Ombrina: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucina

Generalità

L'ombrina è un pesce osseo di mare, appartenente alla Famiglia degli Sciaenidae e al Genere Umbrina (nomenclatura binomiale: Umbrina cirrosa).
E' diffusa in tutto il litorale italiano ma, nonostante vanti ottime caratteristiche organolettiche e gustative, rientra nella categoria degli alimenti a basso consumo.
Le proprietà nutrizionali dell'ombrina sono notevoli. Contiene poche calorie, molte proteine e “grassi salutari”; le sue carni abbondando di vitamina D e di alcune del gruppo B.
Dal punto di vista ecologico, l'ombrina è attualmente classificata tra le specie a rischio.

Caratteristiche Nutrizionali

L'ombrina è un prodotto che appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti. La sua funzione dietetica è quella di apportare amminoacidi e lipidi essenziali, certi sali minerali e alcune vitamine.
L'apporto energetico dell'ombrina è ridotto; le calorie sono fornite soprattutto dalle proteine, seguite da pochi acidi grassi e da carboidrati (semplici).
I peptidi dell'ombrina sono ad alto valore biologico.

I trigliceridi hanno un'ottima percentuale di omega 3 (acido eicosapentaenoico o EPA e docosaesaenoico o DHA), anche se la quantità totale è moderata.
L'ombrina non contiene fibra alimentare, acido fitico e alcol etilico. Ha invece una discreta concentrazione di colesterolo.
Tra le vitamine, quelle più importanti sono l'idrosolubile PP o B3 (niacina) e la liposolubile D (calciferolo). Non si evidenziano livelli particolarmente elevati di ferro e di calcio. Essendo un prodotto di mare, dovrebbe contenere una buona concentrazione di iodio.
Dal punto di vista nutrizionale, l'ombrina è un alimento che si presta a qualunque dieta ordinaria.
Non rientra tra i cibi più frequentemente responsabili di allergia alimentare e non ha controindicazioni per il celiaco o per l'intollerante al lattosio.
E' consigliata nel regime alimentare dell'obeso e di chi soffre di patologie metaboliche: ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, diabete mellito tipo 2, ipertensione arteriosa e sindrome metabolica.
Grazie all'alta digeribilità, l'ombrina si rivela un prodotto utile per la nutrizione clinica e la terapia alimentare contro certe condizioni o patologie del tubo digerente. In particolare: sofferenze esofagee, gastriche e duodenali (esofagite, reflusso gastroesofageo, ernia iatale, gastrite, ulcera gastrica o duodenale ecc), compromissioni epatiche o pancreatiche (insufficienza parziale, colecistectomia ecc).
L'ombrina può essere mangiata anche due o tre volte alla settimana, poiché non contiene alti livelli di mercurio.
Se mangiata cruda, è necessario sottoporla ad abbattimento di temperatura per scongiurare il rischio di infestazione da anisakis. Nelle donne gravide è assolutamente consigliabile consumarla solo da cotta.
Spinata accuratamente, l'ombrina può rientrare nell'alimentazione dell'infante e rimpiazzare il nasello, il merluzzo o la platessa. Fino al compimento del secondo anno, è consigliabile prepararla lessa e con poco olio extravergine di oliva.
La porzione media è approssimativamente di 150-200g di parte edibile (circa 300-400g di pesce intero da pulire).

Composizione Chimica		Valore per 100g
Parte edibile		-
Acqua		80,0g
Proteine		17,2g
	Amminoacido Limitante	-
Lipidi totali		0,5g
	Acidi grassi saturi	0,09g
	Acidi grassi monoinsaturi	0,14g
	Acidi grassi polinsaturi	0,40g
Colesterolo		57,0mg
Carboidrati disponibili		0,8g
	Amido	0,0g
	Zuccheri solubili	0,8g
Fibra totale		0,0g
	Fibra solubile	0,0g
	Fibra insolubile	0,0g
Acido Fitico		0,0g
Alcol		0,0g
Energia		kcal
Sodio		120,0mg
Potassio		280,0mg
Ferro		0,4mg
Calcio		15,0mg
Fosforo		92,0mg
Magnesio		- mg
Zinco		0,4mg
Rame		- mg
Selenio		- µg
Tiamina		0,23mg
Riboflavina		0,10mg
Niacina		4,50mg
Piridossina		0,19mg
Vitamina A retinolo eq.		-
Vitamina C		-
Vitamina E		0,40mg
Vitamina D		80,0IU

Cenni Gastronomici

L'ombrina è un pesce dalle carni molto apprezzate.
Cruda ha una buona consistenza e un sapore delicati. Cotta ha un aroma intenso, più accentuato dell'orata o del branzino.
Si presta a qualunque tecnica di cottura ma è indispensabile tenere a mente che la percentuale di grasso è piuttosto ridotta (simile a quella del merluzzo). La magrezza della carne la rende più suscettibile alla disidratazione; in pratica, tende a seccarsi facilmente.
Chi non ha molta esperienza in cucina ma preferisce cucinarla arrosto, dovrebbe evitare il sistema dell'irradiazione (griglia a carbone) e approcciarsi con metodi più semplici, ad esempio: sulla piastra, in forno al naturale o al cartoccio.
Un altra caratteristica dell'ombrina è la tendenza a rompersi facilmente; si consiglia di fare attenzione nella manipolazione durante e dopo la cottura.
E' un pesce mediamente spinoso ma, come l'orata o il branzino, può essere sfilettato facilmente.
Le preparazioni a crudo prevedono il carpaccio e la tartare al naturale o con marinature leggere; ottima l'associazione a spezie e aromi quali: lime, aneto, timo, maggiorana e pepe rosa.
Le preparazioni a cotto prevedono ricette con ingredienti delicati e non sovrastanti; in particolare: padella (all'acqua pazza o semplice), lessatura (in acqua o a vapore), brasatura in pesciera, arrosto in forno, in crosta di sale o di verdure (miste o solo patate) e arrosto in griglia. Si presta moltissimo alla vasocottura.
I condimenti elitari sono l'olio extravergine di oliva e le salse delicate.

Biologia ed Ecologia

Descrizione

L'ombrina ha un corpo moderatamente allungato, profondo e compresso.
La bocca è piccola, rivolta in basso e provvista di denti villiformi.
Sotto la mandibola spuntano dei barbigli corti e rigidi.
La pinna caudale è tronca e lievemente marginata. Le due pinne dorsali sono unite. Si evincono due pinne pettorali, due ventrali e una anale.
Il colore della pelle è grigio-argento tendente al brunastro, con una tonalità metalliche e linee scure longitudinali; le pinne sono più scure.

Pesca e Commercio

L'ombrina è considerata un prodotto della pesca “minoritario”. Questo appellativo non interessa il valore gastronomico delle carni (notevole) ma piuttosto il ruolo economico che riveste.
La cattura professionale dell'ombrina avviene principalmente con le reti da posta e lo strascico. E' interessata anche dalla pesca ricreativa.
La domanda commerciale dell'ombrina è in parte soddisfatta dall'allevamento. Tuttavia, la popolazione selvatica continua a diminuire (-50% in 15 anni), evidenziando uno sfruttamento eccessivo delle risorse ittiche naturali, livelli di inquinamento pericolosamente elevati e la distruzione delle nicchie ecologiche.

Distribuzione e Habitat

L'ombrina colonizza il bacino del Mediterraneo, il Mar Nero, il Mare di Azov e l'Atlantico Orientale (dal Golfo di Biscaglia a sud del Marocco).
Frequenta batimetriche comprese tra 0 e 100m e vive su fondali sabbiosi, rocciosi o in parte argillosi.
Occupa soprattutto le acque costiere e talvolta entra all'interno degli estuari fluviali.

Abitudini e Riproduzione

Trascorre la maggior parte del tempo in prossimità del fondale, dove si nutre di piccoli invertebrati (molluschi, vermi e piccoli pesci).
Ottiene la maturità sessuale a 35cm di lunghezza e si riproduce tra maggio e giugno.
Raggiunge una dimensione massima variabile in base alla zona di prelievo (70-100cm di lunghezza e 3-12kg di peso). La taglia media è di 40cm (5 anni); non sono rare le catture di esemplari più grandi.
NB. L'ombrina Boccadoro appartiene a Genere e Specie differenti (Argyrosomus regius) e raggiunge una taglia parecchio superiore (230cm per oltre 100kg).