Bottarga

Cos’è la Bottarga

La bottarga è un alimento conservato di origine animale, che rientra tra i prodotti della pesca ed è tipico delle zone costiere tirreniche. Si tratta della sacca ovipara (ovaie o gonadi femminili, dette "baffe") del tonno o del cefalo, estratta dall'animale, lavata, salata e stagionata. La bottarga presenta una struttura caratteristica, poiché tradizionalmente dovrebbe essere lavorata in forma intera.

La bottarga migliore, che si distingue per il suo sapore più delicato, è quella ricavata dalle ovaie del cefalo muggine. Il suo sapore, amarognolo e spiccatamente salato, ricorda vagamente quello delle mandorle. Molto diffusa sul mercato è anche la bottarga di tonno, più scura e sapidamente decisa.
Per quanto la bottarga possa essere un alimento tipicamente italiano, pure all'estero vengono prodotti cibi molto simili. In effetti, il termine "bottarga" sembra avere radici arabe (batārikh - conservazione sotto sale) ed esistono numerose preparazioni analoghe anche in Africa, in Medio Oriente, in Spagna ed in Grecia.
La bottarga è tipica delle isole maggiori, Sardegna e Sicilia, ma oggi viene prodotta in buona misura anche in altre regioni. In Sicilia, la bottarga propriamente detta sarebbe quella di tonno rosso (Thunnus thynnus - oggi sottoposto a severa regolamentazione di prelievo e rimpiazzato quasi totalmente dal tonno pinne gialle - Thunnus albacares), mentre in Sardegna è diffusissima ANCHE quella di muggine (Mugil cephalus).
Per quel che concerne l'aspetto legislativo alimentare, la "Bottarga, uovo di tonno" e la "Bottarga, uovo di tonno di Capo San Vito, uovo di tonno santovitaro" sono state accorpate nella lista dei "Prodotti Agroalimentari Tradizionali Siciliani"; anche nella lista dei "Prodotti Agroalimentari Tradizionali Sardi" compaiono le diciture: "Bottarga di muggine, bottariga di muggine" e "Bottarga di tonno, bottariga di tonno, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".
E' doveroso specificare che la bottarga (siciliana o sarda) NON ha ancora ottenuto alcun riconoscimento di tipo IGP o DOP, ma solamente di "Tipicità"; pertanto, anche in altre regioni d'Italia (ad es. Toscana e Calabria) vengono distribuiti alimenti simili col termine generico di "Bottarga" e la specifica di "Prodotto Tradizionale".
Parallelamente, esistono altri tipi di bottarga (reperibili anche nelle regioni native) che non rispettano la lavorazione tradizionale, poiché contengono le uova di tonno, muggine, ricciola, cernia ecc. sotto forma di polvere essiccata senza la membrana ovarica contenitiva.

Caratteristiche Nutrizionali e Ricette

La bottarga è un alimento molto calorico, anche se, considerata la ridotta porzione di consumo (pochi grammi), il relativo impatto nutrizionale "dovrebbe" essere limitato.
Le calorie provengono essenzialmente dai lipidi e dalle proteine (ad alto valore biologico), mentre i carboidrati risultano assenti.

Composizione per: 100g di Cefalo muggine, uova [uova bottarga] - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) Parte edibile 100% Acqua 30.5g Proteine 35.5g Amminoacidi prevalenti Ac. glutammico, Prolina, Lisina Amminoacido limitante - Lipidi TOT 25.7g Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Colesterolo 440.0mg Carboidrati TOT 0.0g Amido 0.0g Zuccheri solubili 0.0g Alcol etilico 0.0g Fibra alimentare 0.0g Fibra solubile 0.0g Fibra insolubile 0.0g Energia 373.0kcal Sodio - mg Potassio - mg Ferro - mg Calcio - mg Fosforo - mg Tiamina - mg Riboflavina - mg Niacina - mg Vitamina A - µg Vitamina C - mg Vitamina E - µg

Anche le fibre non sono presenti, mentre il colesterolo pare molto abbondante.
Dalla fonte bibliografica utilizzata non sono disponibili ulteriori dettagli per quel che riguarda la ripartizione degli acidi grassi (verosimilmente a favore dei polinsaturi) ma, vista la presenza significativa del colesterolo, anche se tale parametro risultasse effettivamente positivo, la bottarga dovrebbe comunque essere esclusa dall'alimentazione dell'ipercolesterolemico.
La bottarga è molto ricca di cloruro di sodio; tale ingrediente, che per il 40% è costituito da sodio (Na), è responsabile dell'aumento del rischio o del peggioramento dell'ipertensione arteriosa. Ovviamente, questo alimento è sconsigliato nel regime alimentare di chi già soffre di tale disturbo.
Sfortunatamente non si hanno ulteriori dettagli per quel che concerne il profilo vitaminico e salino; d'altro canto, trattandosi di uova di pesce, è ipotizzabile che entrambi questi parametri risultino più che soddisfacenti (abbondanza di Ferro, vit. D, vit. A, vit. B12 ecc.).
La bottarga è un alimento fortemente saporito e sapido. I sentori di pesce sono molto intensi ed il sapore è caratterizzato da un retrogusto amarognolo che ricorda vagamente le mandorle.

Le destinazioni culinarie della bottarga sono di svariato tipo. Può costituire un antipasto se accompagnata a crostini di pane, magari con olio extravergine e/o ricotta; inoltre, funge brillantemente da ingrediente principale per molti sughi di accompagnamento (famosi sono gli spaghetti alla bottarga) e rimpiazza il formaggio grattugiato nei primi piatti a base di pesce.

La bottarga è considerata un'alternativa più "rustica", ma economica, alle uova di storione (viene spesso proposta come "caviale del Mediterraneo"). In commercio si trova sotto forma di panetti compressi, ideali come antipasto dopo marinatura con olio di oliva, limone ed un po' di prezzemolo, o già grattugiata per impreziosire in un istante pizze e primi piatti.

Come è Fatta la Bottarga Originale?

La bottarga "propriamente detta" ha forma ovale e allungata; può essere di varie dimensioni, che variano in base alla Specie (cefalo o tonno rosso o tonno pinne gialle), all'età dell'animale e al momento del prelievo; quella di muggine supera frequentemente i 100g, mentre quella di tonno può oltrepassare i 1000g.

Il colore della bottarga di tonno è bruno all'esterno e rossiccio all'interno, mentre quello della bottarga di muggine è ambrato all'esterno e giallo scuro all'interno.

Produzione Casalinga

Per la produzione di bottarga è sufficiente procurarsi: gonadi fresche di tonno o muggine (Mugil cephalus) e sale marino fino.
Le ovaie sono difficilmente reperibili e possono essere ricavate direttamente all'interno dei pesci femmina catturati nel periodo autunnale. Ovviamente, è consigliabile iniziare con la produzione di bottarga di cefalo, acquistando 3 o 4 muggini alla volta.
La prima fase del procedimento richiede molta accuratezza. E' necessario aprire il ventre dei pesci (con l'ausilio di un coltello o di una forbice) facendo attenzione a non recidere la membrana esterna delle baffe per lasciarle del tutto integre. Queste vanno poi lavate e svuotate dal sangue contenuto nelle vene ovariche.
A questo punto, in un recipiente fondo, disporre uno strato di sale a grana medio-fine, poi le ovaie, e sopra altro sale fino.

Ora, sagomare una tavola di legno per farla passare all'interno del contenitore e, sopra di essa, poggiarvi una zavorra con massa pari a 5kg. Per i primi 10 giorni è necessario cambiare frequentemente il sale (che assorbirà acqua), osservando l'appiattimento e la riduzione della bottarga. ATTENZIONE! Sfruttare un locale con temperatura compresa tra i 18 e i 25°C.
Terminata la fase di salagione si procede con la stagionatura. Questo processo deve avvenire in un locale fresco, asciutto e ventilato; la bottarga dev'essere estratta dal contenitore e, possibilmente, esposta totalmente all'aria per alcuni mesi (da 2 a 10, avendo cura di proteggerla da insetti o altri animali).