Cos'è il lardo di Colonnata?
Il lardo di Colonnata è un salume tipico della zona di Colonnata (paese in provincia di Massa-Carrara, situato nelle Alpi Apuane), che gode del riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Si tratta di una carne conservata, da affettare, commestibile anche cruda, che viene prodotta stagionando il lardo di suino (Sus scrofa domesticus) in apposite conche (vasche) di marmo di Carrara.
Nota: un altro lardo italiano molto famoso è il “Valle d'Aosta Lard d'Arnad”, che gode del riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Originariamente cibo povero degli operai che lavoravano nelle cave, oggi il lardo di colonnata è un alimento che costa almeno 15€ al kg.
Proprietà nutrizionali
Il lardo di Colonnata è un prodotto difficile da contestualizzare nei 7 gruppi fondamentali degli alimenti. Essendo un salume, troverebbe spazio nel I gruppo, assieme alle altre carni, ai prodotti della pesca e alle uova; tuttavia, le sue caratteristiche nutrizionali sono molto più simili a quelle dei “Grassi e Oli da Condimento”.
Analogamente all'olio, il lardo può essere battuto a coltello, sciolto e usato come fondo di cottura; oppure, esattamente come l'extravergine di oliva, gustato sulle bruschette calde.
Le sue caratteristiche organolettiche sono strettamente correlate alla composizione nutrizionale. Il lardo di colonnata è infatti un alimento fortemente lipidico ed energetico, ma, a differenza dell'olio di oliva, è ricco di colesterolo e contiene una frazione maggiore di acidi grassi saturi.
Alcuni lo reputano l'alimento “anti-dietetico” per antonomasia; tuttavia, osservando bene i suoi valori nutrizionali, possiamo notare che le calorie totali sono identiche a quelle degli oli e che la quantità di acidi grassi saturi è, tutto sommato, nettamente inferiore a quella dell'olio di palma, di palmisto, di cocco e delle margarine; per di più non contiene acidi grassi in conformazione trans (invece tipici degli oli da frittura industrialmente lavorati o esauriti). Ciò significa che, in assenza di sovrappeso o patologie metaboliche, un buon lardo di colonnata può essere inserito con successo anche nella dieta ordinaria, a patto che si rispettino porzioni e frequenze di consumo adeguate.
Osservando il profilo salino e vitaminico non emergono valori degni di nota; ecco perché il lardo di Colonnata non può sostituire l'utilizzo di olio extravergine di oliva che, oltre ad avere pochissimi grassi saturi, è ricco di polifenoli e vitamina E (entrambi antiossidanti, benefici per il metabolismo lipidico e antitumorali).
Il lardo di colonnata è da evitare in caso di obesità, patologie metaboliche (soprattutto legate alla colesterolemia), difficoltà digestive, patologie gastriche o malattia da reflusso gastroesofageo (nelle ore serali), vegetarianesimo e veganesimo, religione ebraica, musulmana e induista.
Non contiene lattosio e glutine, e non è un alimento tra i più frequentemente allergizzanti.
Una porzione di lardo di Colonnata che non incide sul bilancio energetico - lipidico giornaliero è di circa 10-15 g (1 fettina sottile), non più di due volte al giorno.
| Lardo, fresco | ||
| Valori nutrizionali per 100 g | ||
| Energia | 891,0 kcal | |
| Carboidrati totali | 0,0 g | |
| Amido | - g | |
| Zuccheri semplici | - g | |
| Fibre | 0,0 g | |
| Grassi | 99,0 g | |
| Saturi | 33,12 g | |
| Monoinsaturi | 37,14 g | |
| Polinsaturi | 28,77 g | |
| Colesterolo | 95,0 mg | |
| Proteine | - g | |
| Acqua | 1,0 g | |
| Vitamine | ||
| Vitamina A equivalente | - μg | |
| Beta-carotene | - μg | |
| Luteina Zexantina | - μg | |
| Vitamina A | 0,0 RAE | |
| Tiamina o B1 | 0,0 mg | |
| Riboflavina o B2 | 0,0 mg | |
| Niacina o PP o B3 | 0,0 mg | |
| Acido pantotenico o B5 | - mg | |
| Piridossina o B6 | - mg | |
| Folati | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Acido Ascorbico o C | 0,0 mg | |
| Vitamina D | 0,0 IU | |
| Alfa-tocoferolo o E | tr | |
| Vit. K | - μg | |
| Minerali | ||
| Calcio | - mg | |
| Ferro | - mg | |
| Magnesio | - mg | |
| Manganese | - mg | |
| Fosforo | - mg | |
| Potassio | 1,0 mg | |
| Sodio | 2,0 mg | |
| Zinco | - mg | |
| Fluoruro | - μg | |
Cucina e Ricette
Caratteristiche organolettiche e gustative del lardo di Colonnata
Il lardo di Colonnata altro non è che un blocco di tessuto adiposo ricavato dal maiale ingrassato, opportunamente lavorato (mondato e condito) e stagionato in conche (vasche) di marmo di Carrara.
La maturazione del lardo di Colonnata permette di conferirgli una consistenza, un aroma e un sapore quasi impareggiabili. Si tratta di un processo abbastanza delicato, poiché il tessuto adiposo è ricco, oltre che di grassi, anche di acqua e di lipidi che deperiscono facilmente. Un lardo stagionato male, quindi vecchio, è giallognolo, sgradevole e puzza di rancido.
Proprio grazie alla sua capacità di far acquisire all'alimento dei sentori positivi in un processo che, normalmente, peggiorerebbe le proprietà dell'alimento, la stagionatura di Colonnata è considerata una vera e propria arte.
Il lardo di Colonnata si presenta bianco, leggermente rosato, mai ingiallito, umido e lucido. Ha un sapore delicato, dolciastro, saporito ma non salato e arricchito dagli aromi utilizzati nella lavorazione. La consistenza è burrosa e non filamentosa, ma questo dipende anche dalla regione in cui viene prelevato il lardo.
Utilizzi culinari del lardo di Colonnata
Il lardo di Colonnata può essere consumato crudo, su pane fresco o sulle bruschette, e non richiede alcun condimento.
Le associazioni gastronomiche del lardo sono innumerevoli; come affettato è spesso associato ad altri salumi, verdure sottolio e sottaceto, verdure fresche e formaggi di ogni tipo. Fettine sottili, da sciogliere sulle pietanze calde, vengono aggiunte a secondi piatti in padella o alla griglia (filetto di manzo, uova all'occhio di bue, gamberi e mazzancolle saltati al brandy ecc). La tecnica di condimento-farcitura detta “lardellatura” consiste nell'inserimento di fettine di lardo in apposite tasche ricavate nella carne da cuocere arrosto (ad esempio lombate, conigli interi ecc).
Il lardo battuto o tagliato a listarelle (julienne) può essere sciolto come base di rosolatura o aggiunto a varie tipologie di sugo per i primi piatti, sia a cottura rapida, sia a cottura prolungata.
Con il lardo di Colonnata finemente tritato, condito con aglio e rosmarino, si può anche ricavare una crema spalmabile che in Emilia Romagna condisce tigelle, piadine e pinzini/gnocchi fritti.
L'abbinamento enologico al lardo di Colonnata è con spumanti bianchi o rosé prodotti con metodo classico (champenoise), ad esempio Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano.
Produzione
Come si produce il lardo di Colonnata?
La produzione di lardo di Colonnata può essere così riassunta:
- Macellazione del suino pesante
- Selezione del lardo: con o senza cotenna, la zona dalla quale si estrae il lardo più pregiato è situata tra la nuca (retro-occipitale) e la fine della groppa (lobo-sacrale); nei maiali più magri, il lardo è più spesso concentrato nella zona lombare
- Taglio in misura adeguata e mondatura
- Condimento e posizionamento nelle conche (precedentemente strofinate con aglio), a strati, dei blocchi di lardo con la salata a base di: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino, alloro ecc
- Copertura delle vasche e stagionatura – maturazione delle falde per 6-10 mesi.
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