Taleggio

Generalità

Il taleggio è un formaggio tipico lombardo. Si tratta di un prodotto caseario tipico della Valle bergamasca di Taleggio che nel 1988, grazie alle proprie caratteristiche di "tipicità", ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP). La produzione di taleggio è consentita nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Treviso.

Prima di acquisire il nome della zona di provenienza, questo derivato del latte era chiamato semplicemente "stracchino".

Descrizione del taleggio: il taleggio è un formaggio vaccino prodotto da latte intero pastorizzato e con pasta cruda. Si presenta a forma di parallelepipedo, appiattita, dal peso di 1,7-2,2kg, con una crosta superficiale rossa e pigmentata di verde chiaro. Al cuore del formaggio la pasta è più consistente, mentre verso la crosta acquisisce più cremosità. Il taleggio è ottenuto per inoculo di starter biologici ma la tipica stagionatura (poco più di un mese) è dovuta alla colonizzazione di ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione.

Produzione del taleggio: il procedimento per la produzione del taleggio prevede il riscaldamento del latte (a circa 35°C), l'innesto dello starter biologico (costituito da una porzione di siero acidificato del giorno precedente o da una selezione tecnologica di Lactobacillus con Streptococcus) e successivamente l'aggiunta del caglio vaccino.

Composizione nutrizionale del Taleggio - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) Parte edibile 100.0% Acqua 51.8g Proteine 19.0g Amminoacidi prevalenti Ac glutammico, Prolina e Leucina Amminoacido limitante Treonina Lipidi TOT 26.2g Acidi grassi saturi - g Acidi grassi monoinsaturi - g Acidi grassi polinsaturi - g Colesterolo - mg Carboidrati TOT 0.9g Zuccheri complessi 0.0g Zuccheri solubili 0.9g Fibra alimentare 0.0g Fibra solubile 0.0g Fibra insolubile 0.0g Energia 315.0kcal Sodio 873.0mg Potassio 89.0mg Ferro 0.1mg Calcio 433.0mg Fosforo 328.0mg Tiamina - mg Riboflavina 0.22mg Niacina - mg Vitamina A 482.0µg Vitamina C 0.0mg Vitamina E 0.62mg

A questo punto si attende la formazione della cagliata e, a coagulazione ben formata, si applica la prima delle due "rotture" della pasta; inizialmente si spacca in grossi pezzi e si lascia riposare un quarto d'ora circa (al fine di consentire il drenaggio del siero dal blocco), mentre la seconda rottura avviene per mezzo del "tas" (uno strumento ben affilato di ottone).

Subito dopo, la cagliata (ridotta a piccoli pezzi) viene collocata negli stampi inclinati e rivestiti di stuoie naturali o sintetiche (larghe circa 20cm x 20cm x 6cm), poi lasciati a stufare per circa 18 ore in locali ad alta umidità e temperatura di circa 28°C. Durante questo processo il taleggio viene girato più volte e marchiato.
Infine, le forme di taleggio vengono salate (con sale o salamoia) e trasferite in ambienti a bassa temperatura (poco > di 0°C) per la stagionatura. Questa, che dura circa un mese, prevede un'ulteriore salatura ed umidificazione per "spugnatura" di salamoia (cadenza settimanale), oltre ad un rivoltamento abbastanza frequente.
NB: la salatura e la spugnatura con salamoia hanno la funzione di mantenere umida la crosta del taleggio e, parallelamente, di limitare l'insorgenza delle muffe (soprattutto Penicillium) e di alcuni patogeni (tra i quali la Listeria) favorendo la proliferazione batterica desiderata di superficie (Staphylococcus, Microbacterium ecc.).

Taleggio in cucina

Il taleggio è un formaggio "da tavola". Ha un contenuto di grasso che sfiora il 48%, la pasta è morbida, cremosa e la crosta sottile. Emana un profumo spiccato che talvolta preserva un gradevole sentore tartufato.

Oltre al consumo finalizzato a se stesso, il taleggio è frequentemente impiegato fuso sulla polenta, nei primi piatti in genere e sulle verdure grigliate. L'accostamento enologico ideale per il taleggio è con un bianco tipo Verdicchio dei Castelli di Jesi o con un rosso Oltrepò Pavese Pinot Nero.

Proprietà nutrizionali

Il taleggio è un alimento di origine animale altamente energetico, verosimilmente ricco di acidi grassi saturi e di colesterolo (anche se mancano i valori precisi di riferimento), ragion per cui se ne sconsiglia l'utilizzo frequente e in porzioni considerevoli a tutti i soggetti in sovrappeso e/o affetti da ipercolesterolemia.
Il taleggio è anche ricco di sodio, elemento potenzialmente responsabile dell'aumento del rischio di ipertensione arteriosa. Per contro, dal punto di vista salino e vitaminico, il formaggio abbonda in vitamina B2 (riboflavina) e di calcio.