Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA) ed Essenziali (AGE)

Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA) ed Essenziali (AGE)
Ultima modifica 10.03.2021
INDICE
  1. Cosa Sono
  2. Classificazione
  3. Ruolo Biologico
  4. Degradazione Termica
  5. Fonti di AGE
  6. Dieta Vegetariana
  7. Integrare con AGE

Cosa Sono

Cosa sono gli acidi grassi polinsaturi?

Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) sono acidi grassi caratterizzati da più di un doppio legame lungo la catena carboniosa.

Quelli che hanno un solo doppio legame vengono detti monoinsaturi (MUFA) e, in assenza di doppi legami, gli acidi grassi sono detti saturi.

Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA) Shutterstock

Acidi grassi polinsaturi essenziali

Al gruppo degli acidi grassi polinsaturi si attribuisce un elevato pregio nutrizionale; questo perchè alcuni di essi non possono essere sintetizzati autonomamente dall'organismo e, pertanto, vengono definiti essenziali.

Sono EFA rispettivamente:

Acidi grassi polinsaturi semi-essenziali

Per quanto essenziali, ALA e LA non vengono direttamente implicati nei vari ruoli biologici a monte dei quali esercitano il ruolo di precursori. A godere della "vera e propria" attività metabolica sono invece i loro derivati; rispettivamente:

  • acido eicosapentaenoico (EPA - 20:5n-3), un omega 3 semi-essenziale – prodotto dall'ALA;
  • acido docosaesaenoico (DHA - 22:6n-3), un omega 3 semi-essenziale – prodotto dall'ALA;
  • acido gamma-linolenico (GLA - 18:3n-6), un omega 6 semi-essenziale – prodotto dal LA;
  • acido diomo-gamma-linolenico (DGLA - 20:3n-6), un omega 6 semi-essenziale – prodotto dal LA;
  • acido arachidonico (AA - 20:4n-6), un omega 6 semi-essenziale – prodotto dal LA.
Per approfondire: Tutto sugli Omega 3 Per approfondire: Tutto sugli Omega 6

Classificazione

Come si suddividono i PUFA?

Gli acidi grassi polinsaturi possono essere classificati in vari gruppi, a seconda della loro struttura chimica:

  • polieni interrotti con metilene;
  • acidi grassi coniugati;
  • altri PUFA.

In base alla lunghezza della catena carboniosa, a volte, vengono anche differenziati in due insiemi:

  • acidi grassi polinsaturi a catena corta (SC-PUFA), con 16 o 20 atomi di carbonio;
  • acidi grassi polinsaturi a catena lunga (LC-PUFA), con più di 18 atomi di carbonio.

Polieni interrotti con metilene

Questi PUFA hanno 2 o più doppi legami cis separati uno dall'altro da un singolo ponte metilenico (-CH2-). Questa forma è anche definita modello difenilmetano.

Nota: Gli acidi grassi essenziali sono tutti acidi grassi interrotti da omega-3 e omega-6 metilene.

Omega 3 polinsaturi

Nome Comune Nome del Lipide Nome Chimico
Acido hexadecatrienoico (HTA) 16:3 (n-3) all-cis 7,10,13-acido hexadecatrienoico
Acido alfa-linolenico (ALA) 18:3 (n-3) all-cis-9,12,15-acido octadecatrienoico
Acido stearidonico (SDA) 18:4 (n-3) all-cis-6,9,12,15,-acido octadecatetraenoico
Acido eicosatrienoico (ETE) 20:3 (n-3) all-cis-11,14,17-acido eicosatrienoico
Acido eicosatetraenoico (ETA) 20:4 (n-3) all-cis-8,11,14,17-acido eicosatetraenoico
Acido eicosapentaenoico (EPA, acido timnodonico) 20:5 (n-3) all-cis-6,9,12,15,18-acido eicosapentaenoico
Acido heneicosapenaenoico (HPA) 21:5 (n-3) all-cis-7,10,13,16,19-acido heneicosapenaenoico
Acido docosapentaenoico (DPA, acido clupanodonico) 22:5 (n-3) all-cis-7,10,13,16,19-acido docosapentaenoico
Acido docosaesaenoico (DHA, acido cervonico) 22:6 (n-3) all-cis-4,7,10,13,16,19-acido docosaesaenoico
Acido tetracosapentaenoico 24:5 (n-3) all-cis-9,12,15,18,21-acido tetracosapentaenoico
Acido tetracosaesaenoico (acido nisinico) 24:6 (n-3) all-cis-6,9,12,15,18,21-acido tetracosaesaenoico

Omega 6 polinsaturi

Nome Comune Nome del Lipide Nome Chimico
Acido linoleico (LA) 18:2 (n-6) all-cis-9,12-acido octadecadienoico
Acido gamma-linolenico (GLA) 18:3 (n-6) all-cis-6,9,12-acido octadecatrienoico
Acido eicosadienoico 20:2 (n-6) all-cis-11,14-acido eicosadienoico
Acido diomo-gamma-linolenico (DGLA) 20:3 (n-6) all-cis-8,11,14-acido eicosatrienoico
Acido arachidonico (AA) 20:4 (n-6) all-cis-5,8,11,14-acido eicosatetraenoico
Acido docosadienoico 22:2 (n-6) all-cis-13,16-acido docosadienoico
Acido adrenico (AdA) 22:4 (n-6) all-cis-7,10,13,16-acido docosatetraenoico
Acido docosapentaenoico (acido di Osbond) 22:5 (n-6) all-cis-4,7,10,13,16-acido docosapentaenoico
Acido tetracosatetraenoico 24:4 (n-6) all-cis-9,12,15,18-acido tetracosatetraenoico
Acido tetracosapentaenoico 24:5 (n-6) all-cis-6,9,12,15,18-acido tetracosapentaenoico

Omega 9, mono- e polinsaturi

Nome Comune Nome Lipide Nome Chimico
Acido oleico 18:1 (n-9) cis-9-acido octadecenoico
Acido eicosenoico 20:1 (n-9) cis-11-acido eicosenoico
Acido medico 20:3 (n-9) all-cis-5,8,11-acido eicosatrienoico
Acido erucico 22:1 (n-9) cis-13-acido docosenoico
Acido nervonico 24:1 (n-9) cis-15-acido tetracosenoico

Acidi grassi coniugati

Gli acidi grassi coniugati hanno due o più doppi legami coniugati

Nome Comune Nome Lipide Nome Chimico
Acido Linoleico Coniugato (due doppi legami coniugati)
Acido rumenico 18:2 (n-7) 9Z,11E-octadeca-9,11-acido dienoico
  18:2 (n-6) 10E,12Z-octadeca-10,12-acido dienoico
Acido Linolenico  Coniugato (tre doppi legami coniugati)
Acido alfa-calendico 18:3 (n-6) 8E,10E,12Z-acido octadecatrienoico
Acido beta-calendico 18:3 (n-6) 8E,10E,12E-acido octadecatrienoico
Acido jacarico 18:3 (n-6) 8Z,10E,12Z-acido octadecatrienoico
Acido alfa-eleostearico 18:3 (n-5) 9Z,11E,13E-octadeca-9,11,13-acido trienoico
Acido beta-eleostearico 18:3 (n-5) 9E,11E,13E-octadeca-9,11,13-acido trienoico
Acido catalpico 18:3 (n-5) 9Z,11Z,13E-octadeca-9,11,13-acido trienoico
Acido punicico 18:3 (n-5) 9Z,11E,13Z-octadeca-9,11,13-acido trienoico
Altri
Acido rumelenico 18:3 (n-3) 9E,11Z,15E-octadeca-9,11,15-acido trienoico
Acido alfa-parinarico acid 18:4 (n-3) 9E,11Z,13Z,15E-octadeca-9,11,13,15-acido tetraenoico
Acido beta-parinarico acid 18:4 (n-3) all trans-octadeca-9,11,13,15-acido tetraenoico
Acido bosseopentaenoico 20:5 (n-6) 5Z,8Z,10E,12E,14Z-acido eicosapentaenoico

Altri acidi grassi polinsaturi

Nome Comune Nome Lipide Nome Chimico
Acido pinolenico 18:3 (n-6) (5Z,9Z,12Z)-octadeca-5,9,12-acido trienoico
Acido podocarpico 20:3 (n-6) (5Z,11Z,14Z)-eicosa-5,11,14-acido trienoico

Ruolo Biologico

Ruolo biologico degli acidi grassi polinsaturi essenziali

Gli effetti biologici e le funzioni svolte all'interno dell'organismo di ω-3 e ω-6 sono ampiamente mediati dal livello dietetico, dal loro rapporto e dalle interazioni che ne derivano.

L'elaborazione metabolica di omega 3 e omega 6 – nelle loro forme semi-essenziali ma biologicamente più attive di cui sopra – è essenziale per la sintesi di:

  • Eicosanoidi: mediatori dell'infiammazione e di molte altre funzioni cellulari;
  • Endocannabinoidi: che influenzano l'umore, il comportamento e anch'essi l'infiammazione;
  • Lipossine: derivati degli eicosanoidi che si formano attraverso la via della lipossigenasi (da ω-6) e della resolvina (da ω-3) in presenza di acido acetilsalicilico, inibendo l'infiammazione;
  • isofurani, neurofurani, isoprostani, epossiline, acidi epossiicosatrienoici (EET) e la neuroprotectina D;
  • Formano zattere lipidiche (combinazioni di glicosfingolipidi, colesterolo e recettori proteici) che influenzano la segnalazione cellulare;
  • Agiscono sul DNA, attivando o inibendo i fattori di trascrizione come il NF-κB, collegato alla produzione di citochine pro-infiammatorie.

Tutto ciò si sviluppa poi in effetti e funzioni ancora più specifiche; per maggiori dettagli, consultare gli articoli:

Per approfondire: Acidi Grassi Omega-3 ed Omega-6

Degradazione Termica

Gli acidi grassi polinsaturi presenti nei cibi e negli oli utilizzati in cucina subiscono un deterioramento ossidativo già a temperature di 150 °C (302 ° F).

Il riscaldamento provoca una reazione a catena dei radicali liberi, che ossida i PUFA in idroperossido, il quale si decompone ulteriormente in una complessa miscela di prodotti secondari.

Fonti di AGE

Quali alimenti apportano omega 3 e omega 6?

Gli acidi grassi essenziali sono contenuti sia negli alimenti di origine animale che vegetale.

È meno rilevante l'apporto di AGE dai prodotti derivanti dal regno dei funghi.

Il regno dei batteri invece, non mostra alcun dato interessante a riguardo del phylum Bacteria, ma evidenzia come i cianobatteri (alghe azzurre o alghe verdi-azzurre p cianoficee) possano rappresentare una sorgente non trascurabile di ω-3 EPA e DHA.

Tuttavia, omega 3 e omega 6 non sono tutti uguali. I precursori realmente essenziali [acido alfa linolenico (ω-3) e acido linoleico (ω-6)], seppur non biologicamente attivi, sono tipici dei cibi di natura vegetale.

I derivati semi-essenziali e biologicamente attivi degli ω-3 invece (EPA e DHA), abbondano di più nei prodotti di natura animale. La distribuzione degli ω-6 semi-essenziali invece (acido gamma-linolenico, acido diomo-gamma-linolenico, acido arachidonico), è più eterogenea.

Si possono evincere differenze sostanziali anche tra una specie e l'altra. Inoltre, considerando sia i prodotti della pesca che gli animali terrestri, è evidente che l'habitat, lo stile di vita e soprattutto la dieta incidano in maniera determinante sul profilo chimico lipidico.

Parlando di maiale, pollo, tacchino, toro e vacca (specie taurus), pecora, capra, cavallo ecc., provenienti da allevamento, non è possibile creare una vera e propria linea di uniformità. È anche per questo che si raccomanda sempre di variare costantemente le fonti alimentari.

Stesso discorso per ortaggi, frutti e semi; affermare che questi cibi siano una fonte prevalentemente ricca di uno o dell'altro acido grasso implicherebbe un errore di base non trascurabile.

Ma come avviene la conversione da un essenziale ad un essenziale biologicamente attivo? Grazie a processi enzimatici diffusi nella stragrande maggioranza degli organismi superiori, anche se con efficacie diversa a seconda della specie.

Detto questo, le vie di maturazione degli omega 3 e degli omega 6 condividono gli stessi enzimi; ciò significa che acido alfa-linolenico e linoleico competono per i medesimi catalizzatori biologici.

C'è da dire che gli omega 6 sembrano avere "maggior affinità" metabolica, una sorta di precedenza rispetto agli omega 3; anche perché, in genere, sono molto più abbondanti nella dieta.

È quindi con l'obbiettivo di non penalizzare la sintesi di EPA e DHA che si raccomanda sempre di non eccedere – in termini assoluti e anche percentuali – con le fonti alimentari di omega 6, a vantaggio invece di quelle che apportano i suddetti semi-essenziali biologicamente attivi i del gruppo ω-3.

È sempre meglio non eccedere

Tale consiglio non dev'essere però malinteso. Anche l'eccesso di polinsaturi essenziali biologicamente attivi non è da considerare positivo per lo stato di salute.

Prima di tutto perché, se escludiamo l'uso di integratori alimentari, ciò prevederebbe un abuso di prodotti della pesca; in tal caso sarebbe imperativo anche considerare lo stato di conservazione e quindi "l'integrità" degli stessi.

In secondo luogo, perché non possiamo escludere che la sovrabbondanza di EPA e DHA possa spingere l'organismo ad invertire il processo trasformandoli in acido alfa linolenico.

Livelli straordinari di acidi grassi polinsaturi nel sangue non sono da considerare un fattore positivo, perché si tratta di lipidi "delicati" e facilmente deperibili. Il rischio aumenterebbe se le fonti nutrizionali di questi fossero in discutibile stato di conservazione.

In linea di massima, si raccomanda che i PUFA totali non superino il 15% del fabbisogno normocalorico – che è già un livello eccezionalmente elevato.

Dieta Vegetariana

AGE nella dieta vegetariana

Abbiamo detto che le molecole biologicamente attive di omega-3 sono peculiari delle fonti di origine animale.

I vegetariani sono quindi a rischio di carenza di EPA e DHA? Dipende.

Se parlassimo di un latto-ovo-vegetariano, unendo l'intrinseca capacità metabolica di conversione, all'assunzione di latte e tuorlo d'uovo, potremmo affermare che il rischio di carenza è piuttosto moderato – anche se, come sempre, dipende dal fabbisogno personale (maggiore nelle gravide, nelle nutrici, nei bambini e negli anziani).

Per i vegani il discorso è un po' diverso. Ad essi è quasi sempre consigliato integrare con prodotti a base di cianobatteri / microalghe, oggi unica fonte nota di EPA e DHA. Una valida alternativa è quella di prediligere gli alimenti fortificati, ovviamente con gli stessi ingredienti.

Logicamente, queste raccomandazioni sono più importanti per i soggetti con aumentato fabbisogno rispetto alla media.

Come individuare la carenza di AGE?

Con una semplice indagine ematologica, nella quale verranno dosati i livelli di AGE nei lipidi circolanti e quelli presenti nelle membrane cellulari dei globuli rossi e delle piastrine.

Integrare con AGE

Quanto e come integrare con AGE?

Ormai da qualche anno, le raccomandazioni sui livelli minimi auspicabili di AGE sono cambiate.

Specifichiamo fin da subito che, in merito agli omega 6, solitamente non c'è alcun bisogno di integrare.

Per gli omega 3 EPA e DHA invece, il discorso è differente. Abbiamo già specificato quali sono i gruppi a rischio di carenza, cioè quelli con maggior fabbisogno e che potrebbero risentire maggiormente di un deficit metabolico di questi nutrienti.

Fino a poco tempo fa, i LARN consigliavano di assicurare un livello di AGE pari al 2,5 % rispetto al fabbisogno normocalorico; di questi rispettivamente il 2,0% da omega 6 e lo 0,5% da omega 3 (almeno 250 mg in EPA e DHA, e per il resto in ALA).

Oggi, le raccomandazioni per gestanti, nutrici, bambini ed anziani sono più specifiche in merito alla quota supplementare di EPA e DHA.

Il rapporto giusto tra omega 6 e omega 3 sarebbe quindi di 4:1 – assicurandosi, ad ogni modo, di tenersi lontani dalla soglia del 10:1.

Autore

Dott. Riccardo Borgacci

Dott. Riccardo Borgacci

Dietista e Scienziato Motorio
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer