Vongole

Cosa sono

Le vongole sono molluschi appartenenti alla Classe dei Bivalvi e alla famiglia delle Veneridae (o Veneridi); il termine "vongole" raggruppa numerosi Generi e circa 400 Specie differenti in tutto il mondo.

Le vongole, oltre a essere commestibili, sono note (più delle cozze, delle capesante e delle ostriche) per la prelibatezza delle loro carni e per il basso apporto energetico. Ovviamente, queste caratteristiche ne determinano un ampio successo commerciale, sostenuto da un prelievo di pesca intensivo e dallo sviluppo di apposite acquacolture (venericolture) sulle quali ruota l'economia di diverse zone (in Italia, prevalentemente del nord-Adriatico: Emilia Romagna, Veneto e Friuli Venezia Giulia).

Distribuzione geografica

Nel bacino del mar Mediterraneo si contano - tra quelle autoctone e quelle introdotte - una trentina di Specie di vongole. Ovviamente, come anticipato, il termine "vongole" è piuttosto generico e tra le varie creature sono ben distinguibili gli aspetti caratteristici di natura anatomica; tuttavia, tutte le vongole si accomunano per la presenza di una "cerniera" che unisce le due valve, fisicamente composta da tre denti cardine-divergenti.
Le Specie di vongole autoctone più apprezzate a livello nazionale sono (nomenclatura binomiale - Genere e Specie): Venus verrucosa o tartufo di mare, Callista chione o fasolaro, Tapes decussatus o vongola verace, Paphia aurea e Paphia romboides o longoni e (più importanti dal punto di vista produttivo) Chamelea gallina o vongola adriatica e Tapes philippinarum o vongola filippina.
Per ottenere un buon compromesso tra correttezza della classificazione e linguaggio comune, d'ora in avanti per "vongole" intenderemo esclusivamente la vongola adriatica, la vongola verace e la vongola filippina (di origine indopacifica).

Biologia

Le varie Specie di vongole presentano caratteristiche e abitudini di vita anche molto differenti tra di loro. In particolare, la vongola adriatica colonizza esclusivamente fondali sabbiosi e sabbioso-fangosi a largo delle coste, formando banchi naturali su profondità che oscillano tra meno di 1m e i 12-15m; al contrario, la vongola verace e la vongola filippina si trovano in prossimità delle coste, all'interno delle lagune e nelle acque di transizione (salmastre), su fondali sabbioso-fangosi o fangosi e a batimetriche ridottissime.
Le vongole sono dotate di robuste conchiglie dalla forma più o meno ovoidale o triangolare ellittica; queste risultano composte da due valve uguali ed articolate dorsalmente mediante una cerniera; in corrispondenza di questa regione anatomica, le vongole presentano l'umbone, ovvero un elemento del quale l'organismo si accresce e da cui è possibile osservare (sulla superficie valvare) delle striature concentriche dette "di accrescimento". L'apertura e la chiusura delle valve è garantita da due muscoli adduttori (anteriore e posteriore). La colorazione esterna delle vongole è variabile, così come l'ornamentazione superficiale (linee, reticoli, flammule e bande radiali).
Le vongole sono organismi di tipo filtratore; si alimentano di fitoplancton e sostanze organiche in sospensione per mezzo di due sifoni (uno inalante e l'altro esalante) che aspirano ed espellono il liquido. NB. Proprio osservando i sifoni è possibile distinguere la vongola filippina da quella verace; mentre la filippina presenta due sifoni adesi ed accoppiati, quella verace li ha completamente separati.

Le branchie delle vongole, posizionate dopo i sifoni, sono ricche di ciglia e, oltre a fungere da respiratori, captano le sostanze nutritive dall'acqua portandole alla bocca; quest'ultima è provvista di palpi che selezionano le particelle utili da quelle di scarto, che vengono poi espulse dal sifone esalante come fossero feci. Le vongole si muovono grazie al piede che, dilatandosi e contraendosi per effetto della pressione sanguigna, consente all'organismo di infossarsi anche fino a 15cm sotto il sedimento.
Le vongole sono organismi a sessi separati (gonocorica), a fecondazione esterna e raramente ermafroditi; le gonadi sono rappresentate da una massa biancastra, omogenea, molle e collocata attorno all'apparato digerente. La maturità sessuale delle vongole è raggiunta dopo circa 12 mesi di vita e la fecondità incrementa con la taglia dell'animale; il periodo riproduttivo è generalmente collocato tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate con la liberazione e la fecondazione di milioni di uova. Dall'uovo delle vongole origina una larva planctonica (15-17 giorni di durata) che al termine del processo di metamorfosi si insedia nel fondale e passa alla fase bentonica.
Per ottenere un confronto soddisfacente delle due specie di vongole più importanti per l'economia nazionale, di seguito sintetizzeremo alcune delle caratteristiche biologiche ed ecologiche della vongola adriatica e della vongola filippina.

Specie	Tapes philippinarum	Chamelea gallina
Denominazione commerciale e termini vernacolari	Vongola filippina, vongola "verace" filippina, vongola di Manila ecc.	Vongola adriatica, poverassa, bibarassa, lupino, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porrazza, cuppe ecc.
Descrizione	Conchiglia di forma ovoidale con un marcato reticolo, costituito da strie di crescita ed elementi radiali. La colorazione è molto variabile e spesso vivacemente decorata (polimorfismo cromatico). L'interno varia dal bianco al giallo fino al violaceo. La taglia massima può essere superiore ad 80mm; comuni sono esemplari di con lunghezza tra 30 e 45mm.	Conchiglia robusta, a forma sub triangolare-ellittica, con basse coste concentriche. La colorazione va' dal bianco albino ai vari toni di grigio, spesso con ornamenti bruno-rossastri zigzaganti. L'interno varia dal bianco-giallognolo fino al viola porpora. Pur potendo superare i 50mm di lunghezza e gli 8 anni di età, risultano comuni gli esemplari adulti tra i 25 e i 30mm.
Habitat	Vive in ambienti salmastri su fondali sabbioso-fangosi lagunari e costieri a bassa profondità.	Vive prevalentemente su sabbie fini costiere dell'infra-litorale fino alla profondità di 12-15m.
Distribuzione	Oggi può essere considerata ubiquitaria. Di origine indo-pacifica è stata introdotta in Italia nel marzo del 1983.	Si trova in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero, e nell'Atlantico (dalla Norvegia al Marocco).

Pesca e Venericoltura

Il prelievo delle vongole avviene per mezzo di: pesca gestita, venericoltura e pesca in libero accesso (sfruttata prevalentemente nell'abusivismo).

La pesca gestita sfrutta i banchi naturali delle vongole e ne rispetta i criteri gestionali (periodizzazione, metodi di prelievo, aree circoscritte ecc.). NB: La pesca delle vongole è anche necessaria alla raccolta dei "semi" per la venericoltura (altrimenti ricavati per riproduzione controllata in "schiuditoio").

La venericoltura è una forma di allevamento che sfrutta i periodi ciclici di semina, ingrasso e raccolta su aree concessionarie valutate sicure dal punto di vista igienico-sanitario.
I metodi di pesca delle vongole sono diversi:

• Manuale: a mano (su fondali bassissimi, è l'unica concessa ai NON professionisti), rastrello a manico lungo da barca, rastrello a manico corto manuale
  
• Meccanica: rasca da traino, rampone, draga vibrante, draga idraulica, rasca o pompa lunga e corta ecc.

Purtroppo, l'avvento della meccanicizzazione nel prelievo delle vongole (subentrato negli ultimi 50 anni) sta indebolendo sensibilmente la densità di popolazione di questo bivalve; a questa pratica intensiva sono poi da aggiungere: calamità naturali e pesca di frodo. Quest'ultima, effettuata per mezzo delle turbo-soffianti in pochissima acqua (pesca della vongola filippina e della verace), ha un impatto disastroso anche sul ciclo riproduttivo di alcuni pesci che, deponendo SOLO in pochi centimetri d'acqua, non hanno la possibilità di conservare l'integrità delle uova e garantire il proseguimento della specie.

Aspetti igienici

Le vongole sono molluschi bivalvi e, in quanto filtratori, possono essere veicolo di batteri e virus che colpiscono l'uomo.

Composizione nutrizionale delle Vongole - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 25,0% Acqua 82,5g Proteine 10,2g Lipidi TOT 2,5g Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Colesterolo - mg Carboidrati TOT 2,2g Amido 0,0g Zuccheri solubili 2,2g Fibra alimentare 0,0g Energia 72,0kcal Sodio - mg Potassio - mg Ferro - mg Calcio - mg Fosforo - mg Tiamina - mg Riboflavina - mg Niacina - mg Vitamina A 16,0µg Vitamina C tr Vitamina E - mg

Se al momento dell'acquisto, sul cartellino di vendita, sono presenti il marchio di garanzia di sicurezza e la relativa rintracciabilità, le vongole possono essere definite SICURE.

Al contrario, approvvigionarsi per mezzo di fonti di dubbia provenienza aumenta significativamente il rischio di contrarre malattie anche molto gravi come salmonellosi (Salmonella paratyphi), tifo (Salmonella typhi), epatite (virus A), colera (Vibrio cholerae) ecc. Ovviamente, la cottura può annientare la carica microbica delle vongole ma, per ridurre al minimo il rischio di contagio, si consiglia di acquistare SOLO prodotti certificati e garantiti.
Le vongole devono essere conservate tramite refrigerazione ma MAI per più di un giorno; è possibile tentare di mantenerle in vita immergendole in acqua di mare o in acqua demineralizzata ma addizionata in cloruro di sodio. Le vongole devono essere sempre ben chiuse, in caso contrario potrebbero essere già morte e possedere una carica microbica molto elevata.

Caratteristiche nutrizionali

Le vongole sono un alimento di origine animale, pertanto contengono colesterolo. Fortunatamente la porzione di grassi saturi è quantitativamente molto limitata.

Tuttavia, non essendo in possesso di dati più precisi inerenti il profilo lipidico delle vongole, è consigliabile consumarle con frequenza sporadica (ad es. una volta alla settimana) e con porzioni medie non eccessive (mediamente 400g a testa, che corrispondono a 100g di parte edibile). Inoltre, trattandosi di organismi bivalvi che filtrano acqua di mare, le vongole racchiudono elevate quantità di sodio, sale minerale da assumere con moderazione e soprattutto in caso di alterazioni della pressione sanguigna. NB: Le vongole sono alimenti potenzialmente allergizzanti e se ne sconsiglia l'utilizzo sia in gravidanza che in allattamento.
Le vongole contengono pochi lipidi, tracce di carboidrati e una buona quantità di proteine ad alto valore biologico; l'apporto energetico è estremamente ridotto.
Non sono disponibili informazioni riguardanti il contenuto salino e vitaminico delle vongole (eccezion fatta per i retinolo equivalenti).

Vongole in Cucina

Nel video, la nostra Personal Cooker illustra le regole base da seguire per pulire e cuocere le vongole, per poi preparare uno dei piatti più semplici: le Vongole alla Pescatora. Presa dimestichezza con questo mollusco, lo step successivo sarà quello di preparare degli stuzzicanti tagliolini di pasta fresca fatta in casa con le vongole.