Ultima modifica 18.07.2019

Generalità

Il termine mozzarella è radicato nel vocabolo “mozza”, il quale significa “provola”; infatti, originariamente altro non era che un derivato della preparazione della provola.

In principio, la mozzarella di bufala fu un alimento decisamente screditato, a causa delle difficoltà di conservazione e commercializzazione, indotte dalla peculiare freschezza del prodotto, che ne limitarono la diffusione edil consumo a pochi degustatori.
Mozzarella di BufalaPer mozzarella di bufala si intende il formaggio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di bufala e commercializzato in liquido di governo/di accompagnamento; gli ingredienti della mozzarella di bufala sono: latte, caglio, sale e batteri lattici.

Caratteristiche organolettiche

Forma

La mozzarella di bufala può essere di forma tondeggiante o a “treccia”, detta anche nodino; in base alla forma, la pezzatura varia dai 10 agli 800g, ma il prodotto più diffusamente commercializzato possiede un peso di 100-250g; localmente (Italia centro meridionale – Lazio, Campania, Puglia e Molise) sono molto diffusi anche formati da 800g.

Consistenza

La mozzarella di bufala è di colore “bianco porcellana”. Al tatto, la consistenza pare morbida e caratterizzata da una “buccia” sottile, più spessa degli altri formaggi freschi vaccini, ma comunque inferiore al millimetro di spessore; al taglio, essa rilascia un'abbondante sierosità.

Durante la produzione, la filatura della cagliata provoca un addensamento proteico del latte, conferendo una struttura elastica ma non gommosa al prodotto finito.

Maturazione

E' importante specificare che la mozzarella di bufala matura anche dopo il termine della sua produzione, a causa dell'azione enzimatica e dei fenomeni osmotici tra il formaggio ed il liquido di governo; infatti, col passare del tempo, la pasta della mozzarella di bufala perde consistenza e diventa più fondente. Non è prevista una lunga stagionatura e il limite massimo di umidità della mozzarella di bufala corrisponde al 65%.


VideoRicetta - Scopri tutti i passaggi per Fare la Mozzarella in Casa

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale della mozzarella di bufala:

Fonte bibliografica: “Tabelle di Composizione degli Alimenti”


Per 100g di parte edibile, la mozzarella di bufala apporta:


Mozzarella di Bufala, valori nutrizionali

Autore

Riccardo Borgacci

Riccardo Borgacci

Dietista e Scienziato Motorio
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer