Sugo ai Funghi

Generalità

Il sugo ai funghi è un alimento appartenente al gruppo dei condimenti per i primi piatti, ma che si presta anche agli antipasti (nelle torte salate o sulle bruschette) o come contorno per le pietanze (tipo funghi trifolati).
sugo-ai-funghiNon fornisce un contributo calorico-nutrizionale rilevante.
E' semplice da preparare ma ne esistono tante ricette quanti sono i tipi di funghi che crescono “lungo lo stivale”.
Non tutti i funghi si prestano a comporre un sugo. Inoltre, le varie specie e le rispettive modalità di conservazione (fresca, secca, sott'olio, congelata ecc), non devono essere lavorate alla stessa maniera.
I funghi non appartengono ad alcun gruppo fondamentale degli alimenti, perchè NON vengono considerati estremamente importanti per la nutrizione umana.

Caratteristiche Nutrizionali

sugo ai funghi valori nutrizionali
Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 88,0 g
Proteine 2,5 g
Lipidi totali 5,2 g
  Acidi grassi saturi 0,70 g
Acidi grassi monoinsaturi 3,92 g
Acidi grassi polinsaturi 0,58 g
Colesterolo 0,0 mg
Carboidrati disponibili 1,5 g
  Amido 0,7 g
Zuccheri solubili 0,8 g
Fibra/Prebiotici totali 3,2 g
  Fibra solubile 0,0 g
Fibra insolubile 0,0 g
Acido Fitico 0,0 g
Alcol 0,0 g
Energia 62,4 kcal
Sodio 15,1 mg
Potassio 329,7 mg
Ferro 2,1 mg
Calcio 14,4 mg
Fosforo 93,6 mg
Magnesio - mg
Zinco 0,5 mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,13 mg
Riboflavina 0,25 mg
Niacina 4,18 mg
Vitamina A retinolo eq. 55,89 RAE
Vitamina C 8,46 mg
Vitamina E 0,91 mg

Il sugo ai funghi ha un apporto energetico piuttosto basso.
Le calorie sono fornite principalmente dai lipidi dell'olio extravergine di oliva, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati.
Gli acidi grassi risultano fondamentalmente monoinsaturi, i peptidi a medio valore biologico e i glucidi semplici.
Il colesterolo è assente, mentre le fibre, o meglio le molecole prebiotiche dei funghi, sono abbondanti (non sono esattamente le stesse contenute nella maggior parte degli ortaggi).
Per quel che concerne i minerali, spiccano le concentrazioni di potassio, ferro, fosforo e zinco.
In merito alle vitamine, paiono discreti i livelli di PP (niacina), B6 (piridossina), vitamina D (calciferolo) e provitamina A (o retinolo equivalenti).
Il sugo ai funghi si presta alla dieta contro il sovrappeso e non ha controindicazioni per i regimi alimentari destinati alla nutrizione delle patologie metaboliche come: ipercolesterolemia, iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione.
Non contiene glutine e lattosio.
Non ha controindicazioni per il vegetarianesimo e il veganesimo.
L'assunzione di funghi può essere sconsigliabile in gravidanza.
La porzione media di sugo ai funghi è di circa 100 g a cotto.

Una Ricetta

Ingredienti x 4 persone

Procedimento

  • pulire, mondare e tagliare a pezzi i funghi.
  • In un sautè, versare l'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato. Scaldare a fiamma dolce.
  • Quando l'olio è insaporito, togliere l'aglio, aggiungere i funghi e saltare con un cucchiaino raso di sale e pepe QB.
  • Quando i funghi hanno butato fuori tutta l'acqua e quest'ultima è evaporata, sfumare con il vino bianco.
  • Lasciar restringere, spegnere la fiamma e aggiungere il prezzemolo tritato.


Passatelli con Sugo ai Funghi

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Funghi per il Sugo

I funghi più utilizzati in Italia per cucinare il sugo sono:

  1. Tartufo scorzone: si presta alla cottura ed è un ingrediente piuttosto pregiato. Non tutti scelgono di mischiarlo con altri funghi, che vengono tendenzialmente sovrastati. Gli abbinamenti più graditi sono: scorzone-porcino secco e scorzone-ovulo.
  2. Porcini (varie specie).
  3. Ovulo buono (molto pregiati e difficilmente utilizzati nel misto).
  4. Galletti o finferli.
  5. Pioppini o piopparelli
  6. Chiodini.
  7. Prataioli.

Secondariamente possiamo trovare anche: Colombina verde o verdone, Pleurotus (varie specie), Funghi di San Giorgio, Prugnolo, Spugnole, Coprino dell'inchiostro (ancora chiuso), Mazzatamburo, Manina o ditola, Marzuolo, Gambesecche ecc.
Nel sugo, i funghi possono essere utilizzati freschi, secchi rinvenuti (hanno un sapore più deciso), congelati (crudi o cotti) e in barattolo.

Attenzione ai Funghi

Cosa Sono?

In biologia, i funghi (o miceti) sono inquadrati in un regno a sé stante; non fanno parte delle piante e nemmeno degli animali.
Si tratta di un insieme davvero molto grande, che abbraccia migliaia di specie differenti, a loro volta separate in due divisioni (Myxomycota e Eumycota), molte classi, sottoclassi, ordini ecc.
Un'altra classificazione, fortunatamente più comprensibile, è quella cosiddetta “empirica”. Questa prevede la distinzione tra micromiceti (quelli microscopici) e macromiceti o funghi comunemente intesi (epigei, che sbucano fuori dal terreno, ipogei, che si sviluppano nel sottosuolo).
I funghi utilizzati in campo alimentare appartengono sia ai micro che ai macromiceti.
Alcuni del primo gruppo sono coinvolti nei processi di fermentazione (birra, vino, panificazione ecc), nella muffettatura esterna  o interna di certi formaggi (ad esempio il brie e il gorgonzola); inoltre, certe muffe vengono utilizzate per la stagionatura di alcuni insaccati (tipo i salami).
I funghi eduli appartenenti al secondo gruppo invece, sono considerati i “funghi propriamente detti” utilizzati nell'alimentazione umana e costituiscono l'ingrediente principale del sugo ai funghi.
In seguito parleremo esclusivamente di questa categoria.

Fai Attenzione!

NON mangiare mai funghi dei quali non conosci la provenienza o che vengono raccolti allo stato selvatico, a meno chè tu non abbia la certezza che si tratti di una specie innocua (garantita da un'ispezione da parte di un micologo dell'Ufficio di Igiene o di un'Azienda Sanitaria).
Inoltre, evita di consumare cibi mal conservati, soprattutto di provenienza estera e appartenenti ai gruppi cereali, leguminose e altri semi (o derivati) che presentano una chiara contaminazione da muffe.
Tutti i funghi (anche quelli microscopici) producono tossine dette micotossine; queste secrezioni sono estremamente diverse tra loro. Per l'uomo, alcune sono molto nocive e altre quasi innocue; inoltre, bisogna tenere in considerazione la quantità che viene prodotta e la sensibilità dell'animale che le assume.
Un fungo tossico per l'uomo può essere totalmente innocuo per una lumaca, per un orso o per un cinghiale; allo stesso modo, far mangiare dei funghi buoni per l'essere umano a un cane o a un gatto può rivelarsi un comportamento dannoso.
Le micotossine vengono classificate in: veleni citotossici, neurotossine, irritanti gastrointestinali e nocive solo in presenza di alcol etilico.
Alcune vengono distrutte con il calore, altre no.
L'assunzione di certe micotossine si palesa quasi istantaneamente; altre, invece, impiegano molte ore o addirittura giorni.
L'aspetto più importante è che certi danni provocati dall'ingestione di micotossine possono rivelarsi irreversibili e addirittura fatali.