Salpa: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucina di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è la salpa?

Salpa è il nome di un pesce osseo di mare estremamente diffuso ed economico, ma poco apprezzato dal punto di vista alimentare.

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(fonte: Shutterstock)

Grazie alle sue caratteristiche biologiche – habitat, riproduzione e crescita – può essere catturato con i mezzi della piccola pesca in maniera del tutto ecosostenibile.

Pur non trattandosi di pesce azzurro bensì di pesce bianco, ha discrete proprietà nutrizionali ed è, assieme al cefalo, alla boga, all'occhiata ed ai pesci da zuppa o da frittura, l'esponente più indicativo del cosiddetto pesce povero.

Del I° gruppo fondamentale degli alimenti, la salpa è ricca di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Trattandosi di un prodotto della pesca, si avvale dell'ottima concentrazione di acidi grassi polinsaturi semi essenziali omega 3 – quali acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA) – vitamina D (calciferolo) e iodio.

Lo Sapevi che…

Anche se è difficile da credere, pare che alcune parti della salpa siano dotate di effetti allucinogeni. Questi sarebbero imputabili alla composizione di una delle alghe di cui si ciba, la Caulerpa taxifolia, che in alcuni periodi secerne questi elementi venefici.

Non è chiara la ragione per la quale si crede che tali effetti vengano indotti anche dalla testa del pesce; forse è il frutto di un deposito "selettivo" nel tessuto nervoso del pesce. Il resto del pesce è totalmente innocuo.

La salpa si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. Non ha alcuna controindicazione nella dieta del soggetto sano e di quello affetto dalle patologie del ricambio tipiche della sindrome metabolica. Esistono tuttavia alcune eccezioni delle quali parleremo in dettaglio nel prossimo paragrafo.

La salpa può essere cucinata in tutti i modi, anche se si potrebbe definire più adatta alla cottura in umido e alla frittura. Saltata in padella o lessata, è ottima accompagnata da varie salse, anche normalmente troppo saporite per condire il pesce.

La salpa ha una forma abbastanza convenzionale. Più allungata del sarago, dell'orata, del dentice, del pagello, del pagro, della tanuta e della pezzogna, è invece meno affusolata del cefalo e della spigola. La sua caratteristica morfologica principalmente riconoscibile è la colorazione, tipicamente rigata in senso orizzontale, con strisce alternate di tonalità argento e oro. Pinne ed occhi solo giallognoli. La bocca è tipicamente di piccole dimensioni.

La salpa è uno sparide del Genere Sarpa e specie salpa. Vive in Oceano Atlantico Orientale e in tutto il Mar Mediterraneo, generalmente nei primi 20 m d'acqua. Si nutre di invertebrati da piccola e soprattutto di lattuga di mare in età adulta. Ha un'attitudine spiccatamente gregaria. Nasce maschio per diventare femmina in età adulta e si riproduce abbondantemente in autunno.

Viene pescata sia a livello professionale che dilettantistico. A dispetto della sua abbondanza nei mari, ha un commercio piuttosto limitato – questa associazione non è per nulla casuale. Nella pesca in apnea, considerata la capacità di selezionare prede di maggior valore gastronomico, è solitamente ignorata. Con la lenza abbocca soprattutto nella pesca da riva, durante il tentativo di cattura di cefali, saraghi, orate e spigole.

Lo Sapevi che…

In Liguria vige la "convinzione" che esista una tipologia di salpa più apprezzabile – salpa di corsa – con forma allungata, che si radunerebbe sulle punte della riva in primavera ed autunno.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della salpa

La salpa è un prodotto della pesca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti. Fa parte della categoria del pesce povero ma non del pesce azzurro, mentre ha tutte le caratteristiche del pesce bianco; apporta comunque buoni livelli di: acidi grassi polinsaturi semi essenziali omega 3 – eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA) – di vitamina D e iodio.

Nonostante l'ottima concentrazione proteica, la salpa ha un apporto energetico di medio-bassa entità, caratteristica nutrizionale dovuta soprattutto alla modesta concentrazione lipidica. È un pesce magro a tutti gli effetti – ma non magrissimo, come invece il merluzzo e la platessa. Le calorie sarebbero quindi fornite in gran parte dai peptidi, seguiti da concentrazioni meno rilevanti di lipidi e irrilevanti di carboidrati. Le proteine sono ad alto valore biologico – contengono tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello umano. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi e, come anticipato, verosimilmente caratterizzati da un ottimo livello di polinsaturi omega 3 semi essenziali biologicamente attivi (EPA e DHA); eventuali tracce glucidiche dovrebbero essere di tipo solubile.

La salpa non contiene fibre, mentre la quantità di colesterolo è rilevante ma non eccessiva. Lattosio e glutine sono completamente assenti, la concentrazione di purine è abbondante e l'istamina, assente nel prodotto fresco, può aumentare velocemente nel pesce mal conservato. Essendo un alimento altamente proteico, è anche una fonte significativa di amminoacido fenilalanina.

La salpa è verosimilmente ricca di vitamine idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Dovrebbe avere anche ottimi livelli di vitamina liposolubile calciferolo (vit D). Sono apprezzabili i livelli di ferro, zinco e potassio; è quasi certo che sia anche una fonte rilevante di fosforo e iodio.

La salpa è una creatura potenzialmente a rischio di infestazione da Anisakis simplex. E' un pesce erbivoro che non raggiunge grosse dimensioni; ciò significa che l'accumulo di mercurio e metilmercurio nelle sue carni è molto basso. Non è quindi indispensabile evitare di mangiare le salpe adulte, anche di dimensioni considerevoli (oltre il chilogrammo di peso). Tuttavia non è da escludere la presenza di tossine algali, soprattutto nella testa. Si consiglia quindi di prestare attenzione ad eliminare accuratamente tutta la testa di questo pesce per ridurre il rischio che finisca nel piatto.

Intossicazione da salpa

La salpa, consumata in maggior quantità nelle nazioni di Francia, Israele, Algeria e Tunisia, è uno dei pochi pesci autoctoni del Mar Mediterraneo capace di innescare una sindrome detta – in inglese – ichtyosarcotoxisme.

Questa manifestazione patologica è dovuta soprattutto al consumo dell'intestino del pesce, nel quale si accumulano le tossine algali – solo in certe stagioni – prodotte dalla Caulerpa taxifolia – detta volgarmente alga killer. Le sue proprietà allucinogene, sfruttate soprattutto nell'Oceano Pacifico da melanesiani e polinesiani durante i riti religiosi, sono descritte anche da alcuni testi sul Mare Nostrum risalenti all'Impero Romano.

Tuttavia sono in molti a sostenere che anche mangiando la testa della salpa si possa incorrere in effetti nerotossici. Questo potrebbe essere spiegabile solo con un deposito di tali sostanze nei tessuti del sistema nervoso centrale, più precisamente del cervello.

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(fonte: Redazione)
Nutriente Quantita'
Acqua 77,3 g
Proteine 18,0 g
Lipidi 2,7 g
Acidi Grassi Saturi - g
Acidi Grassi Monoinsaturi - g
Acidi Grassi Polinsaturi - g
Colesterolo 62,0 mg
Carboidrati TOT 2,0 g
Amido / Glicogeno 0,0 g
Zuccheri Solubili 2,0 g
Fibra Alimentare 0,0 g
Solubile 0,0 g
Insolubile 0,0 g
Energia 104,0 kcal
Sodio - mg
Potassio 540,0 mg
Ferro 4,3 mg
Calcio 28,0 mg
Fosforo - mg
Magnesio 29,0 mg
Zinco 3,3 mg
Rame 0,6 mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 - mg
Riboflavina o vitamina B2 - mg
Niacina o vitamina PP - mg
Vitamina B6 - mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico tr
Vitamina A o RAE - mcg
Vitamina D - IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Dieta

Salpa nella dieta

La salpa è un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari.

Normalmente digeribile nonostante l'elevata concentrazione di proteine, porzioni eccessive possono comunque risultare inadeguate per i soggetti con complicazioni digestive tipo: dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.

La salpa si presta alle diete dimagranti, che devono essere ipocaloriche e normolipidiche. Essendo piuttosto magra, in cucina può essere preparata usando poco olio extravergine di oliva anche nella terapia nutrizionale contro l'obesità.

L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende la salpa ideale nella dieta dei soggetti malnutriti, defedati o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Questo tipo di alimenti è consigliabile in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante, e per tutte le discipline aerobiche particolarmente prolungate. La salpa è adatta anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale patologico e in terza età – nella quale il disordine alimentare e il diminuito assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.

EPA e DHA, polinsaturi omega 3 semi essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per: la costituzione delle membrane cellulari, lo sviluppo del sistema nervoso e degli occhi – nel feto e nei bambini - la prevenzione e la cura di alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc - il mantenimento delle funzioni cognitive in terza età, la riduzione di alcuni sintomi di nevrosi – depressivi – ecc.

Per l'assenza di glutine e lattosio, la salpa è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte. L'abbondanza di purine la rende indesiderata, in porzioni considerevoli, nel regime nutrizionale per l'iperuricemia, soprattutto di grave entità – con attacchi gottosi – e in quello per la calcolosi o litiasi renale da acido urico. Ben conservata non ha invece alcuna controindicazione per l'intolleranza all'istamina. La massiccia presenza di fenilalanina ne preclude un uso significativo nel regime alimentare contro la fenilchetonuria.

Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché la salpa può essere considerata una buona fonte di nutrienti che supportano le funzioni cellulari di tutti i tessuti. La vitamina D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare.

Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, è uno dei costituenti principali il tessuto osseo (idrossiapatite) e nervoso (fosfolipidi). Lo zinco costituisce enzimi, acidi nucleici e proteine di vario genere. Il ferro è un costituente essenziale dell'emoglobina, a sua volta necessaria al trasporto dei gas da parte dei globuli rossi; la carenza, più frequente nelle gravide, nei vegani e nei maratoneti, può indurre l'insorgenza di anemia sideropenica. Il potassio, di cui gli alimenti di origine animale non sono considerati fonti nutrizionali primarie, è un minerale alcalinizzante responsabile della trasmissione neuromuscolare, che può anche ostacolare gli effetti negativi dell'eccesso di sodio nella terapia contro l'ipertensione arteriosa sodio sensibile. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previo secrezione degli ormoni T3 e T4.

La salpa è ammessa nella dieta in gravidanza, a patto che sia ben cotta e priva di residui intestinali o della testa. A chi volesse consumarla cruda invece, ricordiamo di sottoporla ad abbattimento di temperatura.

La porzione media di carne salpa – come pietanza – è di 100-150 g (100-150 kcal).

Cucina

Come si cucina la salpa?

La salpa può essere cucinata in vari modi, ma come detto sopra ha caratteristiche organolettiche e gustative non sempre apprezzate.

In verità, questa tendenza è più che altro il frutto di un'opera diffamatoria; vista l'ignoranza collettiva su tutto ciò che riguarda la cucina del pesce – anche dei presunti esperti – sarebbero davvero in pochi a riconoscerla nel piatto senza prima averla vista cruda – ed anche in quest'ultimo caso, non tutti la identificherebbero con successo.

Al di fuori dei gusti personali, l'unica verità oggettiva è che la salpa ha un sapore molto intenso. Si nutre di invertebrati da giovane e soprattutto di alghe da adulta, ragion per cui le sue carni mantengono un retrogusto "di verde" molto intenso. A dirla tutta poi, non tutte le salpe sono uguali; infatti, gli esemplari che colonizzano mari poveri di alghe si trovano spesso a nutrirsi diversamente, aspetto che può alterare il risultato finale di una ricetta.

Per la natura chimica dei suoi tessuti, la salpa dev'essere mangiata fresca. Non va mai acquistata "a scatola chiusa" e non è consigliabile congelarla. Al momento dell'acquisto è indispensabile verificarne lo stato di conservazione; inoltre, decongelata perde gran parte del suo sapore mantenendo solamente le caratteristiche poco apprezzabili.

Un altro aspetto fondamentale per cucinare con successo la salpa è la pulizia. Le viscere sono parecchio maleodoranti e non vanno lasciate nel pesce per molto tempo; al contrario, la procedura corretta vorrebbe che la salpa fosse eviscerata e privata del peritoneo – la pellicola nera che riveste internamente il ventre – appena catturata. Questa pratica riduce anche il rischio di contaminazione delle carni dalla tossina algale della Caulerpa taxifolia.

Potendo scegliere, come il cefalo, anche la salpa andrebbe acquistata nel periodo inizio primaverile. Questo perché, avendo trascorso tutto l'inverno mangiando poco, il pesce ha le viscere quasi sempre semi-vuote e scorte di grasso molto limitate. Il sapore e l'aroma sono pertanto generalmente più tenui.

La salpa può essere mangiata cruda, ma non è uno dei pesci più indicati a questo scopo. Questo pesce andrebbe impiegato soprattutto nelle ricette fritte e in umido, facendo molta attenzione a non romperlo in cottura – per evitare lo spargimento di lische. La carne rende, in verità, con tutti i sistemi di trasmissione del calore – conduzione, convezione e irradiazione – e le modalità di cottura – lessatura, arrosto in forno o sulla griglia, in padella ecc. Tuttavia ha la tendenza ad asciugarsi in fretta, il che la rende complicata – se di grosse dimensioni e, ancor peggio, se ridotta in filetti – da cucinare sulle braci di legna oppure in forno ventilato. D'altro canto, chiusa all'interno di un cartoccio mantiene un odore e un sapore forse eccessivamente intensi.

Lessata o cucinata in bianco in padella, è probabilmente il pesce che si presta di più all'accompagnamento con certe salse – non solo maionese, ma anche a base di erbe aromatiche.

Descrizione

Descrizione della salpa

La salpa ha forma ellissoidale, meno tonda del sarago, dell'orata, del dentice, del pagro, della pezzogna, della tanuta e del pagello, ma non affusolata come il cefalo e la spigola. È dotata di una bocca piccolissima; gli occhi, di medie dimensioni, sono gialli. Occhi e pinne sono color giallino tenue, mentre il manto laterale – dotato di squame medie – è tipicamente rigato in senso longitudinale – parallelamente alla linea laterale – alternato da 10 bande color argento e oro. Il ventre è bianco, il dorso più scuro dei fianchi, tendenzialmente color verdone.

La salpa ha 11-12 spine dorsali e 14-17 raggi molli dorsali. Le spine anali sono 3, con 13-15 raggi anali molli. Si evince un punto nero alla base delle pettorali.

Raggiunge normalmente i 30 centimetri di lunghezza; la massima registrata è di 51 cm.

Biologia

Cenni di biologia sulla salpa

La salpa appartiene all'Ordine Perciformes, Famiglia Sparidae, Genere Sarpa e specie salpa.

Colonizza le aree subtropicali marine e salmastre del bentopelagico, a profondità normalmente comprese nei primi 20 m ed eccezionalmente fino a 70 m. È presente nell'Oceano Atlantico Orientale, il Golfo di Biscaglia e lo Stretto di Gibilterra in Sierra Leone, tra cui anche Madera, Isole Canarie e Capo Verde. È comune anche in Congo ed è molto presente anche nel Mar Mediterraneo.

La salpa popola i substrati rocciosi e sabbiosi, con posidonia e crescita di alghe. È fortemente gregaria. Da giovane è prevalentemente carnivora e si nutre di crostacei, mentre in età adulta è esclusivamente erbivora e mangia alghe. Ha proprietà di ermafroditismo protandrico (nasce maschio e diventa femmina a 25 cm di lunghezza circa).

Viene pescata limitatamente, per la sua non eccelsa reputazione gastronomica. Con una popolazione ben nutrita, sarebbe invece un prodotto della pesca estremamente ecosostenibile. Può essere catturata con reti, lenze e fucili subacquei. Tuttavia, nella pesca in apnea è generalmente ignorata. Con la canna invece, costituisce una preda occasionale durante la ricerca di cefali, orate e saraghi.

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer