Pasta di Kamut

Kamut e Pasta

Cos'è il kamut?

Kamut è il nome del marchio americano registrato (®) del grano Khorasan o frumento orientale, botanicamente definito Triticum turgidum ssp. Turanicum (class. Jakubz). Il kamut è un grano tetraploide molto antico; il nome Khorasan deriva dalla regione storica nella quale si presume abbia avuto i natali, compresa tra gli attuali Iran e l'Afghanistan. A differenza dei frumenti più diffusi, il kamut si presenta con semi di taglia circa il doppio più grande; per il resto, ha le stesse identiche applicazioni (farina, pasta, pane, cereali per la colazione, biscotti, waffle, pancakes, bulgur, bevande, birra e snack).

Cos'è la pasta di kamut?

La pasta di kamut è un prodotto integrale che rientra nel III gruppo fondamentale degli alimenti.

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Molto utilizzata nei regimi nutrizionali salutisti di ultima generazione, non è poi così differente rispetto alla pasta tradizionale. Si presta alle stesse applicazioni culinarie e mostra un profilo chimico quasi del tutto identico. Ha un prezzo mediamente superiore alla pasta di frumento comune.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali della pasta di kamut

La pasta di kamut è un prodotto che appartiene al gruppo nutrizionale dei cereali, tuberi e derivati (III gruppo fondamentale di alimenti). Precisiamo che si tratta di un alimento integrale, ragion per cui non bisognerebbe metterlo a confronto con la pasta di frumento bianco, bensì con quella scura.

Come gli altri tipi, anche la pasta di Kamut secca cruda è un alimento molto calorico. Cotta fornisce circa la metà dell'energia, grazie ad una maggior idratazione (circa il 55% invece dell'11%). Le calorie sono fornite principalmente dai glucidi (oltre il 70% del peso a secco), seguiti dalle proteine (quasi il 15%) ed infine dai lipidi (poco più del 2%). I carboidrati sono fondamentalmente complessi, i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi insaturi. Le fibre sono parecchio abbondanti (oltre il 9%). Il colesterolo è assente. Si evidenzia un'elevata concentrazione di glutine, mentre il lattosio e l'istamina non sono presenti. Anche le proteine del kamut, come quelle del frumento normale, nei soggetti predisposti possono dare origine alla reazione allergica. Tra le vitamine si apprezzano i livelli di tiamina (B1), niacina (PP), acido pantotenico (B5) e piridossina (B6). In merito ai sali minerali, spiccano le concentrazioni di manganese, fosforo, zinco, magnesio e ferro (quest'ultimo poco biodisponibile).

La pasta di kamut è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi nutrizionali. Ha un carico glicemico energetico significativo, il che ne richiede porzioni moderate in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. La considerevole quota di fibre può essere responsabile di un aumento della peristalsi intestinale. E' logicamente da evitare nella dieta del celiaco e dell'allergico alle proteine del frumento, mentre non ha controindicazioni per i regimi nutrizionali dell'intolleranza al lattosio e all'istamina. Viene molto utilizzato nella dieta vegana in associazione ai legumi, per colmare il valore biologico delle proteine e raggiungere così lo stesso pool di amminoacidi di un regime alimentare onnivoro. Non ha controindicazioni negli schemi nutrizionali religiosi, come quello kosher, musulmano, induista o buddhista.

Alcuni sostengono che il kamut macinato conservi maggiormente le proprie caratteristiche nutrizionali, ma si tratta di congetture senza alcun fondamento scientifico.

La porzione media di pasta di kamut è di circa 80 g di alimento secco crudo (circa 270 kcal).

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Kamut secco, crudo

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita' 

%*

Energia 337,0 kcal  

Carboidrati totali

70,38 g

 

Amido

52,41 g

 
Zuccheri Semplici

- g

 
Fibre

9,1 g

 
Grassi

2,2 g

 
Saturi

0,192 g

 
Monoinsaturi

0,214 g

 
Polinsaturi

0,616 g

 
Proteine 1,44 g  
Acqua

10,95 g

 
Vitamine
Vitamina A equivalente -µg  
Beta-Carotene -µg  
Luteina Zexantina -µg  
Vitamina A -IU  
Tiamina o vit B1 0,591 mg 51%
Riboflavina o vit B2 0,178 mg 15%
Niacina o vit PP o vit B3 6,35 mg 42%
Acido Pantotenico o vit B5 0,9 mg 18%    
Piridossina o vit B6 0,255 mg 20%
Folati

-µg

2%
Colina - mg  
Acido Ascorbico o vit C - mg 44%
Vitamina D

-µg

 

Alfa-tocoferolo o E

0,6 mg 6%
Vitamina K -µg  
Minerali
Calcio - mg  
Ferro

4,41 mg

34%

Magnesio

134,0 mg 38%
Manganese 2,86 mg 136% 
Fosforo 386,0 mg 55%
Potassio 446,0 mg 9%
Sodio - mg  
Zinco 3,68 mg 39%
Floruro -µg  

Cucina

Pasta di kamut in cucina

La pasta di kamut è un ingrediente concepito per la preparazione dei primi piatti. Saltati, in brodo o gratinati, sono gli stessi della cucina tradizionale. Bisogna ammettere che il risultato finale non è del tutto identico; infatti, gli amanti della gastronomia italiana non accettano di buon grado le differenze di consistenza, gusto ed aroma tra la pasta di semola di grano duro e quella di kamut.

Forse anche per questo motivo, la pasta di kamut è principalmente utilizzata per il confezionamento di ricette dietetiche, leggere e ricche di fibre, molto spesso filo vegetariane o vegane. E' classico l'abbinamento della pasta di kamut con i legumi (fave fresche, ceci ecc), le verdure (pomodori, peperoni, asparagi ecc), o addirittura con le alghe. Molti usano abbinare la pasta di kamut ad altri alimenti "di moda", tra i quali cereali (ad esempio il teff), pseudocereali (quinoa, amaranto, grano saraceno) e legumi (fagioli azuki ecc), spezie (curcuma, curry ecc), verdure e frutti d'oltre mare.