Generalità
Il nasello è un prodotto della pesca (pesce di mare) appartenente all'Ordine Gadiformes, famiglia Merluccidae, Genere Merluccius, Specie merluccius; la nomenclatura binomiale del nasello è Merluccius merluccius L.
Il nasello NON è il merluzzo, anche se i due pesci sono molto simili per morfologia, caratteristiche nutrizionali ed applicazioni culinarie. Il nasello è ben presente sia nel mar Mediterraneo, sia nell'oceano Atlantico settentrionale, mentre il merluzzo colonizza SOLO le acque fredde nord-europee e nord-americane. Il merluzzo e il nasello discendono dallo stesso Ordine (Gadiformes), ma appartengono a Famiglie, Generi e Specie differenti. Dal merluzzo si ricavano lo stoccafisso e il baccalà, ma non è ben chiaro se anche i grossi esemplari di nasello siano coinvolti in questa lavorazione.
Il nasello si presenta con forma allungata e sottile, leggermente compressa ai lati. Il corpo è appiattito e presenta una cresta che somiglia ad una "V"; la bocca è ampia, la mandibola è più sviluppata delle mascelle e risulta leggermente prognata. Le pinne dorsali (due) sono ben separate e prive di raggi. Il colore del nasello è grigio-nerastro sul dorso, argenteo sui fianchi e bianco sporco nella zona della pancia; la bocca è nera.
Il nasello raggiunge mediamente i 30-60cm di lunghezza, fino ad un massimo registrato di 110cm. Vive tra i 30 ed i 100m di profondità; può essere individuato sia in zone del litorale che in mare aperto e la sua distribuzione comprende il bacino del Mediterraneo e l'oceano Atlantico settentrionale.
Il nasello si riproduce nel periodo invernale e primaverile, quando si avvicina momentaneamente alla costa. E' un pesce tendenzialmente gregario e, mentre di giorno staziona sul fondo, di notte tende a risalire.
| Composizione nutrizionale del Merluzzo o nasello, fresco - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)
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Il nasello è un predatore che si nutre prevalentemente di crostacei, piccoli molluschi e pesci. Non è un grande nuotatore e (dal punto di vista professionale) si pesca prevalentemente con la tecnica dello "strascico"; nella pesca sportiva è invece insidiato col "bolentino" innescando piccoli pesci azzurri come alici, sarde, sugarelli o piccoli sgombri.
Il nasello è un pesce demersale, ovvero che staziona nei fondali sui quali reperisce il nutrimento; per questo motivo, come quella degli scampi, la pesca del nasello risulta tanto proficua quanto distruttiva. Una volta individuato il "nido" è possibile prelevarne la quasi totalità degli esemplari ma, fortunatamente, alcune zone come la "Fossa di Pomo" (sita nell'Adriatico centrale) sono state decretate Zona di Tutela Biologica (ZTB 16 giugno 1998).
Aspetti gastronomici e caratteristiche nutrizionali del nasello
NB: Nelle tabelle di composizione degli alimenti dell'INRAN, nasello e merluzzo sono raggruppati sotto la medesima "voce" (merluzzo o nasello); questo apparente errore di classificazione, è invece una semplificazione richiesta dalla promiscuità commerciale dei due pesci (ERGO, raramente nasello e merluzzo vengono distinti l'uno dall'altro, sia per l'aspetto simile, sia per la compresenza nelle medesime nicchie biologiche). Inoltre, i due pesci (con tutta probabilità) dovrebbero possedere caratteristiche chimiche e nutrizionali pressoché sovrapponibili.
Il nasello ha carni bianche, piuttosto magre e delicate ma gradevoli, ragion per cui viene considerato un pesce pregiato. Il nasello, come il merluzzo, la mostella, la molva ecc., ha tessuti particolarmente digeribili, nutrienti, e viene impiegato con successo nell'alimentazione dell'infante in divezzamento; il nasello si presta notevolmente a metodiche di cottura elementari quali bollitura e cottura al vapore, ma non delude al "carpione" o in padella con aglio e prezzemolo.
Il nasello ha un apporto energetico molto basso e conferito principalmente dalle proteine ad alto valore biologico; gli amminoacidi più presenti sono: ac. glutammico, ac. aspartico, lisina e leucina. Il tenore di lipidi è modesto ma tra questi non mancano gli acidi grassi essenziali della famiglia ω-3. I carboidrati sono assenti ed il colesterolo è poco.
L'apporto salino risulta prevalentemente a favore del potassio mentre per quel che concerne le vitamine si nota una buona concentrazione di niacina (vit. PP).
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Calorie Nasello fresco
