Omogeneizzati

Generalità

Gli omogeneizzati sono alimenti di consistenza promiscua tra il solido e il liquido, utilizzati soprattutto per il divezzamento infantile; NON richiedono la masticazione, pertanto, più in generale, si rendono molto utili in caso di strutturazione dentaria incompleta. Gli omogeneizzati rappresentano dunque il cibo di passaggio tra l'alimentazione liquida del lattante e quella solida dell'infante svezzato, ma vengono anche impiegati nella nutrizione ospedaliera e in quella geriatrica.

Gli omogeneizzati sono a base di frutta, verdura, carne e/o pesce, e (contrariamente a quanto molti possano pensare) NON si tratta di alimenti frullati o macinati.
Il processo di omogeneizzazione è ben più efficace rispetto ai precedenti, poiché sfrutta un metodo fisico necessario a semplificare e rendere del tutto UNIFORME l'alimento trattato (miscela di una sospensione priva di gradiente di concentrazione o di un'emulsione). Di omogeneizzatori ne esistono vari tipi, anche se quello più classico è di certo la "valvola omogeneizzatrice". Questa funziona per conversione dell'energia potenziale (alta pressione e bassa velocità) in energia cinetica (bassa pressione e alta velocità); in pratica, l'alimento e l'acqua nel quale sarà diluito vengono immessi in un circuito ad alta pressione che possiede una valvola aperta in uno stretto orifizio; l'entità dell'apertura determina la dimensione dei frammenti e conferisce omogeneità tra di essi.
Il primo omogeneizzatore è stato inventato per la lavorazione del latte da un francese (Gaulin) nel XIX secolo. Infatti, per chi non lo sapesse, il latte crudo è un alimento particolarmente complesso e strutturato come una soluzione - sospensione. Il latte crudo tende quindi a separarsi in globuli di grasso e porzione idrica ma, applicando l'omogeneizzazione, le particelle lipidiche vengono distrutte e diluite in maniera uniforme. Lo stesso avviene nella produzione degli omogeneizzati: mentre frullando un alimento con l'acqua questo tende a separarsi, omogeneizzandolo si crea un equilibrio perfetto della soluzione-sospensione-emulsione.
NB. I piccoli omogeneizzatori venduti per la produzione autonoma di omogeneizzati funzionano in maniera molto più simile a dei comunissimi frullatori; la differenza sostanziale è la maggior efficacia nel taglio delle lame.

Composizione Nutrizionale degli Omogeneizzati

Gli omogeneizzati sono considerati alimenti semi-solidi utili nell'alimentazione complementare al latte materno (detta divezzamento o svezzamento).
La composizione nutrizionale degli omogeneizzati varia sensibilmente a seconda del tipo di alimento. In teoria, dovrebbero essere prodotti da sole materie prime ed acqua, senza l'aggiunta di altro; tuttavia, in varie formule a base di frutta sono addizionati parecchi zuccheri semplici. Quelli a base vegetale hanno una prevalenza energetica di carboidrati; al contrario, gli omogeneizzati di carne o pesce sono ricchi di proteine ad alto valore biologico.

Per quel che riguarda i nutrienti non energetici, gli omogeneizzati (nelle giuste porzioni) soddisfano appieno i fabbisogni di sali minerali (essenziali soprattutto il calcio e il fosforo) e di vitamine (da non trascurare l'apporto di vit. D e di quelle B1, B2 e PP). Inoltre, sono tutti poveri di colesterolo e di grassi saturi, e apportano qualche grammo di fibra alimentare. A tal proposito, ricordiamo che il fabbisogno di fibre NON è paragonabile a quello dell'uomo e che, in caso di stipsi, è verosimile ipotizzare che si tratti di un elevato riassorbimento idrico nella porzione dell'intestino crasso.
In realtà, la funzione e la composizione degli omogeneizzati non è sempre la stessa e cambia notevolmente a seconda del momento e delle necessità nutrizionali. Le primissime formule, in genere a base di frutta, vengono somministrate intorno al 4-6° mese di vita (su indicazione del pediatra) ed hanno lo scopo di abituare il bambino ad una consistenza alimentare differente da quella liquida che, dal canto suo, è ancora ben presente (generalmente, in questa fase, gli omogeneizzati costituiscono SOLO un pasto su 4-5 totali). Più tardi (nella seconda fase), questi alimenti rappresenteranno una parte integrante della dieta complessiva e si alterneranno ad omogeneizzati di carne, pesce, verdura, cereali e legumi; da non dimenticare anche l'utilizzo di altri alimenti per la prima infanzia e l'integrazione con certi prodotti come olio extravergine di oliva, grana e tuorlo d'uovo, ma ancora una volta su consiglio del pediatra e solo a divezzamento ben avviato. NB. Ricordiamo che gli omogeneizzati di frutta contengono spesso zuccheri aggiunti ed essendo dolci contribuiscono ad instaurare e consolidare un'abitudine alimentare SCORRETTA.
Gli omogeneizzati devono essere gestiti sulla base delle esigenze nutrizionali e della dieta complessiva. Non si tratta di una fase ben gestibile senza l'appoggio di uno specialista e solo il pediatra è in grado di orientare i genitori verso l'introduzione corretta e graduale dei vari prodotti. Ciò è dovuto al fatto che le esigenze nutrizionali del bambino sono parecchio differenti rispetto a quelle di un adulto e cambiano rapidamente con l'accrescimento (addirittura tra un semestre e l'altro). Per avere un'idea delle reali necessità dal 6° mese fino al primo anno di vita, di seguito è esposta una tabella estrapolata dai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandata dei Nutrienti per la Popolazione Italiana) che riassume le nozioni più importanti di cui tenere conto.

Fabbisogni Nutrizionali Lattanti, dal 6° mese e fino a 1° anno di vita - 7/10kg
Proteine	(g)	15-19
Acidi Grassi Essenziali	(g)	4
	(g)	0.5
Calcio	(mg)	600
Fosforo	(mg)	500
Potassio	(mg)	800
Ferro	(mg)	7
Zinco	(mg)	4
Rame	(mg)	0.3
Selenio	(µg)	8
Iodio	(µg)	50
Tiamina	(mg)	0.4
Riboflavina	(mg)	0.4
Niacina (N.E.)	(mg)	5
Vit. B6	(mg)	0.4
Vit. B12	(µg)	0.5
Vit. C	(mg)	35
Folati	(µg)	50
Vit. A (R.E.)	(µg)	350
Vit. D	(µg)	10-25

Le formule degli omogeneizzati sono studiate per apportare le giuste quantità di nutrienti all'organismo nella prima fase di accrescimento. Attenzione però! Ciò non significa che siano prodotti innocui o da gestire con leggerezza. Infatti, il bambino in divezzamento non possiede la stessa capacità di metabolizzazione di un organismo sviluppato e risulta particolarmente sensibile all'eccesso proteico e salino (con possibile sofferenza renale).
Inoltre, ricordiamo che negli omogeneizzati sono contenuti moltissimi tipi di alimenti, ma non tutti sono di tipo ipoallergenico (ovvero caratterizzati da una bassa probabilità di risposta immunitaria da parte dell'organismo). Personalmente, suggerisco sempre di evitare (quantomeno inizialmente, e soprattutto nei bambini con parenti affetti da allergie) la somministrazione di prodotti a rischio; è invece consigliabile prediligere omogeneizzati contenenti alimenti che potrebbero essere inseriti in una dieta ipoallergenica o elementare. Ricordiamo che l'insorgenza di allergie alimentari nei bambini è strettamente correlata all'alimentazione della prima infanzia; alcuni fattori di rischio sono: assenza di latte materno, introduzione precoce (sempre <4° mese) o tardiva (sempre >6° mese) di alimenti solidi (tra i quali anche gli omogeneizzati), esclusione di certi prodotti entro il primo anno (ad esempio il pesce), mancanza di prebiotici ecc. Pertanto, nella scelta dei primi omogeneizzati, oltre a tenere in considerazione l'eventuale presenza di allergie in famiglia, è anche molto importante rammentare che l'epidemiologia di queste condizioni è piuttosto importante e potrebbe sviluppare Cross-Reattività (sensibilità ad altri prodotti) o manifestarsi primariamente senza alcuna correlazione familiare.

Di seguito è riportata un tabella riassuntiva del dettaglio statistico che interessa le percentuali di rischio di incidenza verso determinati allergeni.

Sicurezza Alimentare degli Omogeneizzati

In teoria, trattandosi di cibi destinati principalmente all'alimentazione infantile, è logico dedurre che gli omogeneizzati siano strettamente e severamente controllati. Purtroppo, sembra che la valutazione di salubrità degli omogeneizzati vari sensibilmente a seconda di chi la svolge!
A dire il vero, non sappiamo quale sia la reale attendibilità degli studi collaterali svolti su certi prodotti ma, per correttezza divulgativa, credo sia quantomeno doveroso citare quello più eclatante. La prima indagine sulla salubrità degli omogeneizzati ha preso in oggetto la misurazione degli estrogeni in quelli di carne, poiché considerati responsabili dell'insorgenza del telarca precoce nelle bambine (sviluppo delle mammelle prima dell'8° anno di vita). Il campanello d'allarme è stato proprio il riscontro di 331 casi di questa complicazione dello sviluppo registrati tra l'anno 2003 e il 2006. L'indagine ha avuto esito negativo e gli omogeneizzati sono stati considerati sicuri.
Secondo un approfondimento portato avanti da Beppe Grillo e due scienziati modenesi, alcuni omogeneizzati (peraltro delle aziende più note) analizzati contenevano degli inquinanti ambientali pericolosi. Si tratta di metalli pesanti (silicio, alluminio, stronzio, ferro, titanio ecc.) provenienti (forse) da termovalorizzatori (inceneritori di rifiuti). D'altro canto, nessuno ha potuto o ha voluto approfondire l'argomento e dopo l'ennesimo controllo da parte degli enti per la sicurezza alimentare (... si spera) la notizia è andata smentita.
Poi, nel 2012, dopo la denuncia di altri 106 casi di telarca precoce registrati nei due anni precedenti, la procura di Torino avviò un'altra inchiesta sulla presenza di ormoni negli omogeneizzati. Un altro buco nell'acqua.
Nonostante tutto, nel 2011, la Federazione Italiana Medici Pediatri (FIMP) ha pubblicato una locandina nella quale CONSIGLIAVA l'utilizzo dei prodotti per la prima infanzia (tra i quali anche gli omogeneizzati) rispetto agli alimenti freschi. Secondo certi pediatri, gli omogeneizzati, essendo maggiormente controllati, risulterebbero addirittura più sicuri rispetto agli alimenti comuni. A dimostrazione di questa teoria c'è l'età di insorgenza del telarca precoce, che colpisce gli infanti solo nel momento in cui iniziano l'assunzione di carne comune; d'altro canto, è difficile credere che una condizione simile si sviluppi in brevissimo tempo e non è da escludere che (nonostante le smentite) l'esposizione ormonale inizi con l'assunzione degli omogeneizzati stessi.