Totani: Propritetà Nutrizionali e Cucina

Cos'è il totano?

Totano è il nome di creature subacquee marine appartenenti al Phylum dei Molluschi, alla Classe dei Cefalopodi e alla Famiglia degli Ommastrephidae.
Nel linguaggio inglese comune, sia i totani che i calamari vengono chiamati “squids”; tuttavia, quella dei totani è una vera e propria famiglia biologica a sé stante, che comprende tre sottofamiglie, undici generi e oltre venti specie.
In Italia, la specie commercialmente più importante è il totano comune o Todarodes sagittatus; a livello globale invece, quello più pescato è il totano del pacifico o Todarodes pacificus.

Il totano è un prodotto della pesca che fa parte della cultura gastronomica di quasi tutto il mondo.

In Italia viene consumato soprattutto arrosto, lessato, stufato, saltato e fritto; viene considerato un valido, spesso meno costoso, sostituto del più pregiato calamaro (anche se si tratta di creature biologicamente molto diverse tra loro).

Dal punto di vista nutrizionale, il totano fa parte del I gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e sali minerali specifici.

Il totano non può essere allevato e viene pescato in maniera abbastanza intensiva; fortunatamente, pare che la popolazione delle varie specie di totano sia ancora abbastanza numerosa.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del totano

Per la notevole somiglianza, le caratteristiche nutrizionali del totano vengono generalmente paragonate a quelle del calamaro. Siccome la composizione dei due animali è quasi del tutto identica, di seguito riporteremo i dati nutrizionali forniti dall'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) sul calamaro fresco e congelato.

Il totano è un alimento che appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti.

Ha un apporto energetico moderato. Le calorie provengono soprattutto dalle proteine, seguite da quantità poco rilevanti di lipidi; i glucidi sono quasi del tutto assenti.

I peptidi sono ad alto valore biologico e contengono quantità rilevanti di amminoacidi solforati; gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi. Il colesterolo è significativo, mentre le fibre sono assenti.
In merito alle vitamine, il totano contiene ottimi livelli riboflavina (B2) e niacina (PP); per quel che concerne i sali minerali, sono buone le concentrazioni di sodio, calcio, fosforo e potassio.
Il totano si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, compresi quelli per le patologie del metabolismo e contro il sovrappeso; essendo poco calorico, è molto utile nel sistema nutrizionale per l'obesità.

A chi soffre di malattie o compromissioni della digestione (dispepsia, gastrite, ulcera, malattia da reflusso gastro-esofageo ecc.) è consigliabile evitare porzioni considerevoli di questo alimento nelle ore serali.
Il totano è un alimento che può scatenare reazioni allergiche e il suo inserimento nella dieta del bambino dovrebbe avvenire a un'età non critica. Non contiene glutine e lattosio.

Non si presta alla filosofia vegetariana e vegana, e nemmeno all'alimentazione religiosa ebraica, musulmana e indù. La porzione media di totano è di 150 g (circa 100 kcal).

Cucina

Utilizzi gastronomici del totano

Il totano ha gli stessi utilizzi  gastronomici del calamaro, tant'è che spesso i due prodotti vengono (anche in maniera fraudolenta) commercializzati uno per l'altro.
Quelli piccoli e interi sono ideali per la frittura; la stessa ricetta può essere fatta anche con il corpo degli esemplari più grandi (massimo 50 cm) tagliato ad anelli. Nota: molti preferiscono evitare di friggere le teste di totano e le conservano per altre ricette come il risotto di pesce, il sugo per la pasta o le zuppe di mare.
Sono famosissimi i totani arrosto e quelli ripieni al forno. Rappresentano anche un ingrediente “sostitutivo” della seppia e del polpo nel bollito misto di pesce (antipasto freddo). Nota: i totani molto grossi hanno un  valore gastronomico inferiore, poiché hanno carni tenaci, gommose e dure (molto raramente si cucinano totani dai 6-7 kg i su); gli unici sistemi di cottura in grado di renderli appetibili sono gli stra-cotti, in tegame o al forno, con sugo di pomodoro e/o cipolla.

Conservazione del totano

Il totano è un alimento facilmente deperibile. Se non si ha una garanzia di freschezza è assolutamente consigliabile acquistarlo surgelato.

La conservazione del totano fresco o decongelato deve avvenire in frigorifero, nel ripiano dedicato alla carne e al pesce, o comunque a temperature più basse possibile. Se la temperatura o il tempo di conservazione sono eccessivi, il totano acquisisce uno sgradevole odore di zolfo; anche se non è del tutto legato alla proliferazione batterica, questo inconveniente rende l'alimento non più commestibile.

Descrizione

Descrizione del totano

I totani sono molluschi di dimensioni variabili, con lunghezze che oscillano da <10 cm (calamaro di vetro - Hyaloteuthis pelagica) a 1,5 m (Humboldt - Dosidicus gigas),
Il corpo è di forma affusolata, conica e contiene la maggior parte dei visceri; tra questi è presente anche una sacca di inchiostro, che il totano spruzza per far perdere le sue tracce ai predatori (come il calamaro, la seppia, polpo ecc).

Da un lato del corpo (la base del cono) si inserisce il capo, mentre l'altro vertice si restringe gradualmente formando una punta, ai lati della quale si inseriscono due grandi “alette” triangolari.

I totani sono invertebrati (privi di scheletro) ma, in senso longitudinale e sotto cute, presentano un gladio pennato, sottile, trasparente e a forma di “cono cavo”.

Sulla testa compaiono due grandi occhi, una bocca provvista di rostro e dieci tentacoli. Otto di questi sono brevi e hanno due file di ventose; due sono più lunghi e hanno le estremità appiattite, dotate di quattro file di ventose, alcune delle quali uncinate (i totani del Genere Illex hanno otto ventose sui tentacoli più lunghi). Uno dei tentacoli funge anche da organo sessuale secondario per i maschi.

La pelle dei totani, sulla testa e lungo il corpo, è provvista di organi luminosi chiamati fotofori.

Le specie di totano di interesse commerciale sono color rosso-violaceo e tendono a sbiadire dopo la morte.

Biologia

Abitudini e ciclo vitale dei totani

Il totano è, come il calamaro, un animale ancestrale; fu uno dei primi molluschi cefalopodi a colonizzare gli oceani.
I totani sono diffusi in tutto il mondo. Vivono solitamente nelle “acque pelagiche”, ovvero quei tratti di mare profondissimi e caratterizzati dal flusso continuo d'acqua (correnti), che rappresentano il tragitto delle varie specie migratorie. Alcuni si possono trovare anche negli habitat neritici, cioè le zone relativamente poco profonde (circa 200 m) degli oceani che si trovano al di sopra delle cadute continentali. I totani, nelle loro varie specie e a seconda del periodo di vita, colonizzano tutte le batimetriche.
Il totano è un predatore voracissimo ed estremamente abile. Si ciba di pesci, crostacei e altri molluschi.

Ha attitudini prevalentemente notturne; all'imbrunire tende a risalire dal fondale verso batimetriche meno impegnative. In mediterraneo si riproduce in inverno, periodo durante il quale viene pescato più vicino al litorale.
Sono predatori naturali del totano soprattutto: grossi pesci (tonno, ricciola, cernie, pagri ecc) e mammiferi marini (capodoglio, delfini, globicefali ecc).

Ecologia

Pesca dei totani e sostenibilità

Il totano è un prodotto della pesca molto ricercato; la pesca del Todarodes pacificus (totano del pacifico) corrisponde al 50% del commercio mondiale di molluschi cefalopodi.
In Mar Mediterraneo, le tecniche di prelievo del totano sono più o meno le stesse utilizzate per i calamari (ad esempio le lampare); in Oceano, i totani vengono catturati da enormi flotte di navi che praticano lo strascico.
A livello dilettantistico, il totano può essere catturato anche con le canne da pesca utilizzando esche finte chiamate totanare o “squid jig”.