Fave: Proprietà Nutrizionali, Benefici e Controindicazioni

Fave: Proprietà Nutrizionali, Benefici e Controindicazioni
Ultima modifica 18.07.2019
INDICE
  1. Introduzione
  2. Proprietà Nutrizionali
  3. Altri Benefici
  4. Cucina
  5. Controindicazioni
  6. Cenni Botanici
  7. Cenni Storici

Introduzione

La Vicia faba, meglio nota come fava o "baccello" (in dialetto toscano), è una pianta erbacea, annuale, della famiglia Fabaceae.

Si tratta di una coltura ampiamente prodotta sia per il consumo umano, sia per il sovescio, sia per l'alimentazione animale.

Nelle sue varietà destinate all'alimentazione uama, trattasi di un legume particolarmente utilizzato nella cucina Europea meridionale e settentrionale, dell'Asia orientale, dell'America Latina e del Nord Africa.

Le varietà con semi piccoli e duri invece, prendono il nome di "favino", e fungono soprattutto da foraggio.

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Le fave sono un capostipite dell'alimentazione vegetariana e vegana. Forniscono amido, proteine e discreto valore biologico, fibre e diversi minerali e vitamine utili.

Costituiscono un alimento sempre meno frequente sulle tavole degli italiani, nonostante le sue eccellenti proprietà nutrizionali e gli impieghi culinari di alto valore gustativo.

La sua produzione è tra le più sostenibili oggi conosciute, in virtù delle sue scarsissime necessità in termini di terreno, del ridotto fabbisogno idrico e della resistenza a parassitie malattie.

E' tipico l'accostamento tra "fave crude" (raccolte quando i semi sono ancora teneri) e pecorino morbido del Metauro, oppure tra fave cotte e cime di rapa.

Proprietà Nutrizionali

Che benefici danno le fave?

Rispetto ai fagioli, le fave sono qualitativamente superiori in termini proteici (anche se quantitativamente inferiori): questi legumi contengono, all'incirca, il 5% di proteine, il 5% di fibre, il 4,5% di carboidrati e pochissimi grassi (0,4%); il restante 84 % è costituito da acqua.

Le fave sono ricche di ferropotassiomagnesiorameselenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico: è doveroso ricordare che con la cottura delle fave, come peraltro per tutti i legumi, la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali viene perduta. Anche il processo dell'essiccazione altera la componente vitaminica e minerale. Per la ricchezza in ferro, sembra che il consumo di fave sia utile per contrastare l'anemia.

Le foglie essiccate di fave sono sfruttate in erboristeria come rimedio naturale per stimolare la diuresi.

Chi ha il diabete può mangiare le fave?

La risposta è sì. Anzi, il diabetico può fare un uso discretamente frequente di fave nella dieta. Questi legumi hanno infatti un carico glicemico non troppo elevato, mentre l'indice glicemico-insulinico può variare da un tipo all'altro.

In linea generale, non fornicono molte calorie - soprattutto le fave crude.

Altri Benefici

Fave, levodopa e morbo di Parkinson

Soprattutto in questi ultimi anni, le fave sono sempre più richieste perché è divulgata e propagandata una notizia apparentemente miracolosa: le fave sono una fonte di levodopa, farmaco d'elezione nella lotta contro il morbo di Parkinson.

Effettivamente, è stato dimostrato che l'intera pianta di fave (foglie, fusto, baccello, semi) contiene levodopa: ciò che si deve tenere in considerazione, è che la quantità di sostanza varia moltissimo da specie a specie, dalle caratteristiche del terreno, dai fattori ambientali, ecc.

Ad ogni modo, non ci sono studi attendibili né dimostrazioni inconfutabili sull'effetto della levodopa contenuta nelle fave nel trattamento del Parkinson. Tuttavia, sta di fatto che alcuni pazienti malati di questa grave malattia neurodegenerativa hanno ottenuto buoni risultati in seguito al consumo frequente e regolare di fave. Altri autori sono fiduciosi e speranzosi: essi ritengono, infatti, che i semi non contengano solamente levodopa, ma anche altre sostanze in grado di potenziarne l'effetto.

Ciò che la Scienza non riesce a capire è il motivo per cui solo alcuni pazienti rispondano in modo positivo alla "cura" con le fave; per altri, infatti, l'effetto è pressoché vano.

Ad ogni modo, in caso di morbo di Parkinson, è sempre indispensabile il parere del medico prima di intraprendere una dieta ricca in fave.

Per approfondire: Fave in breve

Cucina

Come si mangia la fava?

Le fave possono essere consumate cotte o crude, e sono vendute sia secche, sia fresche.

Dopo aver tolto il tegumento che avvolge le fave, queste possono essere essiccate, dunque conservate per tempi più lunghi rispetto a quelle fresche. Le fave secche private del tegumento non richiedono tempi di ammollo preventivo, tipico di fagioli o lenticchie secche: vangono infatti tuffate nell'acqua bollente direttamente, oppure cucinate a vapore. Il risultato finale è una sorta di purè, ottimo accompagnamento per verdure dal retrogusto amarognolo (es. cicoria). Le fave secche con il tegumento, a differenza delle precedenti, richiedono alcune ore di ammollo prima della cottura.

Le fave fresche possono essere consumate al naturale o utilizzate insieme a panesalumi o formaggi.

In commercio sono molto vendute le fave in scatola e quelle surgelate, chiaramente molto più pratiche rispetto a quelle secche.



Controindicazioni

Quando non mangiare le fave?

Le fave sono potenziali nemici del sistema immunitario: in soggetti sensibili e predisposti, il consumo di fave può scatenare una reazione allergica che, nei casi più gravi, può indurre il coma. In genere, le allergie sono provocate dal consumo di fave crude: infatti, la cottura ne riduce il rischio.

Le fave non dovrebbero essere consumate in concomitanza di farmaci inibitori delle monoaminossidasi (IMAO): la levodopa, contenuta nelle fave viene convertita in dopamina nell'organismo. L'associazione di fave con dopamina - un'amina vasoattiva - può provocare crisi ipotensive di varia entità, talvolta mortali.

Nei soggetti sensibili e predisposti, il consumo di fave (e di altre particolari sostanze, quali farmaci analgesicisalicilati, alcuni chemioterapici ecc.), seppur minimo, scatena una cascata di reazioni nell'organismo che inevitabilmente conducono all'emolisi acuta con ittero. Il favismo è una patologia ereditaria in cui il soggetto affetto registra la mancanza dell'enzima G6PD, implicato nella via biogenetica dei pentoso-fosfati.

Cenni Botanici

Nella nomenclatura botanica, le fave sono note come Vicia faba L. o Faba vulgaris, ed appartengono alla famiglia delle Fabaceae: trattasi di una pianta erbacea annua, in grado di raggiungere i 70-140 centimetri in altezza. La pianta presenta un fusto eretto e grosso, a sezione quadrangolare e molto ramificato alla base; la radice è fittonante e mostra numerose ramificazioni. La crescita della pianta delle fave è ascrivibile a quella di un fagiolo verde gigante, dal baccello carnoso e cilindrico.

All'interno del baccello, dalla lunghezza media di circa 20 cm, si trovano i semi giallognoli-brunastri, piatti, ovali, larghi e polposi; le foglie, pennato-composte e stipolate, sono costituite da gruppetti di 2-6 foglioline più piccole.

Altre tipologie di fave

Esistono numerose varietà di fava, catalogate principalmente sulla base delle dimensioni del seme: infatti, non esistono solamente le  fave da orto (dal baccello di 25 cm con semi grandi quanto un'oliva schiacciata).

La favetta (equina Pers) è utilizzata soprattutto per l'alimentazione animale: stiamo parlando di una varietà molto particolare di fave, in cui un singolo baccello può pesare anche 700-1.000 grammi.

Anche il favino (minor Beck) è una varietà di fave molto imponente: un baccello può contenere anche 1.000 semi e pesare 700 grammi. Come per la favetta, anche il favino è utilizzato come foraggera.

Cenni Storici

Si narra che - tra i legumi - le fave siano le meno caloriche in assoluto; come per le lenticchie ed i fagioli, anche le fave hanno acquisito un ruolo da protagonista nei tempi antichi come cibo dei poveri per eccellenza, considerato il loro scarso costo e la semplice reperibilità.

La pianta delle fave è originaria dell'Asia Minore e da secoli viene ampiamente coltivata per l'alimentazione umana ed animale (foraggio).

Attualmente, le fave sono largamente consumate nelle tavole italiane, in particolare nelle regioni pugliesi, sicule e sarde.

Autore

Riccardo Borgacci
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer