Porchetta di Ariccia

Cos'è la porchetta di Ariccia?

La porchetta di Ariccia è un alimento a base di maiale (Sus scrofa domesticus) arrostito tradizionalmente, che viene preparato in tutto il territorio del comune di Ariccia (provincia di Roma).

Nonostante abbia origini inequivocabili, con una zona di produzione e un periodo storico ben determinati, in seguito la ricetta della porchetta di Ariccia si diffuse a macchia d'olio nella maggior parte del centro Italia.

Per tutelarne la tipicità, il 14 giugno 2011 l'Unione Europea ha deciso di attribuire alla porchetta di Ariccia il riconoscimento Indicazione Geografica Protetta (IGP). Oggi, la sua vendita e distribuzione si estendono, nel rispetto della specifica regolamentazione, in tutta la regione Lazio.

Nutrizione

Proprietà nutrizionali della porchetta di Ariccia

La porchetta di Ariccia appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti; contiene soprattutto proteine ad alto valore biologico e grassi, buona parte dei quali di tipo saturo.

Ha un apporto calorico elevato, a causa della percentuale notevole di lipidi, e fornisce quantità rilevanti di colesterolo.

Vitamine e minerali sono apprezzabili, soprattutto tiamina (B1), niacina (PP), ferro, sodio, fosforo e potassio.
La porchetta di Ariccia non viene considerata un alimento idoneo alla nutrizione clinica in caso di sovrappeso o di patologie metaboliche in genere, con particolare riferimento all'ipercolesterolemia e all'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile (alcune porchette contengono molto sale).

Non è un alimento particolarmente allergizzante; è una scarsa fonte di istamina e non contiene lattosio o glutine. D'altro canto, la porchetta di Ariccia è inadatta alle filosofie vegetariana e vegana, e ai vincoli religiosi kosher, musulmano e induista.
La porzione media di porchetta è di 100-150 g al massimo.

Caratteristiche

Caratteristiche della porchetta di Ariccia

La porchetta di Ariccia si presenta come un arrosto arrotolato, legato con spago, tradizionalmente ancora provvisto della testa del maiale.

Si caratterizza per la presenza di una cotenna esterna croccante e prelibata, che tende ad ammorbidirsi perdendo gradevolezza durante la conservazione.

Al taglio la carne si presenta tenera ma totalmente cotta e naturalmente grassa. Il colore è stratificato, rosato, con screziature del condimento a base di spezie (sale, rosmarino, pepe nero e aglio).

Il sapore è estremamente caratteristico, di maiale arrosto, aglio, pepe e rosmarino; conquista tutti i palati, raffinati o abituati a sopori decisi.

Produzione

Produzione della porchetta di Ariccia

La produzione tradizionale della porchetta di Ariccia prevede la scelta di maiali femmina di 27-45 kg, eviscerati, privati delle ossa ma lasciati interi. Il peso finale del “tronchetto”, stimato senza testa (che può anche rimanere sull'arrosto) è di 7-13 kg.
Oltre alla scelta della materia prima, acquisisce un'importanza fondamentale la maestria nel processo di disossatura. Questa tecnica, affinata nelle generazioni, si effettua dall'interno (ventre) senza rovinare la polpa o peggio tagliare la cotenna. Segue il condimento, che si basa sul perfetto equilibrio tra speziatura (a base di rosmarino e aglio freschi, e di pepe nero secco) e salatura.

E' quindi indispensabile “chiudere” l'arrosto, che viene arrotolato su se stesso, legato stretto per compattare la carne in cottura e renderla soda al taglio.

La ricetta termina con la fase di cottura allo spiedo in forni di pietra alimentati legna (recentemente anche a gas), nei quali arde per molte ore un fuoco costante; in alternativa si può effettuare anche dentro grossi camini.

Un aspetto fondamentale per la riuscita della porchetta di Ariccia è la raccolta dei liquidi di cottura dentro una placca di metallo posizionata sotto lo spiedo. Questi verranno utilizzati per bagnare sistematicamente la cotenna della porchetta in modo da non bruciarla o da non cuocerla troppo presto, lasciando crudo l'interno.

Talvolta al posto dello spiedo si utilizza una comunissima placca da forno.

La cottura viene monitorata con una sonda o effettuando delle pesate multiple comparate al crudo iniziale; è invece assolutamente sconsigliabile tagliare la porchetta durante la cottura.

Utilizzo

Utilizzi culinari della porchetta di Ariccia

La porchetta di Ariccia si può gustare da sola, calda o anche fredda, in veste di pietanza. Nella farcitura dei panini imbottiti costituisce il cibo da strada tradizionale tipico italiano per antonomasia.
Esistono diverse ricette con la porchetta di Ariccia, ma si tratta di formule semplici, per nulla elaborate. Si tratta principalmente di tartine, panini e qualche primo piatto a base di pasta saltata. Esistono tuttavia diverse varianti della porchetta di Ariccia come, ad esempio, quella umbro-marchigiana, che tra le spezie contiene anche finocchietto selvatico fresco.
I vini che si prestano maggiormente ad accompagnare la porchetta di Ariccia sono rossi: Cerveteri rosso, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera e Vino Novello Toscano.

Storia

Cenni storici sulla porchetta di Ariccia

Da millenni il comune di Ariccia è associato alla preparazione della porchetta. Gli storici attribuiscono il tramando di questa ricetta ai monaci di Ariccia. Efficientissimi custodi della formula, pare tuttavia che non siano stati loro i primi a inventare la pietanza. La porchetta di Ariccia ha piuttosto origini pagane, legate alla cultura politeista dell'antica Roma (filo greca).

La ricetta era comunemente utilizzata come dono a Zeus, Giove per i Romani, e veniva offerta regolarmente alla divinità nel tempio che si ergeva sul Monte Cavo.

A perpetuare la conservazione della porchetta hanno contribuito anche molte famiglie nobili romane, che trascorrendo il periodo estivo ad Ariccia consolidavano la tipicità della ricetta promuovendola anche nella capitale.
In tutte le epoche a venire l'allevamento di maiali ad Ariccia è stato di grande importanza: nel 1802, il tedesco Johann Gottfried Seume, autore di “L'Italie à pied”, passando per Ariccia dichiarò il suo disappunto al principe Chigi, colpevole di aver distrutto le antiche querce del suo parco per meglio crescere i maiali.
La porchetta di Ariccia deve la sua popolarità contemporanea ai “macellari di Ariccia” che, nel 1950, decisero di organizzare la prima celebrazione ufficiale con l'obiettivo di promuovere l'alimento. Da allora, ogni anno per quattro giorni, in una strada di oltre un chilometro, ad Ariccia si svolge questa festa popolare durante la quale i produttori e i ristoratori servono la porchetta attirando decine di migliaia di visitatori.

In una delle sue opere pubblicate nel 1957, lo scrittore Carlo Emilio Gadda testimoniò la già ottima reputazione della ricetta a soli 7 anni dalla prima festa della porchetta di Ariccia.