Uva Sultanina e Uva Passa

Uva Sultanina e Uva Passa: Differenze

Molto spesso, i termini Uva Sultanina e Uva Passa (o Uvetta) vengono impropriamente utilizzati come sinonimi; tuttavia, mentre la sultanina è una varietà della specie Vitis vinifera (Famiglia Vitacee), l'uva passa è un TIPO di alimento conservato (ricavato per disidratazione al sole o in stufa) appartenente al gruppo della frutta disidratata.
L'equivoco nasce dal fatto che l'uva passa è prodotta SOPRATTUTTO dai frutti della sultanina bianca, un vitigno di uva da tavola coltivata per apirenia - stenospermocarpia (ovvero con semi rudimentali, abortiti e atrofizzati); la pianta sviluppa acidi medio-piccoli, ellissoidali, color giallo-chiaro e contenenti una polpa croccante.

Un altro tipo di uva apirena che si presta all'essiccazione per ottenere uvetta è la Corinto nera, caratterizzata da acini apireni e partenocarpi (del tutto privi di semi), generalmente piccoli e color violaceo scuro. Inoltre, per la forte somiglianza nella forma disidratata, non è raro che l'uva sultanina venga confusa con quella dello Zibibbo; sono entrambe bianche, ma la zibibbo non viene prodotta per apirenia, pertanto mantiene i suoi semi (fondamentali per la vinificazione).
Per indicare con maggior precisione la forma disidratata degli acini di sultanina bianca, sarebbe quindi necessario chiamarla "Uvetta Sultanina" o "Uva Sultanina Passa".

Uva Sultanina

L'uva sultanina è una cultivar dalle origini piuttosto antiche. E' ipotizzabile che derivi da una regione dell'Asia sudoccidentale, da dove si sarebbe poi diffusa nel Mediterraneo orientale. L'uva sultanina è un vitigno vigoroso, con poca fertilità delle gemme basali, che esige una potatura lunga e si presta a forme espanse (ad Y o a tendone); richiede terreni freschi, profondi e climi caldi.
Altri nomi dell'uvetta sultanina sono: Kish Mish (IR), Couforogò (GR), Sultana (ZA, P, AUS), Thompson seedless (USA) e Uva de Pasa (ROU).
L'uva sultanina si presta al consumo "fresco", ma anche alla produzione di succhi, distillati e (ovviamente) di uva passa. L'acino è piccolo, ellissoidale, di colore giallo o dorato e contiene una polpa croccante. In forma naturale, ha già un gusto molto dolce e poco complesso, mentre la buccia risulta sottile, con poca pruina e facile da masticare.

Caratteristiche Nutrizionali

L'uvetta sultanina è un alimento conservato e, più precisamente, disidratato. Non contiene molta acqua e ciò va a discapito di una delle funzioni PRINCIPALI della frutta, ovvero l'aumento dell'apporto idrico dietetico con gli alimenti.
L'uva passa sultanina è quindi un vero e proprio concentrato nutrizionale e calorico, quest'ultimo dovuto all'elevata quantità di fruttosio che contiene; tale caratteristica, se da un lato ne fa un alimento estremamente energizzante, dall'altro la esclude dai regimi alimentari utili al dimagrimento o al controllo della glicemia/insulinemia.

Composizione per 100g di Uva Secca – Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100% Acqua 17.1g Proteine 1.9g   Amminoacidi prevalenti -   Amminoacido limitante - Lipidi TOT 0.6g   Acidi grassi saturi - g   Acidi grassi monoinsaturi - g   Acidi grassi polinsaturi - g   Colesterolo 0.0mg Carboidrati TOT 72.0g   Amido 0.0g   Zuccheri solubili 72.0g Fibra alimentare 5.2g   Fibra solubile 1.19g   Fibra insolubile 4.04g Energia 283.0kcal Sodio 52.0mg Potassio 864.0mg Ferro 3.3mg Calcio 78.0mg Fosforo 29.0mg Tiamina 0.12mg Riboflavina 0.08mg Niacina 0.30mg Vitamina A 3.0µg Vitamina C 0.0mg Vitamina E - mg

La notevole concentrazione nutrizionale interessa anche le altre molecole dell'uva passa sultanina, ad esempio: la fibra alimentare, i sali minerali e le varie sostanze fenoliche.
In particolare, la fibra abbondantemente contenuta nell'uvetta sultanina potrebbe essere molto utile alla lotta contro la stitichezza anche se, per svolgere la propria funzione, richiede d'essere reidratata con l'acqua.
Per quel che concerne i sali minerali, l'uva passa sultanina vanta un'elevatissima concentrazione di potassio (utile nella regolazione della pressione sanguigna); inoltre, anche le quantità di calcio e ferro non deludono ma, per la loro scarsa biodisponibilità, non risultano del tutto assorbibili.
Un'ultima nota di merito va fatta per la concentrazione in sostanze fenoliche; queste, pur non figurando nella tabella sottostante, rappresentano uno dei componenti più importanti dell'uvetta sultanina. Hanno una spiccata azione anti ossidante, antitumorale, ipocolesterolemizzante e positiva sul metabolismo glucidico. Tuttavia, è fondamentale ricordare che si tratta di un alimento estremamente calorico e che, "antiossidanti a parte"... fornisce alte concentrazioni di zuccheri. Porzioni eccessive di uva passa potrebbero quindi vanificarne lo spiccato potere di regolazione del metabolismo glucidico.
Concludiamo precisando che, oltre a quanto detto finora, le sostanze fenoliche di questo alimento sembrano contribuire alla moderazione della carica batterica presente nel cavo orale, ostacolando di conseguenza la formazione della carie. D'altro canto, rammentiamo ancora una volta che si tratta di un prodotto dall'elevatissimo contenuto glucidico, il quale rappresenta esso stesso un fattore di rischio per la degenerazione dentaria.
Un altro fattore "potenzialmente antiossidante" contenuto nell'uvetta sultanina è rappresentato dal complesso delle melanoidine, ovvero le molecole responsabili dell'imbrunimento alimentare dopo la disidratazione.
NB. Ad un'analisi chimica e compositiva è emerso che l'uva passa, rispetto a quella fresca, ha anche un contenuto inferiore di fitofarmaci; tale riduzione è imputabile sia al lavaggio, sia all'azione del calore che a quella della codistillazione.