Controversie
È ormai opinione unanime che l'hamburger dei fast-food sia un prodotto dal quale sarebbe meglio "stare alla larga!"; ebbene, nella stragrande maggioranza dei casi, tale luogo comune corrisponde senz'altro alla verità. Le motivazioni che sostengono queste affermazioni sono molteplici e piuttosto chiare.
In primo luogo, soffermiamoci sulla composizione nutrizionale dell'hamburger. Citando quello semplice (senza formaggi o salse, per "non infierire"), ad un'analisi chimica dei suoi ingredienti si evidenziano due aspetti a dir poco negativi:
La densità energetica dell'hamburger risulta quindi eccessiva; ciò è dovuto alla presenza di una notevole porzione lipidica contenuta nella carne macinata che, associata alle proteine della stessa ed ai carboidrati contenuti nella farina bianca del pane, fanno dell'hamburger un alimento difficilmente contestualizzabile in qualsiasi dieta che non appartenga ad un suer-sportivo. Inoltre, ricordiamo che esistono hamburger giganti ma, parallelamente, non è semplice reperirne di più piccoli, ragion per cui non dovrebbe essere consumato dai giovanissimi, dai sedentari e dai soggetti con evidente eccesso ponderale.
Non è tutto; l'hamburger è composto esclusivamente da materie prime pre-lavorate. A partire dal pane di farina bianca (soffice, dolciastro e privo di crosta), per arrivare al macinato di carne (tenerissimo poiché integrato con grasso adiposo), questo panino presenta altri due grossi inconvenienti:
La mancanza di alcuni nutrienti si traduce spesso con l'incompletezza ed il disequilibrio nutrizionale del pasto (spesso integrato con patate fritte, anch'esse carenti delle molecole di cui sopra), mentre la facilità di masticazione provoca una celerità innaturale nel consumare un notevole apporto calorico (che usando altre materie prime necessiterebbe MAGGIORE masticazione, impegno e tempi di consumo). Inutile sottolineare che trangugiando rapidamente un hamburger non si concede all'apparato digerente il tempo necessario per inviare i segnali di sazietà al sistema nervoso centrale, il quale, dal canto suo, ha precedentemente stimato il panino come un pasto insufficiente a causa delle ridotte dimensioni.
Si consideri poi che l'hamburger presenta notevoli complicazioni di natura igienico-sanitaria; la carne macinata si caratterizza per un'ampissima superficie di proliferazione batterica. Per questa ragione, negli USA, a livello industriale, le polpette sono obbligatoriamente commercializzate in forma surgelata; tuttavia, ciò non toglie che si manifestino spesso tossinfezioni alimentari provocate dall'ingestione di hamburger non salubri (in particolare per il contagio da Escherichia coli O157: H7). Ciò è imputabile sia alla mal conservazione dell'alimento, sia alla cottura insufficiente dello stesso (che a volte non raggiunge gli 80°C al cuore della polpetta). Non da meno l'ampia concentrazione di molecole tossiche dovute alla carbonizzazione di grassi e proteine in cottura; si tratta di idrocarburi aromatici policiclici, formaldeide, acroleina ecc., molecole di natura tossica e/o mutagena frutto di cotture eccessive alla griglia e alla piastra. Il lettore si chiederà quale sia la differenza tra un hamburger grigliato in un fast-food ed un petto di pollo alla piastra cucinato in casa. Semplice; i residui alimentari presenti nella strumentazione di lavoro (griglie, piastre, pinze, palette ecc.); le strutture ristorative preparano decine o centinaia di hamburger, ragion per cui i grassi e le proteine delle varie polpette contribuiscono ad elevare esponenzialmente la presenza di tali cataboliti indesiderati.
Hamburger low-carb vegetariani
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