Waffel: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta, Varietà e Come si Cucinano di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è il waffel?

Waffel, scritto anche "wafel" o "waffle" o "wafle" e noto in belgio francofono come "gaufre", è il nome di una ricetta dolce tipica del Centro Europa, più precisamente della Francia e del Belgio.

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(fonte: Shutterstock)

Il waffel è una sorta di compromesso tra una frittella e una cialda croccante. L'impasto crudo, con capacità lievitante, è molto simile ad una pastella semi-liquida come quella del pancake - caratteristica variabile in base alla ricetta di waffel. Tuttavia, mentre il pancake viene cucinato in padella ed ha le sembianze di una frittella soffice, il waffle si prepara in stampi specifici o apposite piastre elettriche, di forma variabile, che gli donano la caratteristica superficie "a quadretti" o a cellette.

I waffel hanno un contenuto nutrizionale piuttosto ricco. Si tratta di alimenti dolci che contengono vari ingredienti e, rispetto ai VII gruppi fondamentali di alimenti, godono di proprietà intermedie o promiscue. Si tratta comunque di prodotti molto calorici, ricchi di carboidrati solubili e complessi, ma anche di lipidi caratterizzati da una significativa percentuale di grassi saturi e colesterolo. Non mancano vitamine e minerali, ma sono presenti molecole frequentemente oggetto di intolleranza alimentare – glutine, lattosio.

Nella dieta, consumare grosse porzioni di waffel ha un impatto tutt'altro che trascurabile. Non sono alimenti idonei alla terapia alimentare contro l'obesità e le patologie del metabolismo; anche nella dieta del soggetto sano, soprattutto sul lungo termine, un eccesso di waffel può rivelarsi inadeguato ed impattare negativamente sullo stato di salute.

La ricetta dei waffel non è complessa; è sufficiente creare un impasto a base di uova, farina, zucchero, burro, latte, lievito chimico e vaniglia, e cuocerlo negli appositi strumenti. Bisogna però specificare che esistono diversi tipi di waffel, o meglio differenti varianti, che si distinguono in base al tipo di cottura, alla forma, al tipo di ingredienti oppure al rapporto tra di essi.

I waffel sono alimenti ormai globalizzati; si mangiano in tutto il mondo ma soprattutto in Belgio, dove se ne conoscono almeno una dozzina di tipologie. Possono essere cucinati freschi, oppure utilizzando la pastella già pronta, o rigenerandone di precotti e congelati. Alcuni vengono classificati come finger food, street food, fast food e, soprattutto quelli molto conditi, junk food.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del waffel

Qualunque waffel è un alimento ipercalorico, anche se il profilo nutrizionale può cambiare sensibilmente in base alla ricetta ed al condimento. L'energia delle gaufre proviene anzitutto dai lipidi e dai carboidrati, anche se la proporzione cambia sensibilmente in base alla quantità di burro, e infine dalle proteine. Gli acidi grassi risultano prevalentemente saturi, i carboidrati "solitamente" complessi (amido) – anche se nel caso dei waffel dolci, gli zuccheri solubili acquisiscono notevole importanza – e i peptidi ad alto e medio valore biologico – per la presenza di alimenti di vario genere. Contengono fibre in quantità moderate, mentre il colesterolo è abbondante.

Il waffel apporta glutine e lattosio – sia per il contenuto di burro, sia per l'eventuale aggiunta di latte. Purine ed amminoacido fenilalanina sono presenti a livelli significativi. È possibile che, in caso di intolleranza particolarmente accentuata all'istamina, anche la presenza di uova – più precisamente di albume – quali alimenti istamino liberatori possa risultare problematica.

I waffel hanno un profilo vitaminico interessante, determinato dall'ottima concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP), ma anche liposolubili come il retinolo (vit A) e il calciferolo (vit D). In merito ai minerali, spiccano soprattutto i livelli di fosforo, calcio, ferro e zinco.

Dieta

Waffel nella dieta

I waffel non sono alimenti facilmente digeribili. Risultano quindi inappropriati, soprattutto nei pasti che precedono il sonno, in caso di compromissioni e disfunzioni dello stomaco e dell'esofago come: dispepsia, acidità di stomaco, ipocloridria, gastrite, ulcera gastrica o duodenale, ernia iatale ed eccesso di reflusso o malattia da reflusso gastroesofageo.

Le gaufre risultano controindicate nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, a causa dell'eccesso calorico, buona parte del quale imputabile ai lipidi dovuti soprattutto alla presenza di burro. Per il livello non trascurabile di colesterolo, possono essere considerate poco adatte alla dieta ordinaria di chi soffre di ipercolesterolemia. Hanno anche un carico glicemico tale da poter incidere negativamente nella dieta per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia. I waffel andrebbero anche consumati con moderazione in caso di iperuricemia e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico – soprattutto in presenza di sovrappeso. Per la presenza di uova intere, non sono considerati pertinenti nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria. Andrebbero totalmente escluse dalla dieta del celiaco e dell'intollerante al lattosio. In caso di intolleranza all'istamina, ciò che fa la differenza è principalmente il livello di ipersensibilità individuale.

I waffel contengono una buona dose di proteine ad alto valore biologico, ma non possono essere considerati una fonte nutrizionale primaria di amminoacidi essenziali. Lo stesso dicasi per vitamine e minerali; partecipano indubbiamente a colmare il fabbisogno di molecole idrosolubili del gruppo B, liposolubili vit A e vit D, calcio, fosforo, ferro e zinco. Tuttavia, per le controindicazioni di cui abbiamo parlato sopra, si tratta di cibi da consumare solo marginalmente quindi non incisivi sul bilancio nutrizionale complessivo.

Le gaufre tradizionali non rispettano i criteri vegani e vegetariani. Inoltre, non sono adatte alle diete religiose induista, buddista, ebraica e musulmana.

La porzione media di waffel dovrebbe essere più moderata possibile.

Cucina

Tipi di waffel e differenze

Di seguito elencheremo i principali tipi di waffel:

  • Waffel di Bruxelles: contengono lievito di birra o lievito chimico, solo occasionalmente entrambi. Sono più leggeri, hanno "quadretti" – o tasche – più grandi rispetto alle altre tipologie europee di waffle e forma rettangolare. In Belgio, i waffel vengono serviti caldi dai venditori ambulanti e spolverati con lo zucchero dei confettieri, anche se nelle zone turistiche potrebbero essere arricchiti con panna montata, marmellata o crema spalmabile alla nocciola e cacao. Alcune varianti dei waffel di Bruxelles – con albume montato, cucinati in grandi piastre rettangolari – risalgono al XVIII secolo
  • Waffel di Liège: è un waffel più ricco, più corposo e più dolce. Originario della più grande regione della Vallonia, nel Belgio orientale – anche noto come "Gaufres de chasse" – è un adattamento della pasta per pane brioche, con aggiunta di zucchero pralinato e caramellano all'esterno. È il tipo più comune di waffel disponibile in Belgio. Può essere cucinato in varietà semplici, alla vaniglia e alla cannella
  • Flemish waffel: anche detti "Gaufres à la Flamande", sono una specialità della Francia settentrionale e alcune parti del Belgio occidentale. La ricetta originale è la seguente: <<due chili di farina da mescolare in una ciotola con sale, 30 g di lievito di birra sciolto in latte caldo, che verrà agiunto quanto basta per inumidire globalmente l'impasto. Ora aggiungere 15 albumi montati, mescolando continuamente. Incorporare mezzo chilo di burro fresco e lasciare che la pastella lieviti. Una volta che la pastella si alza, prendere la piastra riscaldata e ungerla col burro. Quindi spalmare del composto e cucinare facendo attenzione a non bruciare il waffel. Servivre con zucchero e orange blossom water
  • Waffel americani: possono variare in modo significativo. Generalmente più compatti, croccanti e sottili rispetto alle versioni belghe, sono spesso a base di pastella lievitata e mescolata con noci pecan, frutti, gocce di cioccolato o bacche di vario genere; può essere rotonda, quadrata o di forma rettangolare. Come i pancakes americani, di solito sono serviti come cibo dolce a colazione, conditi con burro e sciroppo d'acero, altri sciroppi alla frutta, miele o zucchero a velo; talvolta con bacon. Vengono anche usati nella preparazione di molti piatti salati, come il pollo fritto e lo stufato di rognone. Possono anche essere serviti come dessert, con gelato e creme. Negli Stati Uniti meridionali è onnipresente una grande catena chiamata "Waffel House"
  • Belgian waffel: sono una varietà di waffel nordamericano, basata su una versione semplificata del Gaufres di Bruxelles. Le ricette richiedono tipicamente il bicarbonato di sodio come agente lievitante, sebbene alcune possano contenere lievito naturale. Si distinguono dalle cialde americane per l'utilizzo di piastre da 1 pollice e ½. Prendono questo nome dal marchio Bel-Gem
  • Waffel Bergische: o Waffle della contea di Berg, è una specialità della regione tedesca di Bergisches Land. Questi waffel sono croccanti e meno compatti di quelli belgi; hanno la forma di un cuore e vengono serviti con ciliegie, panna ed eventualmente budino di riso come parte della tradizionale festa pomeridiana della domenica
  • Hong Kong style Waffel: qui nota come "grid cake" o "grid biscuits", è una cialda prodotta e venduta dagli ambulanti. È simile a un waffel tradizionale ma più grande, di forma rotonda e diviso in quattro quarti. Viene servito come spuntino condito su un solo lato con burro, burro di arachidi e zucchero, successivamente piegato a semicerchio. Ha un sapore molto dolce, poiché si aggiungono nell'impasto anche lo zucchero e il latte condensato. E' generalmente morbido e non croccante. I waffle tradizionali in stile Hong Kong hanno generalmente un forte sapore di tuorlo. Talvolta si aggiungono ingredienti come miele, cioccolato e frutta che gli conferiscono colori differenti
  • Pandan Waffel: è originario del Vietnam e si caratterizza per l'uso di aroma pandan e latte di cocco nella pastella. L'aggiunta di aroma pandan colora di verde la pastella. Una volta cotti, i waffel sono marroni e croccanti all'esterno e rimangono verdi e gommosi all'interno. A differenza della maggior parte dei waffel, i pandan vengono generalmente consumati in modo semplice. In Vietnam sono relativamente economici e popolari tra i bambini. Si tratta di uno street food famoso e realizzato in stampi di ghisa riscaldati a carbone di legna o elettrici
  • Scandinavian style waffel: comuni in tutti i paesi nordici, sono sottili e a forma di cuore. La pastella è simile ad altre varietà. La ricetta più comune è dolce, con panna montata o acida e marmellata di fragole o lamponi, o bacche, o semplicemente ricoperti di zucchero.
    • In Norvegia si condiscono anche con "brunost" e "gomme". Come con le crèpes, c'è chi li preferisce in stile salato con vari ingredienti, ad esempio il blue cheese
    • In Finlandia i condimenti salati sono rari; in genere vengono utilizzati marmellata, zucchero, panna montata o gelato alla vaniglia.
    • In Islanda la guarnizione tradizionale è a base di rabarbaro, marmellata di mirtilli, cioccolata, sciroppo o con panna montata
    • Nella tradizione svedese i waffel vengono conditi con marmellata di fragole, marmellata di mirtilli, confettura di more, confettura di lamponi, marmellata di lamponi e mirtilli, zucchero e burro, gelato alla vaniglia e panna montata. Altri possono essere: uova di salmone, salmone affumicato a freddo e panna fresca.
  • Gofri: al singolare gofre, sono waffel italiani della cucina piemontese: hanno consistenza leggera e croccante, secondo la ricetta più antica non contengono uova o latte e si producono sia in versione dolce che salata. La cucina centro-italiana offre anche biscotti simili al waffel, noti localmente come pizzelle, ferratelle (in Abruzzo) o cancelle (in Molise)
  • Stroopwafel: sono waffel sottili con un ripieno di sciroppo. La pastella è composta da farina, burro, zucchero di canna, lievito, latte e uova. Sfere di pastella di medie dimensioni vengono poste sulla piastra per cialde; quando sono cotte e ancora calde, vengono tagliate in due e farcite con sciroppo. Sono molto popolari nei Paesi Bassi e in Belgio
  • Galettes campinoises / Kempense galetten: sono un tipo di waffel popolare in Belgio. Secchi e croccanti, ma anche burrosi, in bocca risultano friabili e morbidi
  • Hotdog waffel: sono lunghe cialde contenenti un hot dog al loro interno, simile a un corn dog. Originario della Tailandia, questo snack è servito con ketchup, maionese o entrambi. La pastella è simile alle cialde americane, ma usa la margarina invece del burro, poiché è una delle eccentricità più accettate della loro cultura alimentare
  • Waffel on a stick: sono lunghe cialde cotte su un bastoncino, solitamente intinte in qualcosa tipo sciroppo di cioccolato e con panna montata in cima.


Waffles all'Acqua con Farina di Farro e Miele

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Storia

Cenni storici del waffel

Il più antico riferimento al waffel, o meglio al "Gaufres de Bruxelles", risale al 1842/43, menzionato da Florian Dacher, un fornaio svizzero che lavorava a Gand (Belgio). Philippe Cauderlier avrebbe poi pubblicato la ricetta di Dacher nell'edizione del 1874 del suo ricettario "La Pâtisserie et la Confiture". Maximilien Consael invece, un altro chef di Ghent, affermò di aver inventato la ricetta nel 1839, anche se non ci sono annotazioni scritte fino alla sua partecipazione alla Fiera di Bruxelles del 1856. Nessuno dei due ha realmente creato la ricetta, entrambi hanno semplicemente divulgato e formalizzato una formula preesistente.

La ricetta originale del Gaufres à la Flamande venne pubblicata nel 1740 da Louis-Auguste de Bourbon in "Le Cuisinier Gascon".

Il fondatore del Bel-Gem, da cui il nome di Belgian waffel, in origine era un autentico venditore di Gaufres de Bruxelles che contribuì a diffondere questo stile al "1964 New York World's Fair".

La tradizione svedese dei waffel risale almeno al XV ° secolo. In Svezia esiste un giorno particolare in cui si mangiano queste cialde, il Våffeldagen (waffle day), che cade ogni 25 marzo (nove mesi prima di Natale).

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer