Cos’è
Cos'è il pesce serra?
Serra (Genere Pomatomus specie saltatrix) – o limone o sauro imperiale, bluefish in inglese, tailor in australiano, elf in Sud Africa e shad in KwaZulu-Natal – è il nome di un pese osseo di mare appartenente alla Famiglia Pomatomidae.
Di recente interesse commerciale, il pesce serra appartiene al cosiddetto insieme dei pesci poveri (come ad esempio: cefali, boghe, acciughe, sardine, sgombri, aguglie, suri, lanzardi, salpe, alacce ecc.) ed anche dei pesci azzurri. Dal punto di vista nutrizionale, viene inquadrato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, quale ricca fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. È anche una sorgente di acidi grassi polinsaturi del gruppo omega 3 e di colesterolo.
Il serra non è considerato un pesce pregiato. Le sue carni hanno sapore ed odore molto intensi, ed una consistenza leggermente fibrosa che può peggiorare sbagliando la conservazione o la cottura – troppo intensa e/o prolungata. Ciò non significa assolutamente che sia di cattiva qualità, tutt'altro. Richiede semplicemente qualche avvedutezza in più rispetto al pesce bianco e, più in generale, ai pesci di valore commerciale superiore (orata, branzino, corvina, ombrina, cernia, dentice, pagro, merluzzo, platessa, sogliola, rombo e chiodato, ecc.).
Famelico predatore, il serra sta colonizzando prepotentemente anche il Bacino Mediterraneo. Si ipotizza che abbia origini oceaniche, più precisamente dell'Oceano Indiano o dell'Atlantico, e che attraverso lo stretto di Gibilterra e/o Suez abbia potuto insidiarsi velocemente in tutto il Bacino. Solo 50 anni fa, la sua cattura, ad esempio, in Alto Adriatico, era considerata un evento più unico che raro. La voracità del pesce serra sta modificando rapidamente gli equilibri del Mare Nostrum. Alcuni sostengono che anche nel Mediterraneo, come avviene negli oceani – fenomeno osservato negli Stati Uniti d'America sulla costa orientale – la presenza di pesce serra rispetti un andamento ciclico più o meno di 10 anni.
Il pesce serra, pelagico, si sposta in banchi numerosi tra il frangente – anche fin dentro le foci, nelle valli e nelle sacche – fino a largo, soprattutto nei primi 20 m d'acqua. È molto prolifico e raggiunge una taglia considerevole – simile a quella della palamita – ma decisamente inferiore rispetto a tonno, ricciola, leccia, cernia e tonno alletterato. Con i suoi denti aguzzi, decima senza sosta intere colonie di aguglie, alici, alacce, sardine, sugarelli, sgombri, seppie, gamberi, calamari ecc.
Dieta
Pesce serra nella dieta
Come tutti gli altri esponenti del pesce azzurro, anche il serra è ricco di componenti aromatiche. Queste, che si ripresentano insistentemente durante la digestione, non hanno tuttavia nulla a che fare che la digeribilità dell'alimento – che è di media entità.
Porzioni eccessive sono inadeguate alla dieta dei soggetti con complicazioni digestive tipo dispepsia, gastrite, malattia da reflusso gastroesofageo, ulcera gastrica o duodenale.
Si tratta di un alimento adatto alla maggior parte dei regimi alimentari. Si presta alla dieta ipocalorica dimagrante, anche se può essere consigliabile diminuire la quantità di olio nel pasto per mantenere l'equilibrio nutrizionale.
L'abbondanza di proteine ad alto valore biologico rende il serra ideale nel regime nutrizionale dei soggetti malnutriti o con aumentato fabbisogno di amminoacidi essenziali. Alcuni lo suggeriscono in caso di attività motoria sportiva ad altissima intensità, soprattutto nelle discipline di forza o con una componente ipertrofica muscolare molto importante. E' adatto anche in caso di allattamento, malassorbimento intestinale e terza età – nella quale le abitudini alimentari e l'assorbimento intestinale tendono a creare un deficit proteico.
EPA e DHA, omega 3 semi-essenziali ma biologicamente attivi, sono importantissimi per la costituzione delle membrane cellulari, per la crescita del feto e dei bambini - sistema nervoso, occhi ecc. - contrastano alcune patologie metaboliche – ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa ecc. – mantengono la funzionalità cognitiva in terza età, migliorano alcuni sintomi di nevrosi – depressivi – ecc. Tuttavia, il contenuto di colesterolo ne impone quantità e frequenza di consumo ragionevoli.
Per l'assenza di glutine e lattosio, è pertinente nella dieta per la celiachia e per l'intolleranza allo zucchero del latte.
L'abbondanza di purine rende il serra indesiderato nel regime nutrizionale per l'iperuricemia e la gotta. Per quanto riguarda l'intolleranza all'istamina invece, è necessario che sia perfettamente conservato.
Le vitamine del gruppo B hanno una funzione principalmente coenzimatica; ecco perché il serra può essere considerato una buona fonte di nutrienti che supportano tutte le funzioni cellulari. La D invece, è determinante per il metabolismo osseo e per il sistema immunitario. Nota: ricordiamo che le fonti alimentari di vitamina D sono molto rare. La vitamina A svolge molte funzioni; tra le varie ricordiamo: supporto della mansione visiva, mantenimento della fertilità, differenziazione cellulare ecc. Il ferro può contribuire al raggiungimento del fabbisogno necessario a prevenire o curare l'anemia sideropenica – frequente nelle donne fertili e gravide. Il fosforo, difficilmente carente nella dieta, costituisce gran parte delle cellule nervose e dell'idrossiapatite nelle ossa. Il potassio, alcalinizzante e indispensabile per la conduzione neuromuscolare, è spesso carente negli sportivi o nei soggetti che sudano molto. Lo iodio, infine, è necessario al corretto funzionamento della ghiandola tiroide – deputata alla regolazione del metabolismo cellulare previa secrezione degli ormoni T3 e T4.
Non è adatto alla dieta vegetariana e vegana.
Il serra cotto è concesso nella dieta in gravidanza.
La porzione media di serra – come pietanza – è di 100-150 g (circa 125-190 kcal).
Alaccia
Colatura di Alici
