Pesce Persico

Disambiguazione

Il termine "Persico" è utilizzato per denominare diversi pesci commestibili di acqua dolce, anche piuttosto differenti tra loro. Quelli più noti dal punto di vista commerciale sono il persico reale (Perca fluviatilis), il persico africano (o persico del Nilo - Lates niloticus) e il persico spigola (Morone saxatilis X Morone chrysops). Inoltre, altri tre pesci diffusi nelle acque italiane (seppur di natura alloctona) includono il sostantivo "persico" nel loro nome comune, questi sono: persico trota, persico sole, luccio-perca (luccio persico).

Pesce Persico Reale

Di tutte quelle menzionate, il persico reale (Perca fluviatilis) è l'unica Specie autoctona italiana. Questo pesce popola prevalentemente le acque interne, ma vanta discrete capacità eurialine (sopporta notevoli variazioni del grado di salinità dell'acqua).

Il persico reale non raggiunge dimensioni ragguardevoli (molto raramente arriva a misurare 50cm). Presenta un corpo ovale dalla forma piuttosto arcuata; la testa è di notevoli dimensioni. Il colore è verde sul dorso e prosegue in rigature dritte o a Y verso il ventre; il fianco è giallo e sbiadisce sulla pancia. Le pinne ventrali, anale e caudale sono gialle e rossastre; le altre tendono al verdognolo.

Il persico reale si nutre di plancton, pesci, crostacei, vermi, larve e insetti (in base all'età); è cannibale e predato da altri pesci, rettili e uccelli. Non è considerato tra le Specie a rischio, anche se, eccezion fatta per i laghi, la sua densità di popolazione ha risentito pesantemente della riduzione della vegetazione algale e dell'immissione di creature acquatiche aliene (ad es. il luccio perca).
Il persico reale è uno dei prodotti della pesca TIPICI delle nostre acque interne; pescato a livello professionale soprattutto nei laghi maggiori (come Garda, Como e Maggiore), viene cucinato per pietanze come i filetti alla griglia o fritti. Tuttavia, avendo la pazienza di spinarlo accuratamente, dal persico reale si può ricavare un risotto estremamente prelibato. Altre preparazioni tipiche sono il "brustico" toscano e il "carpione" alla gardesana.
Paradossalmente, non ci sono informazioni nutrizionali accurate che descrivono l'apporto nutrizionale della carne di persico reale. In cottura si evidenzia un'estrema magrezza dei tessuti, che tendono a seccarsi rapidamente; non è un caso che, in certe zone, per la cottura alla brace del persico reale si scelga di impiegare il legno di canna (notoriamente poco calorifero e che si consuma velocemente).

Pesce Persico Africano - del Nilo

Il pesce persico del Nilo (Lates niloticus) è una creatura d'acqua dolce che, pur essendo africana, è molto presente sul mercato ittico nazionale. Frequenta acque poco agitate e non troppo fonde. Raggiunge dimensioni elevatissime (fino a 2m per 200kg) e si caratterizza sia per la grandezza delle fauci, sia per la tipica groppa molto sviluppata.

Il persico africano somiglia "vagamente" al persico reale, ma la colorazione è totalmente bruno-grigiastra con maggior pallore del ventre. E' un predatore che si nutre di plancton, insetti, altri invertebrati e pesci (in base all'età). E' considerata una delle Specie più dannose e invasive del pianeta, caratteristica evidenziata con la sua immissione nel lago Vittoria (a fini di allevamento).
Non è una Specie a rischio, tutt'altro! La pesca è intensiva ma la Specie sembra reggere facilmente la pressione. Il persico del Nilo è estremamente facile da pulire, in quanto possiede solo una spina dorsale e le lische ventrali. Tra le ricette più quotate, spiccano i filetti impanati e cotti al forno; è cucinato anche alla griglia e in padella, ma il suo gusto è sempre piuttosto "anonimo". La qualità del persico del Nilo non è assolutamente paragonabile a quella del persico reale ma, grazie al prezzo contenuto e alla facilità di preparazione, oggi rappresenta uno dei pesci più venduti in Italia.
Dal punto di vista nutrizionale, il pesce persico africano ha una carne molto magra, quindi ipocalorica. L'energia è fornita essenzialmente dalle proteine ad alto valore biologico, mentre i lipidi e i carboidrati sono assolutamente marginali. Il colesterolo non è trascurabile.

Tra i sali minerali non si evidenziano valori degni di nota e, per quel che concerne le vitamine, non mancano la niacina (vit. PP) e il calciferolo (vit. D).

Pesce Persico Spigola

Il pesce persico spigola è un pesce americano. In Italia, con il termine persico spigola si intende il "palmetto", ovvero l'incrocio tra il M. saxatilis e il M. chrysops; al contrario, il M. saxatilis è meglio conosciuto come "striped-bass". Quest'ultimo raggiunge dimensioni notevoli (quelli più grossi anche 2m per 40kg); è di forma allungata, presenta una tipica mandibola da predatore e la colorazione è argento-dorata con striature scure longitudinali sui fianchi.

NB. La pigmentazione varia sensibilmente in base all'una o all'altra Specie. Si nutre prevalentemente di plancton, pesci, vermi, molluschi e crostacei (in base all'età). Ha spiccate capacità eurialine, tant'è che colonizza tranquillamente sia le acque dolci che quelle salate, senza compiere necessariamente le migrazioni annuali per la riproduzione. Il palmetto (o persico spigola del mercato ittico) ha un crescita fisica estremamente rapida.
Nonostante la pressione della pesca professionale americana risulti piuttosto incalzante, lo striped-bass NON è una Specie a rischio; in Europa, gli allevamenti del palmetto sono già abbastanza diffusi e finalizzati prevalentemente all'alimentazione umana e alla pesca sportiva. Ne sono stati trovati alcuni esemplari anche in cattività. Dal punto di vista gastronomico, lo striped-bass è considerato estremamente prelibato (anche se la qualità della carne dipende molto dall'ambiente di crescita); quello di mare rappresenta l'alterego della nostra spigola. Parallelamente, il palmetto di allevamento (piuttosto economico) non vanta lo stesso pregio. I metodi di cottura idonei sono quelli che non seccano troppo la carne, quindi il cartoccio, il forno, la padella, la frittura e la lessatura.
Per quel che concerne l'aspetto nutrizionale, il pesce persico spigola risulta poco calorico e piuttosto povero di lipidi. Rispetto al persico africano vanta una ripartizione degli acidi grassi leggermente differente e un profilo vitaminico leggermente più scarso.

Pesce Persico - Valori Nutrizionali

				Persico Africano	Persico Spigola
Parte edibile				100%	100%
Acqua				80.0g	79.2g
Proteine				15.4g	17.7g
	Amminoacidi prevalenti			-	-
	Amminoacido limitante			-	-
Lipidi TOT				1.3g	2.0g
		Acidi grassi saturi		0.33g	0.51g
		Acidi grassi monoinsaturi		0.28g	0.66g
		Acidi grassi polinsaturi		0.64g	0.78g
		Colesterolo		70.0mg	80.0mg
Carboidrati TOT				2.0g	0.0g
		Glicogeno		2.0g	0.0g
		Zuccheri solubili		0.0g	0.0g
Fibra alimentare				0.0g	0.0g
			Fibra solubile	0.0g	0.0g
			Fibra insolubile	0.0g	0.0g
Energia				80.8kcal	88.8kcal
Sodio				92.0mg	69.0mg
Potassio				- mg	256.0mg
Ferro				0.90mg	0.84mg
Calcio				23.0mg	23.0mg
Fosforo				200.0mg	198.0mg
Tiamina				0.07mg	0.10mg
Riboflavina				0.10mg	0.03mg
Niacina				2.90mg	2.10mg
Vitamina A				9.0 RAE	27.0 RAE
Vitamina C				2.00mg	0.0mg
Vitamina E (alfa-tocoferolo)				0.20mg	0.00mg