Corrette combinazioni alimentari: dieta dissociata?

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PREMESSA: La digestione degli alimenti

La digestione ha il compito di trasformare il cibo ingerito in sostanze facilmente assimilabili dall'organismo.

La tappa iniziale del processo digestivo avviene in bocca. La saliva contiene infatti alcuni enzimi, come la ptialina, in grado di scindere gli amidi. Gli amidi sono carboidrati complessi (polisaccaridi), formati da tante molecole di monosaccaridi (glucidi semplici), legate fra loro. Non a caso masticando a lungo un pezzo di pane ci accorgiamo che assume il sapore dolciastro caratteristico degli zuccheri.

Nello stomaco esistono alcuni enzimi (pepsina) in grado di scindere i legami peptidici delle proteine e di produrre catene di peptidi (aminoacidi) di lunghezza inferiore.

Nella prima parte dell'intestino, chiamata duodeno, viene definitivamente completata la digestione di protidi, glucidi e lipidi grazie all'intervento dei succhi pancreatici e della bile. Il cibo completamente digerito viene poi assorbito dai villi intestinali, ad eccezione delle scorie eliminate con le feci.

IL PUNTO DELLA SITUAZIONE

Nella tabella sovrastante sono riportati alcuni dei principali enzimi che intervengono nel processo di digestione; osservandola possiamo quindi trarre la prima conclusione:

esistono degli enzimi specializzati per digerire determinati macronutrienti.

Questi enzimi riescono a compiere la loro azione solo in particolari condizioni di acidità e temperatura. Tuttavia le condizioni ambientali ottimali speso differiscono da un enzima all'altro: alcuni necessitano di un ambiente fortemente acido (pepsina) mentre altri lavorano bene quando il pH è neutro.

Proprio su questi punti si basa il concetto chiave della cosiddetta "dieta dissociata":

se ingeriamo due alimenti che richiedono processi digestivi diversi andiamo inevitabilmente incontro ad un rallentamento della digestione, che compromette l'assorbimento dei vari nutrienti. Tale deficit sarà responsabile di fenomeni come:

senso di pesantezza

eccessivo prolungamento della digestione

digestione parziale e fermentazione del cibo ingerito

assimilazione parziale dei vari nutrienti

disturbi gastrointestinali (acidità di stomaco, alitosi, flatulenza, stitichezza ecc).

QUALI SONO I CORRETTI ABBINAMENTI ALIMENTARI?

Sebbene i sostenitori della dieta dissociata considerino il monopiatto la soluzione vincente per favorire i processi digestivi, esistono degli alimenti tra loro compatibili che possono essere tranquillamente abbinati.

Di seguito sono elencate alcune regole fondamentali per favorire i processi digestivi:

• evitare di associare tipi diversi di proteine (latte e carne, uova e formaggio, pesce e legumi)
• evitare di abbinare i carboidrati con la carne
• evitare di abbinare tipi diversi di carboidrati (semplici e complessi come zucchero e pasta o uva e pane, banana e pane)
• vi è poi l'indicazione "flessibile" di non associare tra loro diverse fonti di carboidrati complessi, non tanto per i problemi digestivi che ne derivano, ma per evitare di assumere un eccessivo apporto calorico.

Vi è stato uno studioso, Shelton, che ha ulteriormente approfondito questi punti, rendendo veramente proibitive gran parte delle comuni associazioni alimentari.

BUONE E CATTIVE COMBINAZIONI ALIMENTARI

DIETA DISSOCIATA: STRATEGIA VINCENTE O ENNESIMO ERRORE DI VALUTAZIONE?

I princìpi sui quali si basa la dieta dissociata sono validati da numerosi studi scientifici. Nessuno mette in dubbio che associando correttamente gli alimenti si possa favorire la digestione e l'assorbimento dei vari nutrienti.

Il problema è però un altro:

quando i nutrizionisti parlano di pasti bilanciati identificano un'insieme di alimenti che combinati tra loro forniscono il giusto apporto di nutrienti all'organismo. Assumere i vari cibi in momenti diversi rischia quindi di creare degli squilibri alimentari provocando a lungo andare carenze nutrizionali specifiche.

Altro aspetto negativo di questa dieta riguarda la sua difficile applicabilità, dato che occorre avere solide basi scientifiche per sapere quali alimenti abbinare. Associare l'ananas con la carne, pur andando contro i princìpi generali della dieta dissociata, non crea particolari problemi ed esistono numerosi altri casi in cui la combinazione di due diversi alimenti può favorire la digestione.

Il monopiatto, se da un lato facilita ed accelera la digestione, dall'altro rischia di far comparire prematuramente i sintomi dell'appetito. Se per certi aspetti è utile imparare ad associare correttamente gli alimenti per altri è quindi buona regola evitare il monopiatto. Non a caso il dottor Berry Sears e molti altri illustri nutrizionisti raccomandano di bilanciare i vari piatti in modo da apportare ad ogni pasto quantitativi standard dei vari macronutrienti.

DIETA DISSOCIATA, PER CONCLUDERE

Ancora una volta ci troviamo di fronte ad una dieta che estremizza un particolare concetto, sia pur fondato scientificamente, dimenticandosi di altri fattori molto importanti dal punto di vista nutrizionale. L'accanimento scientifico ed il voler a tutti i costi imporre i risultati dei propri studi porta inevitabilmente a commettere degli errori di valutazione grossolani.

Imparare ad abbinare correttamente gli alimenti è senz'altro utile ma trasformare questo concetto nell'aspetto più importante della propria dieta è profondamente sbagliato.

Vedi anche: La dieta dissociata

Cattiva digestione? La digestione