Sugo ai Funghi

Generalità

Il sugo ai funghi è un alimento appartenente al gruppo dei condimenti per i primi piatti, ma che si presta anche agli antipasti (nelle torte salate o sulle bruschette) o come contorno per le pietanze (tipo funghi trifolati).
Non fornisce un contributo calorico-nutrizionale rilevante.
E' semplice da preparare ma ne esistono tante ricette quanti sono i tipi di funghi che crescono “lungo lo stivale”.
Non tutti i funghi si prestano a comporre un sugo. Inoltre, le varie specie e le rispettive modalità di conservazione (fresca, secca, sott'olio, congelata ecc), non devono essere lavorate alla stessa maniera.
I funghi non appartengono ad alcun gruppo fondamentale degli alimenti, perchè NON vengono considerati estremamente importanti per la nutrizione umana.

Caratteristiche Nutrizionali

Composizione Chimica		Valore per 100g
Parte edibile		100%
Acqua		88,0 g
Proteine		2,5 g
Lipidi totali		5,2 g
	Acidi grassi saturi	0,70 g
	Acidi grassi monoinsaturi	3,92 g
	Acidi grassi polinsaturi	0,58 g
Colesterolo		0,0 mg
Carboidrati disponibili		1,5 g
	Amido	0,7 g
	Zuccheri solubili	0,8 g
Fibra/Prebiotici totali		3,2 g
	Fibra solubile	0,0 g
	Fibra insolubile	0,0 g
Acido Fitico		0,0 g
Alcol		0,0 g
Energia		62,4 kcal
Sodio		15,1 mg
Potassio		329,7 mg
Ferro		2,1 mg
Calcio		14,4 mg
Fosforo		93,6 mg
Magnesio		- mg
Zinco		0,5 mg
Rame		- mg
Selenio		- µg
Tiamina		0,13 mg
Riboflavina		0,25 mg
Niacina		4,18 mg
Vitamina A retinolo eq.		55,89 RAE
Vitamina C		8,46 mg
Vitamina E		0,91 mg

Il sugo ai funghi ha un apporto energetico piuttosto basso.
Le calorie sono fornite principalmente dai lipidi dell'olio extravergine di oliva, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati.
Gli acidi grassi risultano fondamentalmente monoinsaturi, i peptidi a medio valore biologico e i glucidi semplici.
Il colesterolo è assente, mentre le fibre, o meglio le molecole prebiotiche dei funghi, sono abbondanti (non sono esattamente le stesse contenute nella maggior parte degli ortaggi).
Per quel che concerne i minerali, spiccano le concentrazioni di potassio, ferro, fosforo e zinco.
In merito alle vitamine, paiono discreti i livelli di PP (niacina), B6 (piridossina), vitamina D (calciferolo) e provitamina A (o retinolo equivalenti).
Il sugo ai funghi si presta alla dieta contro il sovrappeso e non ha controindicazioni per i regimi alimentari destinati alla nutrizione delle patologie metaboliche come: ipercolesterolemia, iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione.
Non contiene glutine e lattosio.
Non ha controindicazioni per il vegetarianesimo e il veganesimo.
L'assunzione di funghi può essere sconsigliabile in gravidanza.
La porzione media di sugo ai funghi è di circa 100 g a cotto.

Una Ricetta

Ingredienti x 4 persone

• funghi freschi (chiodini, galletti, ovuli, porcini e prataioli) 500 g,
• olio di oliva extravergine 20 g,
• prezzemolo fresco tritato 20 g,
• vino bianco secco 150 ml,
• spicchio d'aglio vestito n° 1,
• sale fino e pepe nero macinato QB.
  

Procedimento

• pulire, mondare e tagliare a pezzi i funghi.
• In un sautè, versare l'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato. Scaldare a fiamma dolce.
• Quando l'olio è insaporito, togliere l'aglio, aggiungere i funghi e saltare con un cucchiaino raso di sale e pepe QB.
• Quando i funghi hanno butato fuori tutta l'acqua e quest'ultima è evaporata, sfumare con il vino bianco.
• Lasciar restringere, spegnere la fiamma e aggiungere il prezzemolo tritato.

Funghi per il Sugo

I funghi più utilizzati in Italia per cucinare il sugo sono:

1. Tartufo scorzone: si presta alla cottura ed è un ingrediente piuttosto pregiato. Non tutti scelgono di mischiarlo con altri funghi, che vengono tendenzialmente sovrastati. Gli abbinamenti più graditi sono: scorzone-porcino secco e scorzone-ovulo.
2. Porcini (varie specie).
3. Ovulo buono (molto pregiati e difficilmente utilizzati nel misto).
4. Galletti o finferli.
5. Pioppini o piopparelli
6. Chiodini.
7. Prataioli.

Secondariamente possiamo trovare anche: Colombina verde o verdone, Pleurotus (varie specie), Funghi di San Giorgio, Prugnolo, Spugnole, Coprino dell'inchiostro (ancora chiuso), Mazzatamburo, Manina o ditola, Marzuolo, Gambesecche ecc.
Nel sugo, i funghi possono essere utilizzati freschi, secchi rinvenuti (hanno un sapore più deciso), congelati (crudi o cotti) e in barattolo.

Attenzione ai Funghi

Cosa Sono?

In biologia, i funghi (o miceti) sono inquadrati in un regno a sé stante; non fanno parte delle piante e nemmeno degli animali.
Si tratta di un insieme davvero molto grande, che abbraccia migliaia di specie differenti, a loro volta separate in due divisioni (Myxomycota e Eumycota), molte classi, sottoclassi, ordini ecc.
Un'altra classificazione, fortunatamente più comprensibile, è quella cosiddetta “empirica”. Questa prevede la distinzione tra micromiceti (quelli microscopici) e macromiceti o funghi comunemente intesi (epigei, che sbucano fuori dal terreno, ipogei, che si sviluppano nel sottosuolo).
I funghi utilizzati in campo alimentare appartengono sia ai micro che ai macromiceti.
Alcuni del primo gruppo sono coinvolti nei processi di fermentazione (birra, vino, panificazione ecc), nella muffettatura esterna  o interna di certi formaggi (ad esempio il brie e il gorgonzola); inoltre, certe muffe vengono utilizzate per la stagionatura di alcuni insaccati (tipo i salami).
I funghi eduli appartenenti al secondo gruppo invece, sono considerati i “funghi propriamente detti” utilizzati nell'alimentazione umana e costituiscono l'ingrediente principale del sugo ai funghi.
In seguito parleremo esclusivamente di questa categoria.

Fai Attenzione!

NON mangiare mai funghi dei quali non conosci la provenienza o che vengono raccolti allo stato selvatico, a meno chè tu non abbia la certezza che si tratti di una specie innocua (garantita da un'ispezione da parte di un micologo dell'Ufficio di Igiene o di un'Azienda Sanitaria).
Inoltre, evita di consumare cibi mal conservati, soprattutto di provenienza estera e appartenenti ai gruppi cereali, leguminose e altri semi (o derivati) che presentano una chiara contaminazione da muffe.
Tutti i funghi (anche quelli microscopici) producono tossine dette micotossine; queste secrezioni sono estremamente diverse tra loro. Per l'uomo, alcune sono molto nocive e altre quasi innocue; inoltre, bisogna tenere in considerazione la quantità che viene prodotta e la sensibilità dell'animale che le assume.
Un fungo tossico per l'uomo può essere totalmente innocuo per una lumaca, per un orso o per un cinghiale; allo stesso modo, far mangiare dei funghi buoni per l'essere umano a un cane o a un gatto può rivelarsi un comportamento dannoso.
Le micotossine vengono classificate in: veleni citotossici, neurotossine, irritanti gastrointestinali e nocive solo in presenza di alcol etilico.
Alcune vengono distrutte con il calore, altre no.
L'assunzione di certe micotossine si palesa quasi istantaneamente; altre, invece, impiegano molte ore o addirittura giorni.
L'aspetto più importante è che certi danni provocati dall'ingestione di micotossine possono rivelarsi irreversibili e addirittura fatali.