Olio di nocciola di Riccardo Borgacci

Nocciola o avellana

L'olio di nocciola è un olio da condimento estratto dal frutto, o meglio dall'achenio, dell'albero di nocciole, noto in botanica come Corylis avellana (famiglia Corylaceae o Betullacee, genere Corylus). Si tratta di una pianta originaria dell'Asia che, in seguito all'importazione, si è diffusa facilmente in tutte le zone alpine ed appenniniche (da 0 a 1300m di altitudine), fino a costituire parte integrante della flora e del paesaggio autoctoni; le diverse qualità di nocciola presenti in Italia sono: Giffone, Nostrale di Sicilia o Racinante, Mortarella, Tonda gentile delle Langhe e Gentile Romana. La nocciola nostrana è commercializzata quasi tutto l'anno, ma il periodo di raccolta (effettuata prevalentemente a mano) dura circa 60 giorni: da inizio agosto a fine settembre con variabilità legate alla specie botanica, alla zona ed al clima.
La nocciola è un achenio anche catalogato come "frutta secca"; dal punto di vista nutrizionale contiene grandi quantità di lipidi monoinsaturi (MUFA - 45,7g/100g di parte edibile), polinsaturi (PUFA - 7,9g) e solo una piccola parte di lipidi saturi (4,5g); le proteine si aggirano intorno ai 15g e i glucidi a circa 16,7g. La nocciola vanta buone concentrazioni di vitamina E (tocoferoli - 15,4mg), alcune vitamine idrosolubili del gruppo B (soprattutto tiamina, riboflavina, niacina e piridossina), antiossidanti (flavonoidi e fitosteroli), selenio (2,4µg), calcio (114mg) e ridotte percentuali d'acqua (5,31g); queste caratteristiche, associate al metodo di estrazione "a freddo" (come l'olio vergine d'oliva) consentono l'estrazione abbastanza redditizia (che raggiunge il 60% del peso) di un olio con buone proprietà chimiche e nutrizionali.
NB. Tra i nutrienti della nocciola SOLO alcuni entrano a far parte dell'olio, ovvero le molecole chimicamente lipofile; quindi i trigliceridi e gli acidi grassi liberi, la vit. E, i fitosteroli e i flavonoidi. Il calcio, il selenio e le vitamine idrosolubili sono presenti solo in tracce.

Olio di nocciola

L'olio di nocciola è poco vischioso, trasparente o giallognolo, inodore, dal sapore dolciastro e con peso specifico di 0,9242g ad una temperatura di +15°C; solidifica a -10°C.
L'olio di nocciola contiene un'alta percentuale di lipidi insaturi, tale da permettergli di penetrare facilmente nella cute senza ungere (analogamente o meglio dell'olio di mandorle dolci), ragion per cui, oltre a rappresentare un alimento, costituisce un cosmetico adatto per:

• Trattamento delle pelli grasse ed acneiche, sulle quali svolge un'azione diluente e purificante dei pori occlusi
• Massaggio delle pelli secche nella prima infanzia, sulle quali svolge un'azione idratante
• Trattamento delle ragadi al seno (Besancon, 1862)
• Ingrediente dei saponi, fino a un 4-5% del peso complessivo
• Ingrediente cosmetico di creme ed altri prodotti.

NB. L'olio di nocciola, sia dal punto di vista alimentare che cosmetico, può dare origine a reazioni allergiche.

Composizione e differenze con l'olio d'oliva

La composizione dell'olio vergine di nocciola è assai vicina a quella dell'olio vergine d'oliva, anche se con alcune piccole differenze legate alla ripartizione degli acidi grassi.
L'olio di nocciola NON contiene acidi grassi essenziali (A.G.E.) omega-3, mentre l'olio vergine d'oliva ne ha circa per l'1% dei polinsaturi totali (PUFA tot); quello di nocciola apporta circa il 6% di A.G.E. della famiglia omega-6, mentre l'olio vergine d'oliva ne è superiore con una percentuale del 10% rispetto ai PUFA tot; d'altro canto, la quantità di acidi grassi della famiglia omega-9 sembra maggiore nell'olio di nocciola con l'86% dei PUFA tot, a differenza di quello vergine d'oliva che raggiunge solo (si fa per dire) il 74% dei PUFA tot.
Ad ogni modo, la quantità prevalente di acidi grassi nell'olio di nocciola appartiene ai MUFA, per un totale di 78g/100g di parte edibile, a seguire i PUFA con 10,2g/100g e infine gli acidi grassi saturi (SFA) con 7,4g/100g. Non contiene colesterolo, bensì fitosteroli (fitoestrogeni) in quantità pari a 120mg/100g di parte edibile.

Frodi alimentari

In virtù della sua somiglianza all'olio d'oliva, quello di nocciola è stato frequentemente utilizzato (previo aggiunta di clorofilla) come ingrediente alieno per la produzione oleifera fraudolenta in porzioni di circa il 10-20% del peso complessivo.
Un esempio eclatante è stato scoperto e pubblicato su un quotidiano nazionale ormai 14 anni orsono; nell'articolo dedicato, si leggeva di un'inchiesta aperta e terminata con successo dalla procura di Trani finalizzata allo smascheramento di una truffa per un valore di diverse centinaia di miliardi di lire. L'illecito in oggetto prevedeva l'acquisto e l'utilizzo da parte di NUMEROSE AZIENDE ITALIANE di olio ricavato da nocciole estere DETERIORATE (poiché l'olio vergine e salubre di nocciola costerebbe quasi quanto quello di oliva; mentre questo alterato raggiungeva a malapena le 400 lire/litro) poi utilizzato per "tagliare" una miscela oleosa commercializzata con il nome di "olio d'oliva"; la truffa è stata facilitata dalla collaborazione di diversi complici-intermediari residenti in Svizzera, Panama e Isole Vergini.
Ciò è reso possibile dalla similarità del profilo lipidico appartenente ai due oli, aspetto chimico facilmente comprensibile dall'immagine sotto riproposta, tratta dal testo: Manuale degli oli e dei grassi, P. Capella, Tecniche nuove, 11.42.

Dettaglio tecnico: lo schema rappresenta i tracciati gascromografici degli oli extravergine d'oliva e di nocciola, ottenuti con l'utilizzo di una colonna capillare avente una fase stazionaria di tipo polare (TAP, Chromopack).

Utilizzo culinario

L'olio di nocciola è estratto a freddo, pertanto è un olio vergine; il suo utilizzo è sovrapponibile a quello dell'olio vergine d'oliva, pertanto (nonostante non presenti gli stessi pregi olfattivi e gustativi) si presta sia al condimento a crudo, sia alla cottura e alla frittura (grazie alla notevole quantità di grassi monoinsaturi); se paragonato agli oli rettificati, quello di nocciola dimostra una notevole stabilità al calore, seppur minore di quella dell'olio vergine d'oliva.