Salame

Generalità

I salami sono carni conservate-insaccate; più precisamente, si tratta di prodotti carnei crudi a base di muscolo e grasso macinati (o tagliati a coltello), salati e conditi, insaccati in un budello naturale o sintetico, asciugati ed infine stagionati.
Come per gli altri salumi, i salami nascono dal tentativo di mantenere più a lungo possibile la commestibilità della carne di maiale (suino - S. scrofa); i principi conservativi (quindi antisettici ed antiossidanti) che interessano i salami sono:

1. Riduzione dell'acqua libera per asciugatura (Activity Water - AW)
2. Stagionatura e blanda fermentazione interna
3. Aumento del cloruro di sodio (sale da cucina - NaCl)
4. Aumento dei grassi saturi
5. Introduzione di spezie, aromi e altri ingredienti (pepe, vino rosso, spesso aglio strizzato, a volte semi di finocchio, a volte peperoncino, a volte macis ecc.)
6. Schermatura dall'aria (internamente, per eliminazione delle bolle, ed esternamente, grazie all'azione del budello)
7. Crescita di muffe esterne al budello
8. Nei salami commerciali, impiego di alcuni additivi alimentari come polvere di latte, destrosio, nitriti e nitrati.

I salami sono alimenti appartenenti alla tradizione gastronomica italiana anche se, in base al territorio, la loro "ricetta" varia sensibilmente. Secondo la legislazione corrente, la dicitura "salame" DEVE essere necessariamente seguita dal riferimento delle carni utilizzate poiché, anche se in misura inferiore, vengono commercializzati anche salami a base di carni aviarie, ovine, equine, di selvaggina, con frattaglie (soprattutto fegato), con sangue ecc. Anche il budello naturale, pur essendo tradizionalmente di maiale, può originare da altri animali tipo ovini, bovini o equini, mentre quello sintetico è a base di cellulosa; al contrario, il grasso utilizzato per i salami è sempre di origine suina.
NB. Recentemente è stato proposto un tipo di salame a base di tonno (Genere Thunnus), anche se il suo utilizzo è da considerare assolutamente marginale e non ancora sufficientemente diffuso (probabilmente a causa del sapore intenso).

Produzione casalinga

Iniziamo col precisare che la produzione casalinga dei salami è una delle tradizioni più complesse da tramandare poiché, ad ogni passaggio generazionale, la ricetta subisce la correzione del custode. Inoltre, i salami sono prodotti carnei crudi, pertanto facilmente deperibili e di difficile stagionatura; è sufficiente un piccolo errore nel ciclo produttivo per causare la perdita dell'intera partita dei salami.
Di seguito cercheremo di sintetizzare i punti chiave della produzione dei salami, ma senza avere la presunzione di stabilire una vera e propria ricetta di produzione; non verranno specificate le dosi quantitative, sia per questioni di sicurezza, sia nel rispetto della specificità del territorio (variabili di: materia prima, clima, attrezzature, luoghi di produzione e stagionatura, microorganismi specifici, stagionalità ecc).
Per la produzione semplice di un salame all'aglio generico (e di fattura QUASI certa) è necessario procurarsi alcuni ingredienti quali: carne semi-grassa di suino (in blocchi o pezzi, ma già privata degli scarti quali ossa, tendini, cartilagini e cotenna, oppure macinata e scelta), grasso di suino macinato (lardello della schiena, in blocco o già macinato), budello STRETTO di suino (pulito, lavato e trattato con aceto; meglio acquistarlo da un macellaio), vino rosso (ben alcolico e tannico), sale, pepe nero (in grani e macinato) e aglio. L'attrezzatura utile alla produzione di pochi salami può essere costituita da: tavolo d'acciaio, tagliere, eventualmente un grosso contenitore per l'impasto, piccolo contenitore per strizzare l'aglio nel vino, coltello trinciante (molto affilato), insaccatrice a manovella, spago per legatura e forchetta. I locali per la produzione, l'asciugatura e la stagionatura dei salami sono: laboratorio/cucina per l'impasto e l'insaccamento, stanza di asciugatura e stanza di stagionatura. Il procedimento può essere ridotto all'essenziale mediante i seguenti passaggi:

1. Sanificazione dell'attrezzatura e dei locali prima della lavorazione (a meno che non si abbia la fortuna di operare in un laboratorio adibito)
2. Preparazione degli ingredienti: se non macinati, eventuale taglio a mano della carne in piccoli cubetti (della dimensione di una brunoise) ed eventuale taglio a mano del grasso; mondatura dell'aglio; trito di ½ del pepe nero; dosaggio del vino; pesatura del sale
3. Nel contenitore per l'impasto o sul tavolo d'acciaio, unire la carne, il grasso, il pepe e il sale
4. Versare il vino nel piccolo contenitore
5. In un canovaccio, riporre l'aglio a spicchi, schiacciarlo, avvolgere su se stesso il canovaccio, immergerlo nel vino e strizzarlo (in modo che il succo dell'aglio fresco si unisca al vino) - strizzare più volte
6. Unire il vino all'impasto
7. Lasciar riposare l'impasto dei salami e, nel frattempo, assaggiarne il tastasale (eventuale correzione)
8. Predisporre l'insaccatrice
9. Insaccare piccoli salami (lunghezza 20cm) FACENDO ATTENZIONE A NON LASCIARE BOLLE D'ARIA AL SUO INTERNO che ne comprometterebbero la conservazione e a LEGARE saldamente i vertici del budello
10. Punzecchiare i salami con una forchetta (per favorire la scolatura dei liquidi nella prima fase di asciugatura)
11. Salare esternamente i salami
12. Appenderli in una stanza a temperatura ambiente (circa 20°C) e lontano dalle finestre per circa 7 giorni (variabile)
13. Una volta asciugati, trasferire i salami in una stanza buia di stagionatura con temperatura fresca (circa 10°C) per circa 8-16 settimane

NB. L'umidità atmosferica dei salami più grossi, sia in fase di asciugatura che in fase di stagionatura, non dev'essere troppo bassa poiché una disidratazione iniziale eccessivamente rapida interesserebbe solo la porzione esterna e impedirebbe una progressiva asciugatura/maturazione del cuore dei salami; se necessario, inumidire la pelle dei salami durante la maturazione.
Non molti sanno che la conservabilità dei salami è determinata dalla fermentazione interna di alcuni microorganismi e dalla colonizzazione esterna delle muffe bianche. Il salame è un alimento vivo e come tale dev'essere trattato; analogamente al vino e ai formaggi, anche gli insaccati NON percorrono mai una stagione uguale alla precedente e tale caratteristica ne richiede un monitoraggio continuo ed una interazione costante tra prodotto e produttore. Può essere molto utile inserire nell'impasto fresco una piccola porzione di salame maturo (dell'anno precedente) al fine di avviare la corretta fermentazione dell'insaccato.

Caratteristiche nutrizionali

I salami sono alimenti ipercalorici, ad alto contenuto di trigliceridi (soprattutto saturi), di colesterolo, e di cloruro di sodio (sale da cucina); queste caratteristiche li rendono inadatti alla dieta per il controllo del peso e ai regimi alimentari conto l'ipercolesterolemia e l'ipertensione.
I salami sono crudi, pertanto risultano controindicati all'alimentazione della donna gravida, sia per il rischio di parassitosi, sia per quello di tossinfezioni alimentari; inoltre, queste carni conservate, se di tipo commerciale, contengono nitriti e nitrati, molecole conservanti coinvolte nella liberazione di nitrosamine cancerogene. Sempre in merito ai salami commerciali ricordiamo che, se contengono polvere di latte, non possono essere impiegati nel regime alimentare per l'intolleranza al lattosio.
I salami non sono "alimenti di quest'epoca", poiché forniscono un quantitativo di energia e grassi il più delle volte eccessivi per il consumatore sedentario; dovrebbero essere mangiati con moderazione, in porzioni ridotte e con frequenza saltuaria.
I salami apportano buone quantità di proteine ad alto valore biologico, potassio, ferro, tiamina, riboflavina e niacina. Vedi i valori nutrizionali di vari tipi di salame