Marmellata e confettura - Legislazione e Normative

Normative vigenti su marmellate e confetture - Definizioni

Di seguito riporteremo gli aggiornamenti ultimi riguardanti la produzione della marmellata e della confettura nel rispetto del Decreto Legislativo 16 febbraio 1993, n° 77 e del Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996, n° 209, con abrogazione del Decreto del Presidente della Repubblica dell'8 giugno 1982, n° 401, e successive modificazioni.+

Definizioni di vendita della marmellata, della confettura e di ri prodotti simili

Attualmente, sia la denominazione di vendita, sia la definizione merceologica della marmellata e della confettura (con esse: confettura extra, crema di marroni ecc.) si rimettono al Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n° 50. Analizzandone nel dettaglio il testo, emergono alcune definizioni di notevole importanza che riguardano il settore della marmellata, della confettura e di altri prodotti analoghi:

1. Definizione di confettura: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa concentrata o purea di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥35% di polpa di frutta), zuccheri e acqua; per gli agrumi, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato. La quantità di polpa/purea impiegata per la confettura deve essere:
   1. ≥ 23% nella confettura di ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne
   2. ≥ 15% nella confettura di zenzero
   3. ≥ 16% per la confettura di pomo acagiù
   4. ≥ 6% per la confettura di frutto di granadiglia.
2. Definizione di confettura EXTRA: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione della polpa NON concentrata di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥45% di polpa di frutta), ma si fa eccezione per la confettura EXTRA "senza semi" di: lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi, che può essere ricavata parzialmente o totalmente dalla purea NON concentrata. Per gli agrumi, la confettura EXTRA può essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato. Alcuni frutti NON possono essere mescolati per la produzione di confettura EXTRA; questi sono: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La quantità di polpa/purea impiegata per la confettura EXTRA deve essere:
   1. ≥ 35% nella confettura di ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne
   2. ≥ 25% nella confettura di zenzero
   3. ≥ 23% per la confettura di pomo acagiù
   4. ≥ 68% per la confettura di frutto di granadiglia.
3. Definizione di gelatina: mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo ed estratti acquosi di una o più specie di frutti (con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura).
4. Definizione di gelatina EXTRA: la gelatina è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo, estratti acquosi di una o più specie di frutti (con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura EXTRA); alcuni frutti NON possono essere mescolati ad altri per la produzione di gelatina EXTRA; questi sono mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
5. Definizione di marmellata: la marmellata è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di AGRUMI, con una quantità di frutta ≥20% di cui una porzione ≥7,5% deve provenire dall'endocarpo del frutto.
6. Definizione di marmellata gelatina: la marmellata gelatina è un prodotto privo di sostanze INSOLUBILI, eccetto piccole quantità di scorza di agrumi finemente tagliata.
7. Definizione di crema di marroni: la crema di marroni è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di acqua, zucchero e purea di marroni ≥38%.

Definizione delle materie prime per la marmellata e la confettura

1. Frutta: la frutta per la produzione della marmellata e della confettura deve possedere alcuni requisiti specifici quali: freschezza, salubrità, assenza di alterazioni o modificazioni nella composizione, stato di maturazione ottimale, pulizia, mondatura e spuntatura. Le radici dello zenzero possono essere conservate o fresche.
2. Polpa di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, tagliata in pezzi o schiacciata (setacciata per i frutti di bosco).
3. Purea di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, e ridotta in purea.
4. Estratti acquosi della frutta: acqua e componenti solubili della frutta.
5. Scorza di agrumi: buccia senza endocarpo (o porzione bianca-amara)
6. Zuccheri: sciroppo di fruttosio, granulare di barbabietola, granulare di canna, zucchero bruno e granulare fruttosio.
   

Altri ingredienti consentiti per la marmellata e la confettura

Sempre in base a quanto citato nella normativa di cui sopra, la marmellata o la confettura sono alimenti prodotti con: frutta, zucchero (saccarosio o fruttosio), additivi addensanti/gelificanti (pectine, alginati, carragenine, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma xanthano ecc.), correttori di acidità (acido citrico, acido tartarico, acido lattico e acido fosforico), additivi conservanti, additivi antiossidanti, additivi coloranti e additivi stabilizzanti. Per avere un prospetto dettagliato della lista di additivi alimentari addensanti consentiti nella produzione di marmellata e confettura è necessario consultare il Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996 n° 209.

Ingredienti facoltativi e trattamenti consentiti alla marmellata e alla confettura

Secondo l'allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004 n° 50, la marmellata e la confettura possono contenere altri ingredienti di tipo facoltativo; tra questi i principali sono: miele, alcol, succhi di frutta, succhi di agrumi, oli essenziali ecc.; sono regolamentati sulla base del tipo di marmellata o confettura in oggetto.
In base a quanto citato nell'allegato III dello stesso decreto, esistono alcuni trattamenti che le materie prime dalla marmellata e della confettura possono subire durante il processo di lavorazione. Tra questi ricordiamo:

1. Freddo: refrigerazione (per conservare la frutta dal periodo produttivo fino a quello di trattamento)
2. Calore:
   1. la scottatura: che ha la funzione di inattivare gli enzimi propri della frutta
   2. la pastorizzazione: che ha la funzione di distruggere la maggior quantità possibile di microorganismi riducendo al minimo le perdite vitaminiche
3. Riduzione dell'acqua alimentare:
   1. la liofilizzazione (metodo conservativo della frutta, detto crioessicamento)
   2. la concentrazione (metodo conservativo della frutta, per crioconcentrazione e concentrazione al calore)
4. Aggiunta di antiossidanti e antimicrobici (NON ammessa per le confetture EXTRA, è prevalentemente a base di anidride solforosa [E220] e suoi Sali [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); a tal proposito, il Decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n° 209 specifica che le relative concentrazioni nella marmellata e nella confettura NON devono superare i limiti di sicurezza imposti nel prodotto finito. L'anidride solforosa e i suoi sali sono VIETATI nella produzione di confettura EXTRA
5. La conservazione delle scorze di agrume può avvenire per mezzo della salamoia.