Strutto - Sugna

Generalità

Lo strutto è un grasso da condimento di origine animale; si caratterizza per l'estrema resistenza al calore (alto punto di fumo) contrapposta ad una bassa resistenza allo stress ossidativo (forte tendenza all'irrancidimento). Lo strutto è quindi idoneo all'impiego in cottura MA poco adatto alla conservazione in ambiente NON controllato (luce, temperatura, ossigeno ecc).

Produzione dello strutto: il grasso viene ricavato dal tessuto adiposo "in esubero" del maiale (Sus scrofa domesticus) per mezzo della fusione termica. Anzitutto, specifichiamo che (a livello pratico) lo strutto potrebbe essere prodotto a partire da qualunque pezzo di grasso del maiale; ovviamente, avendo l'opportunità di rendere alcune parti del suino più pregiate (ad esempio destinandole alla produzione del lardo), l'operatore tende sempre ad estrapolare il grasso per lo strutto dai ritagli o dagli avanzi del tessuto adiposo sottocutaneo e/o dal grasso surrenale (poco pregiato).
Il procedimento per l'estrazione dello strutto è in parte finalizzato solo a se stesso (quando ricavato dal grasso surrenale) ed in parte vincolato alla produzione dei ciccioli. Procedendo con ordine, per ottenere lo strutto è necessario:

1. Immettere il grasso surrenale ed i ritagli di tessuto adiposo sottocutaneo scotennato in un paiolo riscaldato a fuoco lento e duraturo
2. Attendere la fusione dei grassi e la completa evaporazione dell'acqua tissutale
3. Scolare il grasso liquefatto nei contenitori per lo strutto ed attendere la solidificazione
4. A parte, pressare i pezzi notevolmente rimpiccioliti (poiché svuotati dei trigliceridi), eventualmente condirli, e recuperare l'ultima porzione di grasso ottenuto.

Strutto: l'ultima porzione di recupero edibile del maiale: com'è ben noto, i maiali di allevamento possono essere inquadrati in due filoni ben distinti: quello delle bestie cresciute a regime alimentare controllato e quello degli animali sovra-alimentati (tipico italiano). Mentre il primo gruppo racchiude prevalentemente i maiali impiegati nella produzione di carne fresca, il secondo (famoso maiale pesante da cortile) rappresenta per lo più i suini destinati al commercio delle carni conservate (salate, insaccate ecc).
Ogni taglio del maiale acquisisce un ruolo ed una destinazione ben precisi. E' vero che lo strutto viene ricavato dalle porzioni di grasso in esubero ma, sia nel maiale pesante che in quello leggero, anche questa componente (surrenale a parte) risulta di fondamentale importanza per numerose preparazioni. In quello leggero, il grasso sottocutaneo è frequentemente annesso ad alcuni tagli come la pancia fresca, alcune braciole, il prosciutto fresco ecc. Nel suino pesante, il grasso sottocutaneo va a costituire il lardo, il guanciale, la goletta, la pancetta stagionata, il prosciutto stagionato ecc. inoltre, privato della cotenna, questo va tagliato o macinato per costituire l'impasto degli insaccati tipo salsicce, salami, salami da pentola, zamponi, cotechini, salame da sugo ecc. In fin dei conti, il grasso sottocutaneo per la produzione dello strutto non è poi molto abbondante!

Qualità alimentare ed acidi grassi nello strutto: inutile sottolineare che lo strutto di miglior qualità organolettica e gustativa è quello con più grasso sottocutaneo e meno surrenale. D'altro canto, rappresentando una lavorazione di recupero delle porzioni edibili, sacrificare i pezzi migliori del maiale per una produzione di strutto finalizzata a se stessa non costituirebbe una scelta ben ponderata.
Per quel che concerne le proprietà chimico-fisiche dello strutto, ricordiamo che esse (così come quelle nutrizionali) variano sensibilmente in base al regime alimentare imposto al maiale allevato. Lo strutto di maiale pesante (sovralimentato) è SEMPRE più ricco di grassi saturi rispetto a quello da maiale leggero (proporzionalmente più abbondante in acidi grassi monoinsaturi). Inoltre, per quel che concerne la scelta del tipo di mangime, si tenga in considerazione che (per fare un esempio eclatante) i tessuti del Maiale Nero dei Nebrodi (che si alimenta prevalentemente di ghiande, frutta secca, bulbi e tuberi) sono addirittura ricchi in acidi grassi polinsaturi essenziali del tipo omega6.

Composizione nutrizionale dello Strutto o sugna - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile) Parte edibile 100.0% Acqua 0.5g Proteine 0.3g   Amminoacidi prevalenti -   Amminoacido limitante - Lipidi TOT 99.0g   Acidi grassi saturi 42.47g   Acidi grassi monoinsaturi 43.11g   Acidi grassi polinsaturi 11.70g   Colesterolo - mg Carboidrati TOT 0.0g   Zuccheri complessi 0.0g   Zuccheri solubili 0.0g Fibra alimentare 0.0g   Fibra solubile 0.0g   Fibra insolubile 0.0g Energia 892.0kcal Sodio - mg Potassio - mg Ferro 0.0mg Calcio 0.0mg Fosforo 0.0mg Tiamina 0.0mg Riboflavina 0.0mg Niacina 0.0mg Vitamina A 0.0µg Vitamina C 0.0mg Vitamina E - mg

A questo punto una domanda sorge spontanea:
In che modo la composizione in acidi grassi dello strutto (o genericamente della carne di maiale) può incidere sull'alimentazione e sulla salute dell'uomo?
E' presto detto; la maggior quantità (sia assoluta, sia in rapporto agli insaturi) di grassi saturi possiede risvolti positivi e negativi. Un aspetto negativo riguarda l'impatto sullo stato di salute dell'uomo; l'eccesso di grassi saturi (o un rapporto saturi/insaturi maggiore di 1/4), nel tempo, può incrementare la colesterolemia, quindi anche il rischio cardiovascolare. Ciò è vero soprattutto se l'eccesso di grassi saturi è associato ad una dieta molto ricca di calorie e ad uno stile di vita sedentario; viceversa, un organismo fisicamente attivo sottoposto ad un'alimentazione normocalorica o (meglio) lievemente ipocalorica sembra non risentire negativamente dell'eccesso di grassi saturi.

Un aspetto positivo invece interessa il "punto di fumo" dello strutto; i grassi saturi sono più stabili al calore e tendono a conservare meglio la propria integrità strutturale rispetto agli altri durante la cottura ad alte temperature (scongiurando la produzione di molecole tossiche). Ciò determina un miglioramento della qualità organolettica e gustativa dell'alimento che li contiene, oltre che a una maggior tutela dai cataboliti cancerogeni e/o tossici. Ricordiamo che lo strutto, essendo privo di antiossidanti, NON è idoneo alla conservazione degli alimenti (eccezion fatta per la sugna del prosciutto crudo).

Proprietà nutrizionali

Lo strutto è un grasso da condimento utile alla cottura ma sconsigliato per la conservazione, specie se questa avviene a temperatura ambiente, con luce intensa ed esposizione all'ossigeno. Contiene certamente colesterolo, anche se dalla tabella sottostante non è possibile estrapolarne il valore, e anche l'elevata presenza di grassi saturi lo rende un prodotto sconsigliabile nell'alimentazione dell'ipercolesterolemico e di chi si caratterizza per un rischio cardiovascolare più elevato della norma.
La densità energetica dello strutto è ovviamente elevatissima e quasi sovrapponibile a quella di un olio vegetale puro. Essendo perfetto per la tecnica della "frittura", si consiglia di farne un utilizzo quantomeno sporadico nella dieta.
NB: Lo strutto è impiegato anche nella composizione di alcuni impasti a base di farine ed acqua; ne sono un esempio pratico la coppia ferrarese (pane), molti prodotti da forno (schiacciate, pinzini ecc.), la piadina romagnola (pane) e molti altri. Di seguito la video ricetta per preparare la piadina tradizionale romagnola con strutto; i i più attenti alla linea preferiranno invece la variante light - piadina vegana senza strutto con olio di oliva.