Pasta di Riso: proprietà e usi

La pasta di riso è un prodotto alimentare a base di farina di riso.

Esistono principalmente due tipi di pasta di riso:

• Noodle di riso o rice noodles
• Sostituto della pasta italiana a base di frumento.

Molto diverse per forma, dimensione, gusto e applicazioni culinarie, queste due tipologie di pasta di riso sono invece abbastanza simili sotto il profilo nutrizionale. Inoltre, vengono entrambe utilizzate con successo nella terapia nutrizionale contro la celiachia e l'allergia alle proteine del grano.

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Rice Noodles

I noodle di riso sono alimenti tipici dell'est e del sud-est asiatici; vengono prodotti in vari spessori e commercializzati freschi, congelati o essiccati.

I rice noodles hanno la forma di sottilissimi spaghetti; gli ingredienti principali sono la farina di riso bianco e l'acqua, ma in alcuni casi possono contenere anche tapioca o amido di mais, che migliorano la gelatinizzazione dell'amido e rendono la pasta più trasparente ed elastica in cottura.

Esistono anche delle varianti scure, prodotte con farina di riso integrale.

Pasta Sostitutiva

La pasta di riso intesa come sostituto dell'alimento tradizionale italiano è considerata un alimento dietetico. 

È nata per rimpiazzare la farina di frumento, inadatta all'alimentazione dei celiaci (intolleranti al glutine) e alla nutrizione degli allergici alle proteine del grano. Questa necessità sorge dal fatto che, in Italia, la pasta è un alimento estremamente radicato nella cultura gastronomica tradizionale e molte persone (anche se per necessità) faticano ad escluderla totalmente dalle proprie abitudini dietetiche.

In commercio sono disponibili numerosi formati di pasta sostitutiva a base di riso: penne, fusilli, sedanini, spaghetti ecc.

Dal punto di vista nutrizionale, non è molto diversa da quella di frumento; anche in questo caso vengono proposte alcune versioni alternative, come quella integrale o in miscela alla farina di mais, quinoa ecc.

Nutrizione

Per la loro estrema somiglianza nutrizionale, in questo paragrafo non faremo distinzione tra i noodle orientali e i sostituti della pasta tradizionale italiana.

La pasta di riso ha un apporto energetico elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e marginalmente dai lipidi.

I glucidi sono fondamentalmente complessi (amido) e i peptidi a medio valore biologico.

Le fibre sono presenti in media quantità e il colesterolo è assente.

Per quel che concerne le vitamine, la pasta di riso contiene soprattutto alcune idrosolubili del gruppo B, come la tiamina e la niacina (anche se alcuni valori non sono riportati in tabella). In riferimento ai minerali, si possono definire soddisfacenti i livelli di fosforo e manganese.

La pasta di riso si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, ma in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia diventa necessario ridurre la porzione media circa del 30%.

Non contenendo glutine, si presta all'alimentazione del celiaco; è anche priva di lattosio e di proteine del grano. Viene tollerata anche dalle filosofie vegetariana e vegana.

La porzione media di pasta di riso è circa 80 g a secco (290 kcal).

Cucina

Noodle di riso e pasta di riso italiana si cucinano in maniera diversa. Mentre la pasta di riso italiana viene tuffata in acqua bollente, allo stesso modo del nostro alimento tradizionale, i rice noodles necessitano un trattamento diverso.

Prima di tutto i noodle di riso non devono essere tuffati nell'acqua bollente; è di primaria importanza che la temperatura si aggiri intorno ai 90°C. In secondo luogo, la cottura avviene dentro una terrina e giù dal fuoco, non dentro la pentola, né tantomeno sul fornello acceso. Il tempo complessivo è di 7'.

Entrambi i tipi di pasta di riso si prestano a essere saltati in padella, anche se, diversamente dai rice noodles, i sostituti dell'alimento italiano si sposano bene anche con sughi liquidi come la salsa di pomodoro.

La differenza principale tra la pasta di riso e quella di grano è la tenuta di cottura e la consistenza finale; anche se, rispetto al passato, i sostituti italiani moderni hanno migliorato di grano lunga le loro proprietà, non reggono ancora il confronto con la pasta di semola di grano duro e con la pasta all'uovo.