Succo d’Acero

Cos’è il Succo d’Acero

Succo d'acero: generalità

Succo d'acero è sinonimo di "sciroppo d'acero".

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/02/03/succo-d-acero-orig.jpeg

Si tratta di un alimento dolce ricavato dalla linfa, più precisamente dallo xilema, di alcuni alberi come l'acero rosso e l'acero nero (Genere Acer).

Tipici dei climi freddi, questi aceri approfittano della stagione calda per accumulare amido all'interno del tronco e delle radici. Verso la fine del periodo invernale e con l'inizio della primavera, il polisaccaride di riserva è poi convertito in zuccheri semplici che risalgono, attraverso la linfa, fino ai rami e alle foglie.

La scoperta del succo d'acero si deve alle popolazioni indigene del Nord America. Solo in seguito, i coloni europei ne ottimizzarono la raccolta e ne perfezionarono il metodo di lavorazione; si deve un ulteriore progresso dei sistemi ai miglioramenti tecnologici della fine del '900.

La raccolta del succo di acero si effettua – nel giusto periodo dell'anno –  per colatura. Forando la corteccia del tronco ed applicando delle cannule o rubinetti, si permette la fuoriuscita della linfa che viene accumulata sotto in appositi recipienti. Il succo d'acero viene poi concentrato grazie ad un processo di riscaldamento che permette di far evaporare l'acqua in eccesso e, al tempo stesso, di maturare alcune proprietà chimico – fisiche.

Prevalentemente utilizzato come condimento edulcorante, il succo d'acero si presta ad accompagnare prodotti di vario genere come: bevande (tè, latte, caffè), alimenti per la prima colazione (porridge, waffle, pancake, toast francesi), pane semplice o simili, frutta ecc. Alcuni lo utilizzano anche come dolcificante o aromatizzante per le ricette cotte.

Non appartiene ad alcuno degli VII gruppi fondamentali degli alimenti. Così come il miele e lo sciroppo d'agave, anche il succo d'acero è considerato un sostituto "più leggero" dello zucchero. È comunque molto calorico e ricco di glucidi solubili (principalmente saccarosio); tuttavia, a differenza del classico granulare bianco da tavola, contiene anche acqua ed altri fattori nutrizionali.

Tipico del continente nord americano, in particolare del Canada, di succo d'acero ne esistono vari tipi che si differenziano sia per l'origine di provenienza, sia per il metodo di lavorazione e quindi per le caratteristiche organolettiche e gustative. Il succo d'acero è classificato ufficialmente, secondo le scale del Canada, degli Stati Uniti o del Vermont, in base alla densità ed alla traslucenza.

Per essere definito tale, il succo d'acero canadese dev'essere ricavato esclusivamente con linfa di acero e deve contenere almeno il 66% di zuccheri. Negli USA invece, è sufficiente che l'alimento sia estratto PRINCIPALMENTE da questa pianta; ciò nonostante, gli stati di Vermont e New York hanno definizioni molto più restrittive.

Sapevi che…

La provincia del Québec eroga il 70% della produzione mondiale e contribuisce per il 90% all'esportazione canadese nel mondo, che nel 2016 ha raggiunto i 487 milioni di dollari USA.

In America invece, a produrre grandi quantità di succo d'acero è lo stato del Vermont, con solo il 6% rispetto al globale.

Proprietà Nutrizionali Succo d'Acero

Caratteristiche nutrizionali del succo d'acero

L'ingrediente base del succo d'acero è lo xilema, un tipo di linfa estratta dal cosiddetto "acero da zucchero" (acero rosso) o specie affini (come l'acero nero).

Il succo d'acero è costituito principalmente da saccarosio ed acqua, ma sono presenti anche piccole quantità di monosaccaridi (glucosio e fruttosio) liberati per idrolisi durante il processo di ebollizione.

Il succo d'acero fornisce 260 kcal per 100 g di prodotto, composto per il 32% da acqua e per il 67% da carboidrati (di cui il 90% è costituito da saccarosio). Proteine e grassi sono presenti in concentrazioni non rilevanti. La concentrazione di amminoacidi liberi può cambiare in base allo stato della linfa.

Nonostante venga da molti considerato più nutriente dello zucchero, il succo d'acero è un alimento a basso contenuto di minerali e vitamine. Si apprezzano solo discreti livelli di manganese, riboflavina (vitamina B2), zinco e calcio.

Il succo d'acero non contiene colesterolo e fibre. È anche privo di molecole frequentemente responsabili di intolleranza alimentare come glutine, lattosio ed istamina. L'allergia al succo d'acero dovrebbe essere piuttosto rara.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/02/01/percentuale-macronutrienti-energetici-succo-d-acero-orig.jpeg

Succo d'Acero

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita' % *
Energia 260,0 kcal  

Carboidrati totali

67 g

 

Amido

6,6 g  
Zuccheri Semplici 60,4 g  
Fibre - g  
Grassi 0,06 g  
Saturi - g  
Monoinsaturi - g  
Polinsaturi - g  
Proteine 0,04 g  
Acqua 32,4 g  
Vitamine
Vitamina A equivalente -µg  
Beta-Carotene -µg  
Luteina Zexantina -µg  
Vitamina A -IU  
Tiamina o vit B1 0,066 mg 6%
Riboflavina o vit B2 1,27 mg 106%
Niacina o vit PP o vit B3 0,081 mg 1%
Acido Pantotenico o vit B5 0,036 mg 1%
Piridossina o vit B6 0,002 mg 0%
Folati

0,0µg

0%
Colina 1,6 mg 0%
Vitamina C 0,0 mg 0%
Vitamina D

-µg

0%
Minerali
Calcio 102,0 mg 10%
Ferro 0,11 mg 1%

Magnesio

21,0 mg 6%
Manganese 2,908 mg 138% 
Fosforo 2,0 mg 0%
Potassio 212,0 mg 5%
Sodio 12,0 mg 1%
Zinco 1,47 mg 15%
Floruro -µg 0%

*Le percentuali (approssimate) si riferiscono alla razione raccomandata statunitense (US) per la popolazione adulta

Fattori aromatici del succo d'acero

Il succo d'acero contiene un'ampia varietà di composti organici volatili ed aromatici, tra cui vanillina, idrossibutanone e propionaldeide. Non è ancora noto quali siano i fattori responsabili del sapore e dell'aroma caratteristici del succo d'acero; è tuttavia ipotizzabile che svolgano un ruolo fondamentale il furanone dell'acero, il furanone della fragola ed il maltolo. Recentemente sono stati identificati nuovi composti, uno dei quali è il quebecolo; questo fenolo, assente nel succo grezzo, si forma solo durante l'ebollizione dello xilema.

Per maggiori informazioni sulle caratteristiche organolettiche dell'alimento consultare l'articolo "Sciroppo d'Acero".

Cucina

Succo d'acero in cucina

Gli sciroppi d'acero e le varie imitazioni artificiali sono tradizionalmente utilizzati, soprattutto in Nord America, come condimento dolce per pancake, waffle e toast francesi.

Alcuni li usano per insaporire un'ampia varietà di cibi e bevande, tra cui: frittelle, gelati, porridge, frutta fresca, salsicce salate, muesli, salsa di mele (o purea di mele), stufato di fagioli, patate dolci candite, zucca invernale, torte, crostate, pane semplice o simili, tè, caffè e toddies (miscela calda scozzese di whisky, acqua e miele o altro dolcificante).

Il succo d'acero può anche essere usato come sostituto del miele nell'idromele.

Tipi

Tipi di succo d'acero

In passato, ogni stato o provincia del Nord America aveva un proprio metodo di classificazione per i vari tipi di sciroppo d'acero. Oggi invece, grazie ad un lungo progetto di adeguamento, Canada e Stati Uniti hanno unificato le leggi relative alla classificazione del succo d'acero secondo quanto consigliato dalla "International Maple Syrup Institute" (IMSI).

Classificazione unificata del succo d'acero

Anche se Québec, Ontario e Ohio non riconoscono questa classificazione, "Canadian Food Inspection Agency" (31 dicembre 2014) e "Agricultural Marketing Service" (2 marzo 2015) hanno emendato quanto segue:

  • Grade A (privo di sentori sgradevoli, torbidità e sedimenti, con colore uniforme)
    • Colore dorato e sapore delicato – trasmittanza (a una lunghezza d'onda di 560 nm attraverso un campione di 10 mm) pari al 75%
    • Colore ambrato e gusto ricco – trasmittanza pari al 50-74,9%
    • Colore scuro e gusto robusto – trasmittanza pari al 25- 49,9%
    • Colore molto scuro e gusto intenso – trasmittanza inferiore al 25%.
  • Grade Processing (non soddisfa i requisiti del succo d'acero Grado A; dev'essere venduto in contenitori pari o superiori a 5 galloni)
  • Scadente (non soddisfa i requisiti dello sciroppo d'acero Grade Processing).

Nota: Gli sciroppi raccolti ad inizio stagione hanno un colore più chiaro

Succo d'acero di colore dorato e ambrato hanno in genere un sapore più delicato rispetto a quelli scuri e si prestano all'utilizzo come condimento. Quelli scuri invece, vengono usati soprattutto per cucinare.