di complesse modificazioni biochimiche che si realizzano a carico dei muscoli striati e dei tessuti strettamente connessi di animali da macello, da cortile e selvaggina (sia da pelo che da piuma).
A livello commerciale le carni si classificano in base al colore:
- carni bianche: vitello, agnello, capretto, suino, coniglio, pollame;
- carni rosse: bue, cavallo, montone, bufalo;
- carni scure (nere): cacciagione (cinghiale, cervo, capriolo, fagiano, pernice, quaglia, anitra selvatica);
Sapevi che... il colore delle carni scure è dato più dallo stile di vita dell'animale che dalla specie? Infatti, molti animali che normalmente siamo abituati a considerare "selvatici", allevati in cattività, presentano un colore muscolare molto più chiaro. L'esempio tipico è quello del tacchino che, se cacciato nell'ambiente naturale, ha un colore della carne sovrapponibile a quello del fagiano.
Sul piano puramente professionale, le carni si possono differenziare in base al taglio. Non ci dilungheremo su questo aspetto estremamente tecnico poiché, in ogni "tradizione" locale, gli animali vengono sezionati diversamente. Negli USA, in Regno Unito e in Australia, soprattutto manzo e maiale, vengono tagliati in modo anche sensibilmente diverso rispetto al nostro paese.
E infatti... quando ci si reca in macelleria per acquistare un taglio d'oltreoceano, è importante scegliere la bottega giusta. A prescindere dalla qualità della materia prima, bisogna appurare che l'operatore conosca questi tagli, anche se sono diversi dal tradizionale modo di lavorare la carcassa di noi italiani. Con l'avvento del BBQ americano, ad oggi, i macellai "skillati" in tal senso sono sempre di più.
Le carni si possono anche classificare in base al "valore" del taglio:
- carni di prima categoria: filetto, noce, controfiletto o lombo, fesa (sono quelle più magre con minore infiltrazioni lipidiche);
- carni di seconda categoria: spalla e parti inferiori della coscia;
- carni di terza categoria: collo, addome, arto anteriore.
Ma attenzione... questa, più che una classificazione, è una vera e propria discriminazione. Esistono tagli anteriori secondari che, al contrario, nascondono sapori e profumi decisamente superiori ai classici filetto e lombata. Bisogna solo imparare a lavorarli come si deve!
In realtà, esistono molti altri sistemi di classificare la carne, ma questi sono, per così dire, i principali.
Cosa contiene la carne? Chimica e nutrizione
E' davvero fuorviante fare "di tutta l'erba un fascio". Ma per correttezza divulgativa, possiamo generalizzare quanto segue.
In media percentuale, la carne contiene:
- acqua 75,0%;
- proteine 19,0%;
- composti azotati non proteici 1,65%;
- grassi: 2,5% (in una carne magra, di prima scelta);
- glucidi: 1,2%;
- sali minerali: 0,65%;
- vitamine: tracce.
Il contenuto in acqua, a sua volta, si divide rispetto al totale come segue:
- acqua libera 96% (non è trattenuta da legami chimici ma solo meccanicamente dalle fibre muscolari e dal tessuto connettivo);
- acqua legata 4% (viene "intrappolata" nelle catene polari degli amminoacidi per attrazione elettrostatica).
Il rapporto normale tra acqua e proteine deve essere compreso tra 3,5 e 4.
Valori più elevati possono indicare una iperidratazione ed essere indice di trattamenti fraudolenti per aumentare il peso della carne, come: immersione in acqua, iniezione di liquidi nella massa muscolare, somministrazione in vivo di estrogeni.
Nonché... si trratta di un aspetto molto diffuso nella preparazione dei macinati. Vi siete mai chiesti com'è possibile trovare "offerte speciali" tanto vantaggiose? Semplicemente perché questi macinati contengono livelli elevatissimi di acqua, spesso trattenuta grazie all'aggiunta di certi additivi. Nella migliore delle ipotesi, invece, si aumenta vertiginosamente la percentuale di grasso.
Viceversa, le carni "di qualità", quindi ben allevate e opportunamente frollate - se si parla di animali che si prestano a questo trattamento - tendono ad avere un rapporto più basso della media.
Proteine della carne: quali sono?
La carne è ricca di proteine con un valore biologico elevato, inferiore solamente alle proteine del latte e alle proteine dell'uovo.
Gli amminoacidi presenti in minor quantità sono quelli solforati.
Le proteine della carne si possono suddividere in:
- miofibrillari (contrattili): 51,5 % (miosina, actina), determinano la morbidezza della carne, il grado di ritenzione idrica, quindi anche la sua tenerezza;
- sarcoplasmatiche: 32,5 % (mioglobina, emoglobina, enzimi metabolici);
- stomatiche: 16 % (collageno, elastina), durante la cottura, specialmente nei bolliti, il collagene inizialmente si irrigidisce per poi gelatinizzare ed ammorbidirsi a formare quel sottile strato gelatinoso che ritroviamo, per esempio, intorno alla carne da brodo;
- composti azotati non proteici: aminoacidi liberi, dipeptidi, oligopeptidi, nucleotidi, basi puriniche e pirimidiniche, creatina, creatinina, ammine, urea ammoniaca. Concorrono a conferire aromi particolari alla carne.
Come si trasforma la carne dopo la macellazione?
Il muscolo, subito dopo la morte dell'animale, è difficilmente masticabile per via della sua estrema durezza.
Ciò che avviene nelle ore e nei giorni successivi può essere diviso in tre fasi, che avvengono in tutti i tipi di animale, compresi i pesci. La durata di ciascuna fase varia comunque in funzione della taglia (molto più breve negli animali più piccoli) e della composizione dei tessuti:
- Pre rigor: da pochi minuti a mezz'ora dopo la morte dell'animale. Nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico; per questo motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6 - 5,7;
- Rigor mortis: da 3-6 ore fino a 24 ore dopo la morte dell'animale; in carenza di ATP, actina e miosina si legano in modo irreversibile, il muscolo si accorcia e la carne si irrigidisce sensibilmente diventando particolarmente dura, quindi immangiabile se non previa lunghissima cottura;
- Post rigor: fase di intenerimento dovuta all'azione proteolitica degli enzimi sulle proteine miofibrillari; la carne ritorna morbida e diventa commestibile; parallelamente il pH aumenta fino a valori di 6-6,5.
In condizioni ottimali, certe carni possono essere sottoposte a frollatura. Questo processo di mummificazione naturale si basa sulla perdita di acqua, con maggior concentrazione dei sapori, e sul proseguimento del lavoro degli enzimi proteolitici (sia sulle miofibrille che sui connettivi). Al tempo stesso, la microflora superficiale predilige la crescita di muffe buone, anch'esse dotate di funzione proteolitica (soprattutto sui connettivi superficiali).
Altre modificazioni dei tessuti carnei dopo la macellazione includono:
- Modifica del potenziale di ossido-riduzione che da positivo diventa negativo a causa della perdita di sali minerali e soprattutto di ioni calcio;
- Cambiamento di colore dovuto all'ossidazione della mioglobina a ossiemoglobina, che si distingue per il colore rosso vivo tipico della carne fresca.
Come faccio a sapere se la carne va a male?
Come appena detto, quando la carne macellata rimane esposta all'aria per periodi prolungati l'ossiemoglobina si ossida a metaemoglobina; l'atomo di ferro passa dalla forma Fe2+ a quella Fe3+ e la carne assume il tipico colore bruno.
Fin qui è tutto normale e la carne è perfettamente salubre.
Se però la carne non viene ben conservata si possono avere anche delle alterazioni di carattere microbico. Gli agenti scatenanti sono:
- Temperatura troppo elevata e/o per troppo tempo;
- pH alcalino;
- Assenza di ossigeno;
- Eccessiva umidità;
- Assenza di luce UV.
Le macchie scure che osserviamo nella carne dimenticata in frigorifero sono in parte dovute all'ossidazione, ma in parte allo sviluppo di una flora batterica indesiderata di superficie. In genere, questa non è di natura particolarmente pericolosa, ma ne è comunque sconsigliato il consumo.
Se invece la carne viene dimenticata a temperature superiori ai 20 °C, come succede quando lasciamo a lungo la spesa in macchina sotto il sole, in particolare se ben chiusa ermeticamente, si sviluppa una flora patogena con batteri appartenenti soprattutto al genere clostridium.
Come conservare la carne?
Il metodo migliore per la conservazione della carne è la tecnica del freddo; intorno ai 0°C, se mantenuta in celle a temperature controllate, si può conservare per circa un mese (attenzione, questo non è valido per il frigorifero di casa, che innanzitutto è mediamente tarato a temperature superiori (intorno ai +4°C) ed in secondo luogo viene aperto e chiuso in continuazione provocando sbalzi termici anche sensibili; per questo motivo nel frigorifero di casa la carne si conserva soltanto per due o tre giorni).
Il congelamento con metodi rapidi ed ultra rapida sfrutta diverse tecnologie in relazione alla dimensione della carne da congelare. La fettina può per esempio essere congelata con dei sistemi a piastre o con getti di aria fredda; se dobbiamo invece congelare un pollo intero è preferibile la sua immissione in liquidi refrigerati, come l'azoto liquido o la CO2.
Possiamo prolungare la normale durata della carne anche abbinando il congelamento ad un confezionamento in atmosfera modificata (con concentrazioni di CO2 superiori al 25%).
Altre tecniche di conservazione, come affumicamento, la salagione e l'essiccamento, si utilizzano soltanto in ambiente domestico o in campo industriale per impartire determinate caratteristiche organolettiche alla carne. Queste non proteggono al 100% dalla contaminazione e non proteggono dalle parassitosi.
Un'altra tipica tecnica di conservazione è l'inscatolamento: in questo caso la carne bollita viene confezionata a caldo insieme alla sua gelatina (data dal collagene); successivamente le scatole vengono sterilizzate per appertizzazione (120 °C per 40 min).
Particolari tipi di carne come prosciutto, salsiccia e lingua non tollerano alte temperature e vengono semplicemente pastorizzate.