Generalità
Cos'è la pasta di riso?
La pasta di riso è un prodotto alimentare a base di farina di riso. Esistono principalmente due tipi di pasta di riso:
- Noodle di riso o rice noodles
- Sostituto della pasta italiana a base di frumento.
Molto diverse per forma, dimensione, gusto e applicazioni culinarie, queste due tipologie di pasta di riso sono invece abbastanza simili sotto il profilo nutrizionale. Inoltre, vengono entrambe utilizzate con successo nella terapia nutrizionale contro la celiachia e l'allergia alle proteine del grano.
Rice Noodles
Noodle di riso o rice noodles
I noodle di riso sono alimenti tipici dell'est e del sud-est asiatici; vengono prodotti in vari spessori e commercializzati freschi, congelati o essiccati.
I rice noodles hanno la forma di sottilissimi spaghetti; gli ingredienti principali sono la farina di riso bianco e l'acqua, ma in alcuni casi possono contenere anche tapioca o amido di mais, che migliorano la gelatinizzazione dell'amido e rendono la pasta più trasparente ed elastica in cottura.
Esistono anche delle varianti scure, prodotte con farina di riso integrale.
Pasta Sostitutiva
Pasta di riso: non solo spaghetti
La pasta di riso intesa come sostituto dell'alimento tradizionale italiano è considerata un alimento dietetico. E' nata per rimpiazzare la farina di frumento, inadatta all'alimentazione dei celiaci (intolleranti al glutine) e alla nutrizione degli allergici alle proteine del grano. Questa necessità sorge dal fatto che, in Italia, la pasta è un alimento estremamente radicato nella cultura gastronomica tradizionale e molte persone (anche se per necessità) faticano ad escluderla totalmente dalle proprie abitudini dietetiche.
In commercio sono disponibili numerosi formati di pasta sostitutiva a base di riso: penne, fusilli, sedanini, spaghetti ecc. Dal punto di vista nutrizionale, non è molto diversa da quella di frumento; anche in questo caso vengono proposte alcune versioni alternative, come quella integrale o in miscela alla farina di mais, quinoa ecc.
Nutrizione
Caratteristiche nutrizionali della pasta di riso
Per la loro estrema somiglianza nutrizionale, in questo paragrafo non faremo distinzione tra i noodle orientali e i sostituti della pasta tradizionale italiana.
La pasta di riso ha un apporto energetico elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e marginalmente dai lipidi.
I glucidi sono fondamentalmente complessi (amido) e i peptidi a medio valore biologico.
Le fibre sono presenti in media quantità e il colesterolo è assente.
Per quel che concerne le vitamine, la pasta di riso contiene soprattutto alcune idrosolubili del gruppo B, come la tiamina e la niacina (anche se alcuni valori non sono riportati in tabella). In riferimento ai minerali, si possono definire soddisfacenti i livelli di fosforo e manganese.
La pasta di riso si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, ma in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia diventa necessario ridurre la porzione media circa del 30%.
Non contenendo glutine, si presta all'alimentazione del celiaco; è anche priva di lattosio e di proteine del grano. Viene tollerata anche dalle filosofie vegetariana e vegana.
La porzione media di pasta di riso è circa 80 g a secco (290 kcal).
| Pasta di riso, bianca, secca | |||
| Valori nutrizionali per 100 g | |||
| Energia | 364,0 kcal | ||
| Carboidrati totali | 83,2 g | ||
| Amido | - g | ||
| Zuccheri semplici | - g | ||
| Fibre | 1,6 g | ||
| Grassi | 0,6 g | ||
| Saturi | 0,2 g | ||
| Monoinsaturi | 0,2 g | ||
| Polinsaturi | 0,2 g | ||
| Proteine | 3,4 g | ||
| Acqua | 11,9 g | ||
| Vitamine | |||
| Vitamina A equivalente | 0,0 μg | 0 % | |
| Beta-carotene | 0,0 μg | 0 % | |
| Luteina Zexantina | - μg | ||
| Vitamina A | - IU | ||
| Tiamina o B1 | - mg | - % | |
| Riboflavina o B2 | - mg | - % | |
| Niacina o PP o B3 | 0,2 mg | 1 % | |
| Acido pantotenico o B5 | 0,1 mg | 1 % | |
| Piridossina o B6 | - mg | - % | |
| Folati | 3,0 μg | 1 % | |
| Colina | - mg | - % | |
| Acido Ascorbico o C | 18,4 mg | 1 % | |
| Vitamina D | - μg | - % | |
| Alfa-tocoferolo o E | - mg | - % | |
| Vit. K | - μg | - % | |
| Minerali | |||
| Calcio | 18,0 mg | 2 % | |
| Ferro | 0,7 mg | 4 % | |
| Magnesio | 12,0 mg | 3 % | |
| Manganese | 0,5 mg | 25 % | |
| Fosforo | 153,0 mg | 15 % | |
| Potassio | 30,0 mg | 1 % | |
| Sodio | 182,0 mg | 8 % | |
| Zinco | 0,7 mg | 5 % | |
| Fluoruro | - μg | - % | |
Cucina
Proprietà gastronomiche della pasta di riso
Noodle di riso e pasta di riso italiana si cucinano in maniera diversa. Mentre la pasta di riso italiana viene tuffata in acqua bollente, allo stesso modo del nostro alimento tradizionale, i rice noodles necessitano un trattamento diverso.
Prima di tutto i noodle di riso non devono essere tuffati nell'acqua bollente; è di primaria importanza che la temperatura si aggiri intorno ai 90°C. In secondo luogo, la cottura avviene dentro una terrina e giù dal fuoco, non dentro la pentola, né tantomeno sul fornello acceso. Il tempo complessivo è di 7'.
Entrambi i tipi di pasta di riso si prestano a essere saltati in padella, anche se, diversamente dai rice noodles, i sostituti dell'alimento italiano si sposano bene anche con sughi liquidi come la salsa di pomodoro.
La differenza principale tra la pasta di riso e quella di grano è la tenuta di cottura e la consistenza finale; anche se, rispetto al passato, i sostituti italiani moderni hanno migliorato di grano lunga le loro proprietà, non reggono ancora il confronto con la pasta di semola di grano duro e con la pasta all'uovo.
Autore
I Segreti per Cuocere la Pasta
Pasta di Gragnano
