Wurstel

Origini e diffusione

Il würstel è un alimento INSACCATO a base di carne; rappresenta l'alterego centro-europeo delle salsicce italiane, tant'è che la traduzione letteraria del termine "würstel" significa proprio "salsicciotto".
Il würstel nasce tra l'Austria (frankfurter-würstel), la Germania (würstchen) e la Svizzera (wienerli); rappresenta anche un alimento tipico del nostro Trentino Alto Adige (wiener o wiener würstchen) ma sembra riscuotere particolare successo anche tra le popolazioni d'oltreoceano (hot-dog), in quanto rappresenta un capostipite dell'alimentazione PRO-aterogenica americana (ovvero, il tipico regime alimentare che, a causa della sua abbondanza in grassi saturi e colesterolo, tende a favorire la formazione di placche aterosclerotiche responsabili di coronaropatie ed ictus).

Preparazione

Tradizionalmente il würstel è un insaccato ottenuto dalla macinatura di carne suina e/o bovina; in base alla ricetta locale e al tipo di würstel, agli ingredienti (percentuali di carne), alle forme, alle grammature, al budello esterno, al metodo di conservazione ecc., le varie preparazioni risultano sensibilmente differenti tra loro.
Grosso modo, è possibile definire che il würstel tradizionale sia un insaccato ottenuto dalla macinazione di carne e grasso animali con ghiaccio ed aromi, successivamente insaccati e cotti al forno a vapore. Attualmente, le produzioni industriali di würstel tradizionali DEVONO far utilizzo anche di additivi (tra i quali soprattutto conservanti)... ma analizzando i vari prodotti reperibili in commercio, pare ovvio che in Italia si faccia un uso prevalente di würstel ottenuti da carne separata meccanicamente e pertanto qualitativamente SCADENTI!

Würstel Scadenti

Senza citare alcun marchio, il lettore è perfettamente in grado di distinguere autonomamente i würstel tradizionali da quelli scadenti; il dettaglio che fa la differenza è la provenienza ed il metodo di lavorazione dell'ingrediente primario: la carne.

Fermo restando che (tradizionalmente) il würstel NON dovrebbe contenere frattaglie o scarti di lavorazione, anche il metodo attraverso il quale vengono lavorati assume un ruolo fondamentale.

I würstel scadenti si ottengono mediante separazione meccanica della carn; pertanto, il consumatore che volesse evitare di acquistarli può tranquillamente fare riferimento all'etichetta alimentare, escludendo di conseguenza a priori tutte le confezioni che riportano la dicitura "prodotti con carne separata meccanicamente".

Würstel Fatti in casa

Carne separata meccanicamente

Iniziamo col precisare che, seppur il contenuto di frattaglie e scarti di lavorazione contribuisca a determinare la qualità del würstel in commercio, in Italia, un salsicciotto di maiale risulterà sempre migliore di uno di pollo e/o tacchino.

Questa affermazione è giustificabile dal fatto che, mentre un würstel ottenuto dalla macinazione di grossi animali solitamente NON sfrutta la tecnica meccanica di separazione della carne, un prodotto derivante da carni avicole (pollo e tacchino) si avvale (spesso e volentieri!) di tale strategia.
Il vantaggio dell'utilizzare la carne separata meccanicamente è palese; sfruttando questa tecnica è possibile abbattere drasticamente e contemporaneamente sia i costi della materia prima che quelli di lavorazione.
Cerchiamo di capire perché:
La separazione meccanica della carne per produrre würstel di pollo e/o tacchino prevede:

1. L'utilizzo di carcasse di pollo e/o tacchino private di: pelle, zampe, collo, ali, cosce e petto.
2. L'impiego di presse che sbriciolano, macinano e setacciano le carcasse, separando "alla meno peggio" le ossa dalla carne che assume la consistenza ed il colore di una purea rosa.

A questo punto, la carne separata meccanicamente (che va' a costituire fino al 90% del prodotto finito) viene corretta con additivi (conservanti, addensanti, polifosfati ecc.), regolata di sapore, insaccata, immersa in acqua aromatizzata e speziata, ed infine confezionata.

Proprietà nutrizionali

Würstel di pollo e/o tacchino prodotto con carne separata meccanicamente

Energia	257 kcal
Proteine	12.9 g
Lipidi	19.5 g
di cui saturi	5.5 g
Carboidrati	6,8 g
semplici	6,8 g
Colesterolo	101mg
Minerali (presenti in quantità rilevanti):
Calcio	95 mg
Fosforo	107 mg
Ferro	2 mg
Sodio	1370 mg
Vitamine (presenti in quantità significative):
Niacina	3,1mg

Non esiste una frequenza di consumo consigliata per il würstel, in particolar modo se ottenuto mediante separazione meccanica della carne. Si tratta di alimenti eccessivamente grassi e ricchi di colesterolo (molecole pro-aterogeniche), nonché carichi in sodio (Na - responsabile dell'aumento del rischio di ipertensione arteriosa) e fosforo (P - responsabile della riduzione di assorbimento di ferro e calcio nell'intestino).

La qualità dei lipidi differisce leggermente tra i würstel di maiale e quelli di pollo e/o tacchino ma, a conti fatti, si tratta comunque di carne grassa ed insaccata. L'apporto di calcio è maggiore rispetto agli altri prodotti carnei (grazie alla macinatura delle ossa animali) ma quello di ferro rientra nella media; anche l'apporto di niacina è ragguardevole, ma lo stesso non si può dire rispetto a quello di tiamina, riboflavina e retinolo.
In definitiva, si consiglia di EVITARE l'uso sistematico di würstel ed al limite di prediligere (se possibile) quelli ottenuti per lavorazione tradizionale.