Prosciutto di Praga

Cos’è il Prosciutto di Praga?

Generalità sul prosciutto di Praga

Il prosciutto di Praga (in ceco: Pražská šunka) è un tipo di carne conservata che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti.

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Fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine idrosolubili del gruppo B e minerali come, ad esempio, il ferro, il prosciutto di Praga ha un apporto energetico considerevole; contiene anche colesterolo e grassi saturi in media quantità.

Il prosciutto di Praga è ricavato dalla lavorazione della coscia di maiale (Sus scrofa domesticus), opportunamente disossato, salato ed affumicato con legno di faggio proveniente dalla Boemia (regione centrale della Repubblica Ceca); la cottura (parziale) avviene generalmente al forno o allo spiedo. Lo stesso taglio ma NON disossato prende il nome di šunka od kosti (prosciutto con l'osso).

Il prosciutto di Praga fu commercializzato per la prima volta nel 1860 da Antonín Chmel, un macellaio della Zvonařka di Praga. Nei primi trent'anni del '900 divenne popolare anche all'estero, tanto che diverse località iniziarono a produrlo come salume autoctono (Austria e Ungheria).

Nel suo luogo di origine, il prosciutto di Praga si mangia prevalentemente sotto forma di bistecche; in Italia invece, rientra nell'insieme delle carni salate, facenti parte dei salumi da affettare.

Considerato il simbolo gastronomico ceco per eccellenza, il prosciutto di Praga è oggi tutelato dall'Unione Europea grazie al marchio che contraddistingue le indicazioni geografiche e le specialità tradizionali. I produttori che non rientrano nella repubblica ceca e non rispettano il disciplinare di produzione non possono chiamare i loro prosciutti "di Praga", ma piuttosto "in stile Praga" (Prague Style).

Caratteristiche Nutrizionali Prosciutto di Praga

Caratteristiche nutrizionali del prosciutto di Praga

Il prosciutto di Praga, differentemente da quello Italiano, è cotto in maniera solo parziale ed ha caratteristiche nutrizionali quasi intermedie tra la coscia cruda di maiale ed il prosciutto cotto vero e proprio.

Il prosciutto di Praga è un prodotto che appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti (fonti di amminoacidi essenziali, vitamine e minerali specifici – contengono anche colesterolo e grassi saturi).

Ha un apporto energetico significativo, poiché la carne fresca di partenza ha una discreta percentuale di lipidi e, dopo la lavorazione (salatura, affumicatura, cottura parziale), contiene meno acqua. Le calorie provengono soprattutto dagli acidi grassi (prevalentemente insaturi), seguiti da ottimi livelli di proteine ad alto valore biologico e infine da tracce di glucidi. È invece privo di fibre alimentari, lattosio e glutine; potrebbe contenere buone concentrazioni di istamina.

Per quel che riguarda l'apporto vitaminico, il prosciutto di Praga si distingue per l'ottima concentrazione di tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina PP) e piridossina (vitamina B6); discreto il livello di riboflavina (vitamina B2) e vitamina D.

In merito ai livelli di minerali, si apprezzano le concentrazioni di zinco, fosforo, ferro e potassio. Anche il sodio è presente in quantità elevata ma, per la tendenza collettiva ad assumerlo in eccesso, questo è considerato un aspetto negativo.

Il prosciutto di Praga è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, purché si rispettino porzioni e frequenza di consumo adeguata. Da mangiare non più di una volta alla settimana (od ogni 15 giorni) in condizioni di piena salute, il prosciutto di Praga è invece sconsigliato a chi soffre di ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile (per l'elevata quantità di sodio). La presenza di colesterolo e la quantità significativa, anche se non prevalente, di grassi saturi rendono questo alimento inadatto alla dieta ordinaria dell'ipercolesterolemico. Per il trattamento dell'affumicatura e non solo, il prosciutto di Praga (come tutti gli alimenti simili) è da evitare in caso di elevato rischio per tumore allo stomaco, all'esofago ed all'intestino. Non ha invece controindicazioni per l'intolleranza al lattosio e per la celiachia. È invece consigliabile evitarlo in caso di intolleranza all'istamina (anche se non si tratta di un insaccato).

Inadatto alla dieta vegetariana e vegana, è anche vietato dalle religioni ebraica, musulmana, induista e buddhista.

La porzione media di prosciutto di Praga, se utilizzato come affettato (dopo aver terminato la cottura), è di circa 50 g. Come carne semicotta da terminare arrosto invece, può raggiungere i 100 g.

Prosciutto di Praga in Cucina

Utilizzo gastronomico del prosciutto di Praga

Quasi sempre accompagnato da un contorno di patate bollite e da un bicchiere di birra locale (czech beer), il prosciutto di Praga è tradizionalmente servito in tutta la Repubblica Ceca sia nei ristoranti che nei chioschi ambulanti di street food – fast food.

Il prosciutto di Praga si può mangiare al naturale e ulteriormente cotto come una bistecca, brasato, stufato, arrostito in crosta di pane o affettato come il prosciutto cotto italiano. In quest'ultimo caso, il Praga dev'essere finito di cuocere al forno o allo spiedo mantenendo la cotenna.

Lo sapevi che…

La maggior parte dei venditori ambulanti non vende il prosciutto di Praga a porzione, bensì a peso espresso in grammi. I turisti che non hanno familiarità con questo metodo o che, per ragioni culturali, non comprendono il sistema metrico e non conoscono la lingua locale, non sono ovviamente consapevoli della necessità di dichiarare l'entità della porzione. L'equivoco è spesso furbescamente manipolato e sfruttato dai ristoratori locali che, quando non altrimenti specificato, considerano la comanda generica come una maxi-porzione di prosciutto e patate del costo equivalente a circa 3-4 portate.

In Italia il prosciutto di Praga è generalmente mangiato come un comunissimo salume da affettare. Considerato alla stregua del più comune prosciutto cotto alla brace, quello di Praga è utilizzato per farcire panini, piadine, tigelle, crescentine, sandwich, tramezzini, pizze, focacce ripiene ecc.