Maionese in Gravidanza di Redazione MyPersonalTrainer

Introduzione

Pericoli della dieta in gravidanza

La gravidanza è una condizione fisiologica speciale che richiede un adeguamento specifico della dieta.

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(fonte: Shutterstock)

In passato era diffusa la credenza che una donna incinta dovesse "mangiare per due", quindi per sé e per il nascituro. Oggi si è invece consapevoli che l'aumento dei fabbisogni nutrizionali in gravidanza è ben diverso, sia per quel che riguarda la quantità e la qualità dei cibi, sia per quanto concerne il livello igienico.

È anche necessario sottolineare che sia un esubero, sia il difetto nutrizionale, così come la presenza di molecole "critiche" o potenzialmente dannose (alcol, nervini, additivi, inquinanti, residui, alcuni farmaci ecc), possono compromettere il decorso della gestazione. Lo stesso vale per le così dette malattie infettive alimentari (infezioni, intossicazioni, tossinfezioni, parassitosi ecc) che, a seconda del caso specifico, risultano più o meno pericolose ed irreversibili.

Approfondimento

Tra gli alimenti più pericolosi citiamo: la maionese casereccia, i salami casalinghi, il pesce sottolio di produzione propria ecc.

La dieta in gravidanza deve quindi soddisfare primariamente due criteri:

  • Fabbisogno nutrizionale specifico: variabile da nutriente a nutriente e mutevole in base al trimestre
  • Maggior sicurezza igienico sanitaria: riducendo più possibile il rischio di malattie alimentari.

In merito a quest'ultimo punto, nel paragrafo che seguirà cercheremo di fare maggiore chiarezza su uno dei dubbi più diffusi: "si può mangiare la maionese in gravidanza?"

Maionese

Maionese in gravidanza: Si o No?

La maionese è uno degli alimenti più controversi in caso di gravidanza. Questo perché la versione industriale e quella casalinga vengono prodotte in maniera totalmente diversa ed hanno caratteristiche chimico-fisiche differenti; ma procediamo con ordine.

Come molti già sanno, l'uovo fresco è uno degli alimenti con la maggior possibilità di contaminazione da salmonelle. Non è chiaro se questi batteri penetrino nell'uovo solo attraverso la contaminazione fecale, nella quale passano dalle feci fin dentro i pori del guscio, oppure anche a livello metabolico. Per questa ragione, la legislazione sulla sicurezza alimentare impone a tutte le industrie di utilizzare solo uova pastorizzate nella produzione di qualsivoglia prodotto, come le salse (inclusa la maionese), le creme, la pasta ecc; poco importa se in forma liquida o liofilizzata. Oggi lo stesso vale anche per le aziende ristorative, anche se non tutti sembrano rispettare questa regola.

Al contrario, una buona maionese casalinga si distingue proprio in merito all'utilizzo di uova intere e fresche, il che permette superiori caratteristiche organolettiche e gustative ma parallelamente aumenta il rischio microbiologico di salmonellosi (malattia contratta dall'ingestione di salmonelle; Genere Salmonella). Nota: il pericolo incrementa ulteriormente se le uova hanno un'origine non controllata.

Fortunatamente, i batteri appartenenti al Genere Salmonella sono piuttosto suscettibili al calore; in pratica, questi microorganismi e anche le loro tossine (anch'esse termolabili) muoiono a temperature poco superiori ai 60 °C (più precisamente 63 °C per almeno un minuto); inoltre, essendo asporigene, le salmonelle non possono chiudersi all'interno delle spore (involucri protettivi di "emergenza").

In teoria, sarebbe possibile produrre una maionese sicura anche a livello casalingo, rinunciando al prodotto fresco, scegliendo quindi uova liquide pastorizzate o liofilizzate. Ovviamente, dal punto di vista culinario, per questioni chimiche e fisiche, il risultato non è altrettanto soddisfacente.

Per il piacere dei vegani, di seguito proporremo la ricetta di una maionese senza uova.



Maionese Vegana - Maionese senza Uova

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Salmonella

Salmonella in Gravidanza

Per chi volesse tentare di pastorizzare autonomamente le uova, è bene approfondire quali rischi potrebbe correre una donna in cinta.

La salmonellosi è provocata dai batteri appartenenti al Genere Salmonella e soprattutto alla specie enteritidis. Viene considerata una tossinfezione alimentare che, complicazioni a parte, dovrebbe interessare solamente l'intestino. Ciò dipende anche dallo specifico ceppo infettivo (patogenicità), dalle condizioni dell'ospite ecc.

I sintomi della salmonellosi sono generalmente identificabili con: nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, febbre e mal di testa. Tuttavia, esiste una particolare tipologia di batterio in grado di provocare danni significativi alla gravida e devastanti al feto. È il caso della S. typhi e della conseguente febbre tifoidea. Questa, oltre a compromissioni irreversibili per la salute del nascituro, può sfociare anche nell'aborto. Risulta quindi logico ed indispensabile che, in gravidanza, si eviti il consumo di alimenti prodotti con uova crude, in particolar modo se ottenute a livello casalingo.

La salmonellosi non è l'unica malattia alimentare che può provocare danni ingenti e irreversibili al feto. Sono particolarmente gravi anche la listeriosi, la toxoplasmosi ecc. Nel prossimo paragrafo approfondiremo meglio in che modo aumentare il livello igienico e quindi di sicurezza alimentare.

Igiene

Igiene degli alimenti in gravidanza: norme generali

In generale, le donne incinte dovrebbero prestare particolare attenzione alle seguenti categorie di alimenti:

  • Crudi o non del tutto cotti, conservati e non
  • Crudi o cotti, conservati a livello casalingo
  • Freschi, cotti e conservati con confezione aperta, o prodotti industriali con confezione aperta.

Alcuni di questi alimenti dovrebbero essere eliminati totalmente, altri consumati con attenzione e adottando accorgimenti particolari.

Alimenti crudi

Tra gli alimenti crudi:

Lo Sapevi che…

Non tutti gli specialisti consigliano di eliminare i funghi crudi dalla dieta in gravidanza. Si ritiene che prataioli e porcini, ad esempio, risultino totalmente innocui. D'altro canto, ogni fungo è capace di secernere tossine; l'unica differenza tra funghi velenosi, tossici, non commestibili, commestibili e buoni sta nella quantità e nella tipologia. Vista e considerata l'attitudine delle gravide a mangiare in maniera "emotiva", è abbastanza frequente che eccedano sia con le porzioni, sia con le quantità di certi cibi. Anche per questo, certi medici suggeriscono di eliminare i funghi crudi dalla dieta in gravidanza.

  • Consumare con attenzione gli ortaggi e la frutta, i quali possono essere mangiati crudi solo dopo il lavaggio, la mondatura e la disinfezione (a prescindere che siano stati surgelati o venduti in atmosfera modificata – IV gamma).

Conserve di produzione casalinga

I cibi conservati a livello casalingo andrebbero totalmente eliminati; tra questi, carni macinate insaccate (salsiccia, salame ecc) e salate (culatello, pancetta, prosciutto crudo, lonzino ecc).

Effetto del calore

Sono in molti a pensare che il calore possa eliminare qualunque forma di contaminazione; tuttavia, ciò è vero solo in parte. Infatti, gli organismi ed i microorganismi patogeni hanno sensibilità differenti al calore, ma alcuni di essi sono in grado di produrre tossine resistenti a temperature molto elevate (termostabili).

Dopo l'apertura

Gli alimenti freschi e cotti, nonché quelli conservati industriali ed aperti devono avere una conservazione di circa e non oltre 1-2 giorni.