Philadelphia: proprietà nutrizionali
Ultima modifica 23.05.2023
INDICE
  1. Produzione di Philadelphia Originale
  2. Cenni storici
  3. Proprietà nutrizionali dei Philadelphia

Il Philadelphia è un formaggio cremoso spalmabile tipo quark che ha riscosso un successo tale da divenire il sostantivo stesso dell'alimento che rappresenta; oggi, infatti, non è più uso comune parlare di "formaggio cremoso spalmabile", poiché in molti lo identificano col termine "Philadelphia".

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Produzione di Philadelphia Originale

La produzione del Philadelphia avviene per automatizzazione meccanica e non è previsto alcun intervento di manodopera (maggior garanzia igienica e standardizzazione qualitativa).

  1. Il processo inizia miscelando il latte vaccino alla panna, dopodiché il liquido viene pastorizzato, quindi raffreddato.
  2. Segue l'incorporazione dello starter biologico (fermenti lattici), finalizzata ad ottenere:
    1. Acidificazione
    2. Strutturazione organolettica e gustativa
    3. Coagulazione proteica (proteine caseine).
  3. A questo punto, il composto viene ulteriormente scaldato, in modo da ottenere una maggior separazione peptidica; tale accorgimento consente di isolare, oltre alle caseine, anche le proteine del siero (similmente ai fiocchi di latte, questo latticino contiene sia le proteine del formaggio, sia quelle della ricotta).
  4. L'utilizzo di apposite centrifughe determina la separazione del siero ipo-proteico dalla cagliata, poi salata ed arricchita con altri ingredienti.
  5. La massa solida viene infine mescolata (ed eventualmente "addizionata" per creare i Philadelphia speciali), modellata e confezionata.

Note: la versione dietetica di questo formaggio cremoso spalmabile, ovvero il Philadelphia light, è caratterizzata da una minor presenza di grassi e calorie.



Formaggio Spalmabile Fatto in Casa

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Cenni storici

Il primo formaggio cremoso spalmabile nasce nel 1872 grazie a William Lawrence (lattaio newyorkese), ma solo nel 1880 acquisisce il nome "Philadelphia" (scelta dettata dalle strategie di marketing dell'epoca).

Dopo 23 anni, il marchio passa a "Phenix Cheese Company" (sempre newyorkese), successivamente assorbita dalla Kraft (1928).

Negli anni a venire il noto formaggio conquista il palato di molte nazioni (anche del vecchio continente) e nel 1971 giunge in Italia.

Dal 2014 il logo del prodotto non presenta più la scritta Kraft e, nei paesi dove il marchio fa parte di Mondelez International, si legge solo il nome (in carattere differente) con due archi blu sopra e sotto.

Proprietà nutrizionali dei Philadelphia

Oggi esistono numerose versioni di Philadelphia, anche sensibilmente differenti le une dalla altre sia sul piano organolettico-gustativo, sia nutrizionale. Oltre a quello originale, di cui parleremo sotto, vengono proposte le seguenti varianti:

  • Philadelphia light: ha un minor apporto di grassi e calorie;
  • Philadelphia senza lattosio: privo del tipico zucchero del latte e idoneo agli intolleranti;
  • Philadelphia protein: con un maggior contenuto proteico;
  • Philadelphia con yogurt alla greca: come suggerisce il nome, propone la consistenza e il sapore tipici di questo tipo di alimento.
  • Philadelphia  vegetale: prodotto senza latte, a partire da alcuni semi, rispondendo così alle esigenze della popolazione vegana; questo ha anche un basso contenuto di grassi saturi e nessuna presenza di colesterolo;
  • Philadelphia fantasia: arricchiti con altri ingredienti quali erbe mediterranee, salmone norvegese, peperoni, jalapeno.

Il Philadelphia originale è un latticino ed ha un apporto calorico simile a quello di altri formaggi freschi (come la mozzarella, la crescenza ecc.).

Nel Philadelphia originale si evidenzia un piccolo quantitativo di zuccheri semplici, verosimilmente costituiti da lattosio, e modeste quantità di carboidrati complessi e fibre alimentari, utilizzati a scopo addensante (ad esempio l'inulina, una fibra solubile, o gli amidi).

Philadelphia originale apporta proteine ad alto valore biologico, ovvero ricche di amminoacidi essenziali (EAA).

La frazione dei grassi contenuti in Philadelphia originale è a prevalenza satura e si osserva la presenza non eccessiva ma nemmeno in tracce, di colesterolo.

Per quel che concerne i sali minerali, in Philadelphia originale sono discreti gli apporti di calciofosforo e sodio, mentre in merito all'apporto di vitamine si distingue soprattutto quello di riboflavina (tipicamente contenuta nel latte e nei suoi derivati).

L'utilizzo dietetico di Philadelphia originale può essere esteso alla stragrande maggioranza dei regimi nutrizionali. Fa eccezione quello dell'intollerante al lattosio, che si può orientare alla versione privata dello zucchero del latte.

L'apporto energetico è abbastanza contestualizzabile anche nei regimi ipocalorici, nei quali tuttavia può essere più adatta la versione light. La stessa è anche più idonea al trattamento dietetico contro l'ipercolesterolemia.

L'apporto proteico è buono, ma chiunque abbia necessità di maggiori livelli, come sportivi, giovani, gravide, nutrici e anziani, può scegliere la versione protein, che offre una composizione più adatta a questa esigenza.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale del Philadelphia o formaggio cremoso spalmabile - Valori di riferimento del sito "Philadelphia Kraft" (primi due) e delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN (terzo e quarto formaggio)

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Philadelphia classico Philadelphia light Formaggio cremoso spalmabile (generico) Formaggio cremoso spalmabile light (generico)
Parte edibile 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
Acqua - g - g 59,2g 70,0g
Proteine 6,2g 9,8g 8,6g 9,2g
Lipidi TOT 27,5g 16,5g 31,0g 14,5g

Acidi grassi saturi 19,0mg 11,0g - mg - mg

Acidi grassi monoinsaturi - mg - mg - mg - mg

Acidi grassi polinsaturi - mg - mg - mg - mg

Colesterolo - mg - mg 90,0mg 42,0mg
Carboidrati TOT 3,1g 3,0g tr 3,1g

Glucidi complessi 0,5g 0,0g - g 0,0g

Zuccheri solubili 2,6g 3,0g - g 3,1g
Fibra alimentare TOT 0,2g 0,3g 0,0g 0,0g

Fibra solubile - g - g - g - g

Fibra insolubile - g - g - g - g
Energia 285,0kcal 200,0kcal 313,0g 179,0g
Sodio 200,0mg 300,0mg 330,0mg - mg
Potassio - mg - mg 150,0mg - mg
Ferro - mg - mg 0,1mg - mg
Calcio - mg - mg 110,0mg - mg
Fosforo - mg - mg 130,0mg - mg
Tiamina - mg - mg 0,03mg - mg
Riboflavina - mg - mg 0,17mg - mg
Niacina - mg - mg 0,10mg - mg
Vitamina A -µg - µg - µg 224,0 - µg
Vitamina C - mg - mg tr tr
Vitamina E - mg - mg - mg tr

Autore

Dott. Riccardo Borgacci

Dott. Riccardo Borgacci

Dietista e Scienziato Motorio
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer