Panissa: Nutrizione e Cucina

Panissa Piemontese e Lombarda

La panissa piemontese è un piatto tipico di Vercelli, ma diffuso anche in molte province della regione Lombardia (soprattutto Lodi e Pavia). Nei diversi territori viene prodotta in tipologie leggermente differenti tra loro; nota è, ad esempio la “paniscia” novarese.
La sagra della panissa si svolge nel mese di agosto a Vercelli, tradizionalmente nel cortile della Palestra Mazzini.
L'ingrediente principale e il metodo di cottura sono gli stessi dei risotti, ma non è da escludere che in origine la panissa venisse cucinata impiegando cereali meno pregiati come il miglio.
Gli ingredienti della panissa piemontese sono: riso Arborio (o Baldo o Maratelli), fagioli borlotti secchi tipici della zona (Saluggia o Villata), cipolla, vino rosso Barbera, lardo, salam dla doja (insaccato tipico stagionato in un contenitore di terracotta), sale e pepe.
In Lombardia, la panissa non prevede l'utilizzo di fagioli, ma necessita l'aggiunta di formaggio grana (granone lodigiano).
Altre versioni di panissa includono (talvolta in sostituzione ad altri ingredienti): salsiccia, pancetta, osso e grasso di prosciutto (senza sugna), carote, sedano, verza, passata di pomodoro, cotiche, aglio, alloro e rosmarino.

Panissa Ligure

La panissa ligure è una ricetta tipica della regione Liguria, parecchio diversa rispetto all'omonimo piatto piemontese e lombardo. E' infatti più simile alla farinata di ceci, anche non prevede l'utilizzo di olio extravergine di oliva nell'impasto e viene cotta in pentola.

NB: In Spagna esiste un piatto quasi omonimo chiamato paniza (stesso nome di un comune iberico dell'Aragona, anche se la correlazione non è nota).

Si tratta di un fritto di pesce preparato con farina di frumento e di ceci (rapporto 4:1) nel quale si aggiungono anche delle fette di pasta fritta identiche  quelle liguri.

Ricette

Esempio Ricetta Panissa Piemontese

• Ammollare i fagioli secchi in acqua fredda per una notte; eliminare l'acqua di ammollo.
• Con acqua inizialmente fredda, in una marmitta far bollire circa due ore un osso di prosciutto con delle cotiche e dell'alloro.
• Separare l'osso, la cotenna e sgrassare il brodo.
• Aggiungere i fagioli reidratati al brodo tiepido.
• A due terzi di cottura, aggiungere le verdure tagliate a pezzi.
• In una casseruola, soffriggere la pancetta battuta a coltello, la salsiccia sbriciolata, la cipolla, l'aglio e le foglie di rosmarino.
• Tostare il riso, aggiungere della salsa di pomodoro, il vino rosso (lasciar evaporare) e proseguire con il brodo di prosciutto e i fagioli.
• A cottura ultimata, regolare di sale e far riposare.

Esempio Ricetta Panissa Ligure

• Miscelare la farina di ceci con acqua e sale.
• In una casseruola, portare a bollore e far addensare.
• Mettere il composto in stampi o piatti fondi.
• Tagliare a fette o a cubetti.
• Condire con olio extravergine di oliva e succo di limone o cipolla; servire a temperatura ambiente.
• In alternativa, servire calda appena fatta.
• Friggendo i pezzi in abbondante olio si ottengono le cosiddette “fette”, molto simili alle panelle siciliane e servite all'interno di piccole focacce tonde, piatte e senza crosta (fette con le fugassette).

Commento Nutrizionale

Panissa Piemontese e Lombarda

Quella della panissa piemontese e lombarda è una ricetta abbastanza energetica.
Sostituendo l'olio o il burro con il lardo o i salumi, si ottiene una percentuale di lipidi simile a quella di un risotto comune; inoltre, la presenza dei fagioli contribuisce a ridurre ulteriormente la densità dei nutrienti calorici, aumentando la quantità di fibre.
L'energia della panissa piemontese e lombarda è fornita soprattutto dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine.
I glucidi sono principalmente complessi (amido), gli acidi grassi monoinsaturi (se il maiale è leggero e di allevamento) o saturi (se il maiale è pesante e “casalingo”). I peptidi sono ad alto valore biologico, in quanto provengono sia dalla carne che dall'associazione fagioli/riso.
Il colesterolo è più che rilevante.
Per quel che concerne le vitamine, prevalgono la tiamina (B1) e la niacina (PP), seppur visibili in quantità medie. Analizzando i minerali, si osservano discrete concentrazioni di potassio, ferro poco biodisponibile e calcio (soprattutto nella ricetta con grana).
La panissa piemontese e lombarda può essere utilizzata in quasi tutti i regimi alimentari, esclusi quelli per la nutrizione clinica dei grandi obesi e dei soggetti affetti da patologie metaboliche gravi.
Non è tollerata dalla filosofia vegana e vegetariana.
Si presta alla dieta del celiaco e dell'intollerante al lattosio (se non contiene formaggio).

Panissa Ligure

La panissa ligure è un alimento abbastanza salutare, con un apporto calorico moderato fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dai lipidi (se viene condita o fritta prima del consumo) e infine dalle proteine.
I glucidi sono tendenzialmente complessi (amido), gli acidi grassi monoinsaturi (dell'olio) e i peptidi a medio valore biologico.
Le fibre sono abbondanti e il colesterolo assente.
In merito alle vitamine, si osservano buone quantità di tiamina (B1), niacina (PP) e retinolo equivalenti (A). Per quel che concerne i minerali, figurano discrete concentrazioni di potassio, ferro poco biodisponibile, calcio e fosforo.
La panissa ligure si presta a qualunque regime alimentare ma è consigliabile ridurre le porzioni in caso di iperglicemia, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.
E' tollerata dalla filosofia vegetariana e vegana.
Si presta alla dieta del celiaco e dell'intollerante al lattosio.