More di Gelso

Cosa Sono le More di Gelso?

More di gelso: generalità

Le more di gelso sono frutti commestibili che appartengono al VII gruppo fondamentale degli alimenti (ricchi di vitamina C).

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Simili per aspetto e contenuto nutrizionale alle more di rovo, dal punto di vista botanico sono totalmente differenti.

Le more di gelso, pur non essendo autoctone, sono piuttosto utilizzate anche nella gastronomia italiana (per dolci, succhi ecc, soprattutto al sud della penisola).

In realtà la nomenclatura "mora di gelso" è parecchio generica ed imprecisa, poiché esistono molte specie di piante diverse che producono frutti abbastanza simili tra loro. In Italia sono conosciute e diffuse prevalentemente le varietà bianche e nere, rispettivamente prodotte dagli alberi appartenenti alla Famiglia botanica delle Moraceae.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali delle more di gelso

Come anticipato, le more di gelso appartengono al VII gruppo fondamentale degli alimenti. Si tratta di cibi dall'apporto calorico oggettivamente moderato (43 kcal / 100 g di prodotto), anche se nel contesto dei frutti carnosi si collocano in posizione media.

Le calorie delle more di gelso sono fornite principalmente dai glucidi semplici costituiti dal fruttosio; proteine ed acidi grassi sono di media entità. Ovviamente il colesterolo è assente ed al suo posto sono presenti piccole quantità di fitosteroli. Le fibre non sono abbondanti ma risultano certamente rilevanti nel bilancio nutrizionale complessivo. Tra le vitamine spicca il contenuto di acido ascorbico o vitamina C. In merito ai sali minerali invece, è sorprendentemente elevato quello di ferro; quest'ultimo è poco biodisponibile e non sostituisce quello eme degli alimenti di origine animale. Buono l'apporto di potassio. Le more di gelso nere hanno un ottimo contenuto di pigmenti antiossidanti detti antocianine (combattono lo stress ossidativo e migliorano l'equilibrio metabolico agendo positivamente sulla colesterolemia ecc). Nota: anche da altre parti della pianta, come la corteccia e le foglie, si possono estrarre principi attivi di grande pregio utilizzati perfino nell'industria degli integratori alimentari (ad es. l'antiossidante resveratrolo, lo stesso dell'uva nera e del vino rosso). I frutti acerbi, assunti in grandi quantità, sono leggermente tossici.

Le more di gelso si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non hanno grosse controindicazioni nella dieta per il sovrappeso e contro le patologie del metabolismo.
E' pur ovvio che in caso di obesità, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia sia la porzione media che la frequenza di consumo dovranno essere moderate. Esiste una forma allergica alle more di gelso che si interseca (per cross attività) con la pianta erbacea Parietaria, oltre la quale non si conoscono altri tipi di ipersensibilità (è pertinente alla dieta della celiachia, dell'intolleranza al lattosio e a quella all'istamina). Non ha controindicazioni nemmeno per i regimi alimentari religiosi (kosher, musulmano, induista, buddhista ecc).

La porzione media di more di gelso è compresa tra 100-150 g (45-80 kcal).

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More di Gelso

Valori nutrizionali per 100 g

Quantità

% *

Energia 43,0 kcal  

Carboidrati totali

9,80 g

 

Amido

- g  
Zuccheri Semplici 8,1 g  
Fibre 1,7 g  
Grassi 0,39 g  
    Saturi - g  
    Monoinsaturi - g  
    Polinsaturi - g  
Proteine 1,44 g  
Acqua 87,68 g  
Vitamine
Vitamina A equivalente 1 μg 0%
Beta-Carotene - μg  
Luteina Zexantina - μg  
Vitamina A - IU  
Tiamina o vit B1 0,029 mg 3%
Riboflavina o vit B2 0,101 mg 8%
Niacina o vit PP o vit B3 0,62 mg 4%
Acido Pantotenico o vit B5 - mg  
Piridossina o vit B6 0,05 mg 4%
Folati

6,0 μg

2%
Colina - mg  
Acido Ascorbico o vit C 36,4 mg 44%
Vitamina D

- μg

 
Alfa-tocoferolo o vit E 0,87 mg 6%
Vitamina K 7,8 μg 7%
Minerali
Calcio 39,0 mg 4%
Ferro 1,85 mg 14%

Magnesio

18,0 mg 5%
Manganese - mg  
Fosforo 38,0 mg 5%
Potassio 194,0 mg 4%
Sodio 10,0 mg 1%
Zinco 0,12 mg 1%
Floruro - μg  
*US recommendations for adults.

Cucina

Utilizzo culinario delle more di gelso

Le more di gelso hanno un sapore caratteristico, gusto dolce e leggermente acidulo (che diminuisce con la maturazione). La consistenza è turgida e si ammorbidisce con la maturazione; spicca la presenza dei piccoli semi. D'altro canto, se troppo mature, le more di gelso diventano mollicce e acquisiscono sentori di alcol.

More di gelso bianche e nere hanno un sapore differente. Quelle bianche sono più aspre, gommose ed hanno un leggero sentore di vaniglia. Le more di gelso nere e rosse hanno caratteristiche gustative molto più intense.

L'utilizzo gastronomico principale delle more di gelso è quello di dessert. Questi frutti si mangiano da soli, senza bisogno di alcun condimento quale zucchero, miele, sciroppi o succo di limone. Ciò non toglie che si prestino anche a comporre ricette miste come le macedonie.

Con le more di gelso si produce un'ottima confettura, che peraltro non richiede l'aggiunta né di saccarosio, né di pectina e raggiunge autonomamente la giusta consistenza (anche senza bollire troppo lungamente).

In Italia è famosissima la granita siciliana alle more di gelso, che viene servita quasi esclusivamente a livello regionale ed accompagnata con panna montata e brioches. Particolare, poco diffuso ma ottimo per gli amanti del gusto, il gelato di more di gelso.

Di recente le more di gelso sono state impiegate anche per confezionare alimenti liquidi e bevande come: frullati, succhi di frutta, estratti, centrifugati e tisane.

Con le more di gelso si possono anche produrre bevande alcoliche fermentare, tuttavia quasi totalmente sconosciute in Italia.

Le more di rovo hanno una vasta applicazione anche nel confezionamento dei dolci cotti. Sono famosissime le crostate e i croissant con marmellata di more, le torte con more intere ecc.

Ricordiamo che, anche se la corteccia e le foglie del gelso si utilizzano per l'estrazione di principi attivi da cui si producono integratori alimentari, le parti verdi della pianta e i frutti acerbi sono dotati di proprietà blandamente tossiche ed allucinogene (se assunti in quantità rilevanti).

Botanica

Cenni di botanica delle more di gelso

I frutti chiamati more vengono prodotti, in realtà, da molti tipi di piante (sia alberi che arbusti). I gelsi diffusi in Italia, che abbiamo detto appartenere alla Famiglia Moraceae, sono alberi del Genere Morus e si differenziano fondamentalmente in due specie: alba, quella che produce i frutti bianchi (M. alba), e nigra, che invece produce i frutti neri (M. nigra); è meno conosciuto il gelso rosso (M. rubra).

Queste specie di gelso sono originarie del continente asiatico ma, diffuse dall'uomo, oggi sono comuni anche in Africa ed in Nord America; in Italia la diffusione dei gelso è marginale e queste piante vengono coltivate principalmente a scopo ornamentale o fruttifero ma privato.

More di gelso VS more di rovo: differenze botaniche

Le more di gelso sono frutti dolci con una specifica organizzazione strutturale. Simili all'apparenza ma essenzialmente diverse dalle more di rovo, appartengono in realtà alla categoria delle infruttescenze - falsi frutti - sorosi (frutti succulenti, ognuno col proprio seme, prodotti da un singolo fiore su di un singolo supporto). Le more di rovo (frutti dell'arbusto Rubus ulmifolius, della Famiglia Rosaceae) sono strutturalmente diverse e rappresentano un tipo di frutto aggregato ma non di tipo infruttescenza perché, contrariamente a quelle di gelso, non originano da infiorescenza bensì da un singolo fiore.

In Africa il gelso bianco è considerato infestante e sta scalzando rapidamente l'autoctono gelso rosso.

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