Produzione del Miele - Conservazione ed Etichettatura

Conservazione

A livello di conservazione, il miele è un prodotto stabile: questo è vero in quanto non è attaccato dai normali microrganismi responsabili delle alterazioni degli alimenti (batteri e muffe). Può però essere soggetto alla fermentazione sostenuta dai lieviti osmofili, quando il suo contenuto d'acqua risulta superiore al 18 %. Le tecniche più in uso per prevenire la fermentazione si basano, come abbiamo già detto, sull'inattivazione dei lieviti con il calore (pastorizzazione) o sulla concentrazione del prodotto per evaporazione al di sotto del limite di fermentescibilità. In alternativa può essere utilizzata una conservazione a temperature fredde (5 ° C); questa tecnica, dati i costi energetici richiesti, non è molto utilizzata, ma è la soluzione ottimale in alcune situazioni particolari (per esempio per mieli pregiati in attesa di un'ulteriore trasformazione o lavorazione). Anche i mieli che non sono attaccabili dai lieviti osmofili sono però soggetti ad alterazioni progressive di origine chimica e enzimatica. Queste trasformazioni determinano un cambiamento delle caratteristiche organolettiche del prodotto (aumento del colore, perdita e trasformazione delle sostanze volatili responsabili dell'aroma, formazione di composti dal gusto amaro), una perdita di attività delle sostanze biologicamente attive (inattivazione degli enzimi), un sostanziale cambiamento della composizione zuccherina (aumento dei disaccaridi e di altri zuccheri complessi a spese degli zuccheri semplici) ed altre trasformazioni della composizione iniziale (aumento dell'acidità, formazione di idrossimetilfurfurale). Questi cambiamenti avvengono in tutti i mieli, ma a velocità diverse a seconda della loro composizione iniziale (un contenuto d'acqua maggiore e un pH più basso determinano una maggiore velocità di trasformazione) e delle temperature di stoccaggio (più elevate, più rapidi). Le stesse alterazioni hanno luogo in maniera ancora più rapida a seguito dei trattamenti termici applicati a fini tecnologici. Il miele anche molto degradato non diventa mai dannoso per la salute umana, ma è senza dubbio un prodotto di minor valore alimentare. La normativa europea pone dei limiti al grado di invecchiamento dei mieli per uso alimentare diretto, utilizzando come parametri di misura il contenuto di un enzima (diastasi o amilasi) che si perde con il tempo, e il contenuto di idrossimetilfurfurale (HMF), prodotto di degradazione del fruttosio che invece aumenta. Pur non potendo indicare in maniera precisa un limite unico di conservabilità del miele, a causa delle numerose variabili che si sovrappongono nel determinarlo, utili indicazioni potranno essere ricavate dal rapporto tra temperatura (di stoccaggio o di trattamento) e uno dei parametri di invecchiamento (diastasi). La temperatura ideale di conservazione del miele per gli aspetti di conservazione è quella più bassa possibile. Considerati i normali tempi di smaltimento delle produzioni una temperatura dei magazzini di stoccaggio attorno ai 20° C e comunque inferiore a 25° C risulta sufficiente ad assicurare una durata soddisfacente. Nei climi caldi è quindi necessario che i magazzini siano sufficientemente coibentati (per esempio interrati) ed eventualmente condizionati alle temperature indicate. E' inoltre indispensabile assicurare che durante le fasi di produzione e trasporto il miele non si surriscaldi eccessivamente, evitando le lunghe permanenze all'aperto in pieno sole. Considerando anche gli aspetti di presentazione del prodotto dobbiamo ricordare che per i mieli da presentarsi liquidi la cristallizzazione è inibita sotto ai 5° o sopra ai 25° C, mentre per i mieli in via di cristallizzazione o già pronti per il mercato le temperature di 14° - 20° C risultano le più idonee a una rapida cristallizzazione e a una conservazione stabile. Possiamo perciò indicare come temperature ideali per lo stoccaggio di mieli in attesa di lavorazione o già invasettati allo stato cristallizzato quelle di 14 - 20° C; per i mieli liquidi dopo l'invasettamento, la temperatura di frigorifero, 0 - 5° C, sarebbe la migliore o, come seconda alternativa e solo per periodi brevi, si può suggerire la conservazione a 25° C. Anche la luce solare provoca delle trasformazioni negative sul miele, soprattutto sull'enzima che è responsabile dell'attività antibiotica (glucosioossidasi). L'esposizione al sole deve essere quindi limitata, soprattutto per l'effetto sull'aumento di temperatura che provoca anche sui recipienti non trasparenti. Un confezionamento in recipienti non trasparenti non è in genere necessaria e inoltre contrasterebbe con le necessità commerciali. Particolare importanza deve essere data alla protezione dall'umidità ambientale per mezzo di un adeguato confezionamento ermetico e mantenendo l'umidità dei magazzini di stoccaggio al di sotto del 60 % di umidità relativa. In caso contrario il miele può reidratarsi fino a permettere lo sviluppo di lieviti osmofili e fermentare. Riguardo ai recipienti per lo stoccaggio all'ingrosso si può suggerire che devono, ovviamente, essere in materiali idonei al contatto con gli alimenti, generalmente in metallo rivestito con smalti o materiali plastici, non devono avere parti di metallo a contatto con il miele, non devono cedere odori e devono avere un sistema di apertura a tenuta che permetta il completo svuotamento anche dei mieli cristallizzati.

Etichettatura

La denominazione di vendita "miele" non spetta ai prodotti filtrati, in favo, con pezzi di favo e per uso industriale, per i quali si deve utilizzare la dicitura specifica. L'etichettatura del miele per uso industriale deve presentare accanto alla denominazione di vendita, la menzione "destinato solo alla preparazione di cibi cotti". Quando utilizzato quale ingrediente, sebbene designato con il termine "miele" nella denominazione di vendita, dovrà essere indicato compiutamente nell'elenco degli ingredienti con accanto la percentuale. Fatta eccezione per il miele filtrato e quello per uso industriale, le denominazioni di vendita possono essere completate da indicazioni che fanno riferimento:

• All'origine floreale o vegetale, se il prodotto è interamente o principalmente ottenuto dalla pianta indicata e ne possiede le caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microscopiche (in sede ministeriale è stata precisata l'ammissibilità dell'indicazione "millefiori" per i mieli provenienti da più specie vegetali).
• All'origine territoriale, regionale o topografica, se il prodotto proviene interamente dall'origine indicata (non sono invece ammesse le indicazioni "miele di montagna", "di prato", "di bosco");
• A criteri di qualità specifici (previsti dalla normativa comunitaria). Al momento, l'unico prodotto italiano con riconoscimento comunitario di Denominazione di Origine Protetta è il miele della Lunigiana.

E' inoltre possibile commercializzare produzioni mellifere provenienti da agricoltura biologica; l'etichettatura deve anche riportare il paese o i paesi d'origine in cui il miele è stato raccolto; è quindi ammessa la dizione "miele italiano". Se il miele è originario di più stati membri o paesi terzi, l'indicazione può essere sostituita da una delle seguenti:

• "miscela di mieli di origine della CE"
• "miscela di mieli non originari della CE"
• "miscela di mieli originari e non originari della CE"

Al miele, commercializzato come tale o comunque destinato al consumo umano, non può essere addizionato alcun altro prodotto quali additivi, sciroppi zuccherini e qualsiasi altra aggiunta se non di miele. Esso non deve presentare sapore ed odore anomali, non deve aver iniziato un processo di fermentazione, non deve presentare un grado di acidità modificato artificialmente; non deve essere stato riscaldato in modo tale da distruggere o inattivare sensibilmente gli enzimi naturali; non deve aver subìto procedimenti di filtrazione per estrarre polline o altre componenti specifiche, rendendo in tal modo impossibile la determinazione dell'origine. Il miele filtrato rappresenta in tal senso una dizione piuttosto equivoca.
Per quanto riguarda la denominazione "millefiori", è utilizzabile solo quando il miele nel vaso corrisponde ad un raccolta da parte delle api "assemblato" con un processo naturale; al contrario, quando si tratta di una mescolatura di mieli provenienti da diverse origini botaniche e/o territoriali operata dall'uomo, andrà definito come "miscela".